История водки

Итак, обзор терминологии и хронологии ее появления и применения показывает, что с IX и до XIII века бытовали довольно стабильно три-четыре термина (мед, вино, квас, березовица), значение которых за этот период менялось незначительно, хотя и происходило их уточнение и появление новых нюансов в терминологии. В XIII-XIV веках появляются новые термины алкогольных напитков. Вместе с тем, по данным историко-экономического характера, к XV веку сокращается старое, древнее сырье - мед для производства алкогольного меда. Все это говорит о наличии в XIV- XV веках перелома в производстве спиртных напитков. Если же учесть, что в 1386 году русские ознакомились с виноградным спиртом, ввезенным из Кафы (генуэзской колонии в Крыму), то и этот факт конца XIV века также подтверждает, что данный исторический период был во всех отношениях новым, отличающимся от предшествующего, и это оказало влияние на изменение и сырья и технологии производства русских алкогольных напитков. Однако поскольку все эти данные носят косвенный характер, то весьма важно посмотреть, нет ли прямых данных, говорящих об изменении технологии производства. Для этого необходимо сделать обзор тех сведений, которые известны нам, о технологии производства алкогольных напитков до XV века.

1 См. Алексеев П. Дополнение к церковному словарю. - СПб., 1776. - С. 154.

2 Этот вопрос будет рассмотрен ниже, в разделе истории технологии водочного производства.

3 См. Преображенский А.Г. Этимологический словарь русского языка. - Т. 1. - М., 1959; Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. - Т. 1. М., 1964.

4 См. Даль. В.И. Толковый словарь живого русского языка. - 2-е изд. Т. 1. - 1883. - С. 208.

5 Там же. - С. 221-222.

6 См. Словарь русских народных говоров. - Вып. 4. - Л., 1969. - С. 338.

7 См. Словарь русских народных говоров /Под ред. Ф.П. Филина. - Вып. 1. - XXV. - Л., 1965-1990.

8 См. SJS. - Praha, 1958-1989.

9 См. Иоанн. 4:11; Быт. 26:19; Алексеев П. Дополнения к церковному словарю. - С. 36.

10 "Пивный - инде взято за то, что пить можно" (Иоанн. 4:11; 6:55); "А пивная вода по латыни - potabilis" (Алексеев П. Церковный словарь. - 2-е изд. - Т. 2. - М., 1794. - С. 298).

11 Вода противопоставлялась вину по цвету, воздействию, месту в религиозном ритуале. Слово "водопитие" означало трезвость, воздержание, "винопитие" - пьянство (см. Алексеев П. Дополнение к церковному словарю. С. 33, 36; Церковный словарь. - Т. 1. - М., 1773. - С. 41). Водяными, аквариями или идропарастатами (греч.) назывались сектанты, которые причащались водой вместо вина, что считалось самым тяжким грехом, ересью. Отсюда, кстати, идет глубокое презрение в России к непьющему человеку как к "нехрисю", чужаку. У русских людей этот древнейший пережиток живуч до сих пор и является рудиментом религиозной нетерпимости (см. Алексеев П. Церковный словарь. - Т. 1. - С. 33, 41; его же. Продолжение церковного словаря. - М., 1779. - С. 40).

12 См. SJS. - Т. I. - Praha, 1958. - S. 190.

13 1 Кор. 11:26; Нюстрем Э. Библейский словарь. - Стокгольм, 1969. - С. 65.

14 В античное время не только в Греции и Риме, но и на всем эллинистическом Востоке вино в чистом виде никогда не употребляли. Эта традиция сохранялась и в Византии, вследствие чего привычка употреблять вино (а позднее и хлебный спирт, хлебное вино) только в смеси с водой перешла и в Россию, что и послужило одной из существенных причин происхождения водки как напитка, отличающегося от хлебного вина других стран Европы - виски, джина, брантвайна.

Древние греки и римляне разбавляли вино следующим образом: на три части воды брали одну часть вина или на пять частей воды - две части вина. Смесь, состоящая из виноградного вина пополам с водой (т.е. из равного объема воды и вина), считалась слишком крепкой и употреблялась лишь опустившимися людьми, считавшимися завзятыми пьяницами.

