Чай

Что же касается грубых листьев, то их низкое качество требовало повышения концентрации чайного материала при заварке, а это вызвало необходимость втиснуть в привычные объемы большее количество сырья. Так люди подошли к идее прессовать крошку и грубый лист, чтобы сделать их удобными для употребления. Появились прессованные чаи.

Прессованные чаи бывают двух основных типов - черные и зеленые. Кроме того, имеется совершенно особый тип полупрессованного чая - квашеный, или силосированный, чай.

По характеру сырья и форме прессования все прессованные чаи делятся на кирпичные (поленные), плиточные и таблетированные.

Кирпичные чаи. Кирпичные чаи - черные и зеленые - обладают всеми основными свойствами, присущими другим чаям этих типов, поскольку на производство черного кирпичного чая идет ферментированный материал, а на производство зеленого кирпичного чая - неферментированный. Но вместе с тем кирпичные чаи в связи с особенностями идущего на них сырья и технологии их производства имеют и свои отличия в химическом составе, что проявляется в их особом вкусе и аромате.

В кирпичных чаях прежде всего выражен вкус. Аромат же слабо различим. Для кирпичных чаев характерны высокая терпкость и резкий, вяжущий, грубоватый вкус, в котором совершенно отчетливо чувствуется специфический привкус, похожий на "табачный". У зеленых кирпичных чаев он выражен гораздо сильнее, чем у черных.

Кирпичные чаи возникли позднее байховых. В Китае они стали известны в Х-ХI веках, т.е. на 600-700 лет позднее байховых. С XVII века кирпичные чаи (черные и зеленые) стали распространяться в Сибири, а в конце XIX века уже 90% китайских кирпичных чаев экспортировалось в Россию. В 30-40-х годах производство кирпичных чаев было освоено в СССР, и к 50-60-м годам СССР не только полностью обеспечивал потребности народов нашей страны - бурят, калмыков, тувинцев - в кирпичном чае (зеленом), но и стал экспортировать его в Монголию, Лаос, Вьетнам, не получавшие в то время из Китая традиционных "поленных" чаев, которые привыкли употреблять горные племена в Индокитае.

В силу особенностей климата, а также исторически сложившихся традиций кирпичные чаи потребляются главным образом в странах с сухим, континентальным климатом (резко жарким летом и резко холодной зимой), т.е. в Центральной и Северо-восточной Азии. В таких условиях кирпичный чай не портится годами и сохраняет высокую кондицию. Это было причиной того, что в прошлом кирпичный чай длительное время служил у народов Монголии, Тибета и Синьцзяна мерой для оценки других вещей и даже своеобразной денежной единицей.

Зеленый кирпичный чай приготовляют из грубого (старого) чайного листа, подрезанного материала и даже целых веток чайного куста. Общее количество листового материала должно составлять не менее 75%, в то время как 25%, а иногда и 30% могут приходиться на одревесневшие и зеленые стебли.

Зеленый кирпичный чай вырабатывается только в Китае и в Грузии. Его производство состоит из двух основных процессов - приготовления лао-ча (т.е. полуфабриката) и процесса прессования лао-ча в зеленый кирпичный готовый чай. В производстве лао-ча, в свою очередь, различают изготовление двух видов сырья - более тонкого, называемого "облицовочным материалом", и более грубого, "внутреннего материала". Из последнего делают основную массу кирпича, а облицовочный материал идет на обкладку внешней поверхности кирпича и составляет 20-24% всего листового материала лао-ча. Прежде по традиционной китайской технологии производство кирпичного зеленого чая представляло собой затяжной процесс, длившийся иногда в течение месяца. Одно лишь приготовление лао-ча занимало до 20 суток! По новой технологии получение лао-ча сокращается до 10-20 часов, а весь процесс производства заканчивается в течение одних суток.

Качество зеленого кирпичного чая определяется следующими показателями: во-первых, процентным содержанием облицовочного материала (чем оно выше, тем кирпичный чай лучше) и, во-вторых, качеством прессовки (чем крепче спрессован чай, чем он суше, чем глаже поверхность кирпича, тем лучше сорт кирпичного чая).

Внешне зеленый кирпичный чай представляет собой плитку или кирпич светло- или темно-оливкового цвета (темно-оливковые считаются лучшими) с довольно гладкой, неосыпающейся поверхностью, на которой ясно различимы не только изображения и буквы, выдавленные пресс-трафаретом, но и целые, неповрежденные листья и отдельные побеги и ветви чайного растения. Края и углы кирпича должны быть настолько прочными, чтобы их нельзя было разломить руками. Его размеры 35х15х2,5 см при массе 2,5 кг или 12,5х12,5х2,5 см при массе 0,5 кг.

В Китае выпускают особую категорию зеленого кирпичного чая, так называемые поленные чаи, прессуемые также из лао-ча, но не в форме кирпича, а в форме полена (удлиненного цилиндра), причем не столь плотно, как кирпичный чай. Поленные чаи содержат меньший процент облицовочного материала. Внешне они представляют собой довольно внушительное полено длиной примерно 1 м или немного более и массой от 1 до 2 пудов (но есть более портативные разновидности поленного чая).

Имеются в Китае и другие категории зеленого кирпичного чая, например "нелуненча" - чай, спрессованный в круги массой по 5 кг; "лу-ган" рассыпной, раскрошенный кирпичный чай и многие другие.

Черный кирпичный чай изготовляют только в Китае. По составу сырья он значительно нежнее, чем зеленый. Иногда для его производства идет Добротный молодой лист (второй, третий, четвертый). Таков, например, кирпичный листовой чай "хичуан-ча".

Черный кирпичный чай по внешнему виду напоминает блестящий антрацит, в котором почти неразличимы отдельные листочки - так они плотно спрессованы. Качество китайских черных кирпичных чаев весьма высокое, но их производство сейчас почти сведено на нет, ограничено узкоместными потребностями. Китайское городское население их практически не знает. Прессуется черный кирпичный чай обычно плитками одного размера - 8х12х1 дюйм (20х30х2,5 см), массой 2 кг. В меньшем количестве выпускаются и нестандартные сорта этих чаев - лепешки, напоминающие метательные диски ("чициби"), миниатюрные брикетики из нежных листьев ("яси").