Чай

2. ТИБЕТСКИЙ СПОСОБ

В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.

Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный (примерно 50-75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топленое) масло яка (100-250 г на 1 л) и соль по вкусу.

Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор, пока не получится однородный по консистенции густой напиток - очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему действию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.

В условиях сурового, резко континентального климата Тибета такой напиток бывает прямо-таки незаменим.

В Тибете чай пьют с 620 года. Это древнейший способ заваривания. В китайских книгах говорится: "Тибетцы живут чаем. Не имея его, они страдают до такой степени, что могут заболеть". Не случайно в Тибете до сих пор сохранилась народная мера расстояния в горах (не по прямой, горизонтальной поверхности, как в долинах, а по извилистой линии и по вертикали), выражаемая не в единицах, а в пиалах тибетского чая! Так, три большие пиалы чая равны примерно 8 км пути. Чай по-тибетски распространен не только в самом Тибете, но и в высокогорных районах Афганистана (Гиндукуш), Памира и в странах, расположенных в Гималаях, - Сиккиме (штат Индии), Бутане и Непале.

Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушанья "цзамбу" - мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью.

3. МОНГОЛЬСКИЙ СПОСОБ И ЕГО ВАРИАНТЫ

Монгольский способ употребления чая сходе в принципе с калмыцким и отчасти с киргизским. Поэтому его часто называют также калмыцким - в европейской части СНГ, киргизским - в Средней Азии и в Западной Сибири и карымским, или карымным, чаем - в Забайкалье и Восточной Сибири, поскольку его заваривают этим способом агинские буряты (прежде - карымские).

Это один из древнейших способов, и его относительно широкое географическое распространение от пустынь Гоби и Сахары до ногайских степей междуречья Волги и Дона свидетельствует об этом.

В России он был известен с конца XVII века под названием "чая богдойского". Основными его компонентами являются зеленый кирпичный чай, молоко, масло, мука и соль. В зависимости от национального района, где употребляется чай по-монгольски, все его элементы, кроме кирпичного чая, могут варьироваться. Так, молоко может быть коровьим, козьим, овечьим, кобыльим, верблюжьим, а масло может иногда вовсе отсутствовать или заменяться и дополняться топленым салом (говяжьим, бараньим); мука может быть пшеничной, ячменной, ржаной и дополняться рисом, пшеном (гаоляном). Иногда наряду с солью кладется черный перец горошком (горький) из расчета одно зернышко на стакан, а у калмыков - лавровый лист, реже - мускатный орех.

Вот два рецепта приготовления монгольского чая. Монголы предварительно растирают кирпичный чай в порошок и заливают 1-3 столовые ложки этого порошка литром холодной воды. Как только вода закипает, в нее добавляют 0,25-0,5 л коровьего, овечьего или верблюжьего молока, 1 столовую ложку топленого сливочного масла яка (шар тос), верблюжьего или коровьего, а также 50-100 г предварительно пережаренной с маслом муки (затирухи) и половину или четверть стакана какой-либо крупы (рис, пшено). Все это еще раз доводят до кипения и готовности, причем по вкусу добавляют соль. Если крупу не кладут, то соли добавляют очень мало, а современные городские монголы иногда не добавляют.

Калмыки обычно не растирают зеленый кирпичный чай, а кладут его кусками в котел с водой (иногда уже слегка согретой) из расчета одна горсть (граммов 50) на литр воды и варят до кипения, а затем прибавляют вдвое больше молока (около 2 л) и соль по вкусу. Смесь эту при постоянном помешивании кипятят 10-15 минут, а затем фильтруют через волосяное сито, причем разваренный чай отжимают. Иногда воды добавляют очень мало, всего 1-1,5 стакана, и чай варится на молоке. Это объясняется отсутствием или нехваткой пригодной для чая воды в солончаковых степях. Именно это обстоятельство следует, по-видимому, считать основной причиной возникновения у ряда степных народов традиции приготовления чая с молоком. Кроме молока и соли, в чай кладут лавровый лист, мускатный орех и гвоздику и лишь иногда чуть-чуть сливочного масла. Как правило, пьют чай без масла, но с пшеничными сухарями из масляного теста.

4. ТУРКМЕНСКИЙ СПОСОБ

Название этого способа условно. Он применяется лишь туркменами северо-западных районов Туркмении, а также казахами Западного Южного Казахстана и связан не с национальными, а с природно-климатическими и хозяйственными условиями.

Заваривают чай не водой, а молоком, причем молоком очень жирным, как правило, верблюжьим.

Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60-80 °С) создает основные условия для осуществления такого заваривания.

Большой фаянсовый чайник на 2,5-3 л ставят в раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай, как правило, мелкий индийский низких сортов, из расчета 25 г на 1 л молока, "смачивают" его стаканом кипятка, чтобы чай чуть-чуть "расправился", а затем тотчас же заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10-15 минут, после чего доливают сливками, образующимися при приготовлении чала (его первая фракция). После этого чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.

5. УЗБЕКСКИЙ СПОСОБ

В Узбекистане национальным напитком является зеленый чай, который пьют во всех областях и городах Узбекистана, за исключением Ташкента, где преимущественно употребляют черный чай.

Для приготовления зеленого чая по-узбекски или кокчая (кукчойи), сухой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоровый) расчета ТХ + Т, затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 минуты в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2-3 минуты обливают сверху кипятком и доливают до 3/4 объема и затем выдерживают еще 3 минуты и доливают почти доверху.