У евреев по Талмуду вино также должно было разбавляться водой, но до сих пор исследователям текста Библии на еврейском языке не удалось доказать, что Библия делает различия между двумя видами вина - перебродившим и неперебродившим, опьяняющим и неопьяняющим. В то же время некоторые места в Библии однозначно говорят о том, что именно древние евреи пили и очень крепкое вино, и вино, не разбавленное водой. Главная причина этой неясности состоит в том, что основным табу для евреев было косное, то есть все кислое, забродившее, в то время как это могли быть совершенно различные по своему биохимическому содержанию продукты - от безобидного кислого, черного ржаного хлеба до продуктов спиртодрожжевого брожения, действующих опьяняюще. В то же время такие, например, продукты, как коньяк или финиковая водка - арака, у древних евреев вполне допускались, несмотря на свою крепость, ибо не воспринимались как продукты брожения.

В России в практике русского народа подобные противоречия между понятиями "квасное" и "спиртовое" не возникали и не могли возникнуть, поскольку всякая квасная пища и квасные продукты получали с самого начала легитимность в употреблении и как исконно национальные, и как допускаемые религией, ритуальные. Традиция же разбавления водой также стабильно сохранялась и уважалась как религиозная, пришедшая от греков. Поэтому разбавляли сыту, березовицу и по аналогии с ними позднее - хлебное вино, спирт и в то же время просто, без предвзятости смотрели на любую крепость купажированных с водой спиртовых продуктов.

15 SJS. - Т. I. - S. 190.

16 SJS. - Т. I. - S. 190.

17 SJS. - Т. II. - Praha, 1968. - S. 633.

18 Ibid. - S. 524.

19 См. Брандт Р. Григоровичев паремейник в сличении с другими паремейниками. - Вып. I-III. - М., 1894-1901 (подлинник XII-XIII вв. хранится в Библиотеке имени В.И. Ленина. -Фонд 87. - П. 1685).

20 См. Вейсман А.Д. Греческо-русский словарь. - СПб., изд. автора, 1888. - С. 785-786.

21 См. Остромирово Евангелие //SJS. - Т. II. - S. 199.

22 См. Супрасльская летопись //SJS. - Т. II. - S. 200; Т. I. - S. 120; "Мед бо каплет от усть жены блудьны".

23 См. SJS. - Т. II. - S. 199-200.

24 См. Карамзин Н. История государства Российского. - Т. 1. - Спб., 1816. - С. 469.

25 См. Забелин И, История русской жизни с древнейших времен. - Т. I. М., 1876. - С. 468.

26 Шведский резидент в Москве Иоганн де Родес в своих донесениях королеве Кристине о состоянии России в 1650-1655 годах уже не упоминает мед как предмет экспорта, а только воск, хотя мед в это время все-таки вывозился за границу через Прибалтику. Но спустя 20 лет, в 1672-1674 годах, И.Ф. Кильбургер совершенно ясно говорит, что не только мед, но и воск из России уже не вывозят. Это отчетливо иллюстрирует как рост темпов потребления таких продуктов в самой России, так и сокращение их ресурсов. Между тем путешественник Альберт Кампензе (Campense) в 1523 году писал, что Московия очень богата медом. Именно в этот период его еще экспортировали за границу, но местное потребление уже падало или, вернее, не могло удовлетворить спрос с XV века. Таким образом, сокращение количества меда как сырья для спиртных напитков ставило уже на рубеже XV и XVI веков, и уж во всяком случае в XVI веке, вопрос о замене меда более дешевым и более распространенным сырьем. До этих пор вопрос о винокурении из зерна не мог возникнуть просто исторически. Итак, XV век - апогей медоварения, начало XVI века знаменует уже первые признаки упадка этого промысла (см. Курц Б.Г. Состояние России в 1650-1655 годы по донесениям Родеса. - М., 1915; Сочинения Кильбургера о русской торговле в царствование Алексея Михайловича. - Киев, 1915. - С. 305-306, 112; Библиотека иностранных писателей о России. - Т. 1. - 1836. - С. 30-31).