Чай

Краснодарские, грузинские, азербайджанские черные чаи. К лучшим из этих чаев относились до самого последнего времени (до 1991 года) прежде всего "букеты": "Букет Грузии", "Букет Азербайджана", "Краснодарский букет". Они соответствовали высоким международным стандартам, обладая мягким, слегка бархатистым, достаточно полным, с приятной терпкостью вкусом и очень нежным, но не особенно сильным ароматом. К сожалению, эти наивысшие сорта были мало известны широкому кругу потребителей, ибо изготавливались не каждый год, да и то небольшими партиями. Но они наглядно доказывали, что в России вполне реально существование собственного высококачественного чаеводства и чаепромышленности, ибо краснодарские чаи давали лучшие букеты, которые превосходили подчас и индийские и даже китайские высшие сорта чая.

Сорт "Экстра", по цене одинаковый с "букетами", обычно все же отличался от них отсутствием тонкого аромата, хотя и обладал, как правило, полнотой вкуса.

Если же говорить не о характерных чертах высших сортов, а о наиболее типичных признаках основных групп российских чаев, то краснодарские чаи (лучшие их сорта) более бархатисты, мягки и "сладки", более душисты по сравнению с другими чаями, особенно если их фасовали недалеко от места сбора (например, на Адлерской чаеразвесочной фабрике) и хранили при правильных условиях. Вместе с тем краснодарские чаи наиболее чувствительны к климатическим колебаниям и недостаткам хранения и быстро теряют не только аромат, но и вкус, если их сбор совпадает с дождливым сезоном. К тому же они крайне плохо переносят транспортировку и перефасовку. Вот почему краснодарский чай, фасованный в полукилограммовые пачки на месте сбора, отличного качества, а тот же чай, перефасованный в мелкие пачки на фабриках Одессы, Рязани, - низкого.

Нежные, но слабоватые краснодарские чаи принято пить с небольшими добавками индийского или цейлонского чая.

Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом, который они унаследовали от своего предка "кимыня". Вкус этот не похож на вкус индийских чаев, и именно это обстоятельство порой сбивает потребителей, привыкших связывать понятие "чайный вкус" с резким вкусом индийского или цейлонского чая. Однако вкус грузинских чаев более приятен, если его удастся четко выявить правильным завариванием. О том, как этого добиться, можно прочитать в разделе о заваривании чая. Что же касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо.

Грузинский час можно успешно купажировать с индийским и цейлонским, но лучше этого не делать, так как при этом специфические особенности грузинских чаев смазываются. Лучше увеличивать навеску листового грузинского чая (его норму) на каждую заварку. Дело в том, что потребителя не устраивает экстрактивность грузинских чаев, а точнее - слабая окрашиваемость настоя по сравнению с настоем индийского чая. Увеличить концентрацию настоя можно только путем увеличения дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке грузинский чай высших сортов обнаруживает свои положительные качества: тонкий аромат, приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. Чрезвычайно важно для развития аромата и вкуса грузинских чаев при заваривании соблюдать особый тепловой режим - высокую исходную температуру чайника и температуру помещения выше 20оС. Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по достоинству. (В главе о заваривании дается способ обращения с грузинским чаем.)

В последние годы, когда происходило неуклонное снижение качества грузинского чая, особенно его вторых и первых сортов, это проявлялось в первую очередь в полном исчезновении аромата и в появлении резкого, жесткого или пустого вкуса. Такие показатели снижения качества сухого чайного листа уже нельзя исправить правильным завариванием, они обычно являются результатом не столько ошибок во время промышленной обработки, сколько нарушения или отклонения от идеала при сборе чайного листа. Так, пустой вкус настоя может быть результатом сбора чая в сырую или пасмурную погоду или сбора после дождливой недели. Резкий, жесткий вкус чаще возникает от нарушения промышленной технологии; но может быть и результатом того, что в собранном чае оказался высоким процент грубых листочков или полностью отсутствовали типсы. Такие случаи становились почти правилом при современном машинном сборе чайного листа, когда подрезающие механизмы чаеуборочной машины, по небрежности установленные с некоторой неточностью, начинают захватывать наряду с первым и вторым листком флеши более грубые, ниже расположенные четвертый, пятый и даже шестой листочки. Иногда "ножи" чаеуборочной машины хотя и отрегулированы, но все же захватывают более грубый лист. То же происходит из-за других технических неполадок или даже из-за неровностей грунта на плантации, когда машина "скачет", собирая чай.

Всего этого обычно не бывает при ручном сборе чайного листа, ибо сборщица чая сама в каждом случае определяет, какой лист она должна сорвать, и часто обходит кусты, где отсутствуют (не выросли) молодые листочки. Машина же срезает весь листовой материал целого ряда (нитки) кустов на том уровне, на каком установлены ее "ножи", независимо от качества, возраста и других показателей этого листового материала.

Разумеется, качество самого "зеленого материала", самого чайного растения при этом может быть даже очень неплохим. Ведь в целом грузинский чай как чайное растение по своим показателям стоял на высоком уровне. Его селекции уделялось большое внимание, так что биохимически должен был получаться полноценный продукт. Но смешение материала разной кондиции оказывало разрушающее влияние на общее качество чая, так как вызывало изменение того стандарта вкуса, к которому люди привыкли и отсутствие которого сигнализировало, что чай испорчен.

Между тем еще в 90-х годах XIX века и особенно в начале XX века было доказано, что и из грузинского чайного листа можно получать высокосортный чай при тщательной ручной обработке. Отдельные сорта грузинского чая уже до революции не были дешевыми. Таковы были сорта "Богатырь", "Кара-Дере", "Зедобань", "Озургетский". Одним из лучших считался "Русский чай Дядюшкина". Качество его было выше средних китайских чаев. Он удостоился даже золотой медали на Парижской выставке 1899 года, ибо содержал от 4.5 до 5,5% типсов, что было выше, чем у тогдашних средних китайских чаев, продаваемых на русском рынке. Все это говорит о том, что чайный куст в Грузии может быть источником высококачественных черных байховых чаев, если только чаем там будут заниматься квалифицированно и ответственно, откажутся от машинной уборки и перейдут на ручную, а также отойдут от ускоренной технологии чайного производства3.