Чай

Конечно, людей, любящих пить обжигающий чай, нужно предостеречь от ожогов слизистых оболочек. Такие ожоги от горячей воды могут привести к возникновению рака губы, пищевода. Но виноват в этом будет отнюдь не чай, а сам факт ожога. Если же чай достаточно крепок, то даже при ожоге таким чаем не может быть отрицательных последствий, особенно если этот чай зеленый.

Отрицательное действие на организм может оказывать недоброкачественный чай, появляющийся в результате либо неправильного промышленного приготовления его, либо неправильного хранения.

Так, исследование некоторых африканских (кенийского, угандийского), южноиндийских и цейлонских чаев показало, что при чрезвычайно сильном измельчении листа во время термической обработки происходит как бы поджаривание, точнее, обгорание, обугливание чаинок, в результате чего во многих партиях мелких чаев были обнаружены канцерогены, образовавшиеся от запекания танина и особенно чайных смол и белков. Эти дефекты обработки присущи исключительно зарубежным измельченным чаям, обнаружить это может каждый внимательный потребитель, так как настой такого испорченного чая имеет резкий металлический или подгорелый привкус.

Гораздо труднее распознать другие, более опасные дефекты чая, возникающие от неправильного хранения. Чай способен поглощать пары бензина, нафталина, инсектицидов, пестицидов, стиральных препаратов и аккумулировать их в чрезвычайно большой концентрации. Поэтому при неправильном хранении этих препаратов и чая - в современном домашнем хозяйстве или на складе возможны отравления таким "чаем", причем они могут носить нечеткий, нерезкий характер, отчего трудно своевременно распознать и лечить их.

Огромное значение для достижения полезного действия чая на организм имеет его правильное заваривание. Следует со всей определенностью подчеркнуть, что многообразные полезные свойства чая, о которых говорилось выше, относятся лишь к высококачественному продукту - к чистому, без всяких примесей чаю при условии его правильного хранения и приготовления. Но ошибочно думать, что высокосортный чай даст сам по себе высокое качество настоя: чай еще нужно правильно заварить.

Не надо забывать и того, что разные внешние условия и разные типы людей требуют своих, соответствующих им видов и сортов чая. В отношении людей здесь действует не только правило "о вкусах не спорят", наряду с ним играют немалую роль индивидуальные физиологические особенности организма каждого человека: то, что для одного кажется слишком крепким, для другого может быть просто нормальным.

Для каждого человека хороший, правильно заваренный, выпитый в умеренном количестве и притом не слишком горячий чай чрезвычайно полезен и абсолютно не может обратиться во вред даже при самом частом, систематическом употреблении. Вот почему чай следует пить утром и в полдень, после плотного завтрака и обеда, а также после дневного сна. Однако избегайте пить его слишком поздно вечером, тем более непосредственно перед сном.

О том, что считается нормальным и правильным завариванием, как следует готовить чай, мы расскажем в следующей главе.

1 В английской армии чай был введен в 1802 г., в русской - во время русско-турецкой войны 1877-1878 гг. в действующей армии, а в мирное время с 1886 г. как замена "винной порции".

2 Вот почему в Бирме, Индокитае чайный лист употребляется в пищу целиком в свежем или квашеном виде. В чайный настой белки переходят лишь частично (аминокислоты и некоторое количество пектинов).

3 Бердяева С.И. Антимикробные свойства зеленого чая. - Известия АН Туркменской ССР, 1955, № 3.

4 В этих случаях, как и вообще при острых желудочно-кишечных заболеваниях, чай употребляется не в качестве напитка, а вводится в кишечник с помощью клизмы.

5 Крепкий чай выполняет нередко функцию адсорбента, "чистильщика", как и активированный уголь, который находит применение в новейшем медицинском изобретении, известном под названием "искусственная печень".

6 О нормальной крепости чая см. в разделе "Нормы заварки". Следует подчеркнуть, что крепкий чай не представляет никакой опасности для здоровья лишь при условии правильного заваривания. Более того, крепкий чай специально применяется при лечении цинги и дизентерии (преимущественно зеленый чай), причем такое лечение ведется только в клинических условиях, а отнюдь ни самостоятельно. Однако необходимо предостеречь читателя от имеющихся извращений в приготовлении крепкого чая, известного под жаргонным названием "чифер" или "чифирь" (от искаженного "чагир", т.е. суррогат чая, применявшийся в прошлом в Восточной Сибири). Вред "чифиря" заключается не только в том, что для его приготовления берется большая доза завариваемого материала (сухого чая), но и главным образом в том, что этот чай подвергается длительному кипячению и выпариванию, в результате чего из сухого чая экстрагируются вещества, нерастворимые в воде при обычном заваривании, в то время как все полезные компоненты чая из "чифиря" полностью улетучиваются или же химически изменяются под воздействием кипячения. В итоге "чифирь" представляет собой концентрат вредных алкалоидов (в их числе гуанин, а также разрушенный теин), которые в совокупности оказывают разрушительное действие на центральную нервную систему. Таким образом, "чифирь" не имеет ничего общего по химическому составу с чаем, даже с самым крепкозаваренным.

Глава 7. Чай как напиток

1. "Чайные" и "кофейные" зоны

Чай как напиток имеет свою историю, которая значительно отличается от истории его распространения как растения.

В Китае чай стал повседневным напитком только в VI веке, хотя до этого был известен более двухсот лет как медикамент.

Но и став напитком, чай вначале употреблялся исключительно в аристократической среде.

Понадобилось еще три столетия, прежде чем чай превратился (в начале IX века) в национальный напиток китайцев.

То же самое происходило в Корее и Японии, куда чай был завезен из Китая соответственно в 510-м и 552 годах и где как культовый, религиозно-церемониальный напиток он стал применяться с IX века, в то время как народные массы получили возможность употреблять его не ранее XVII века, т.е. уже после того, как чай вошел в употребление в европейских странах.