Страница 9 из 27
Впрочем, если суп достаточно горяч, а вы провели день на полевых работах, то все сказанное – не более чем педантические подробности.
Рецепты:
– 2–2,5 л кипящей воды или варящегося бульона из грибов, мяса или птицы или готового белого бульона из мяса или птицы (см. 1.1.2–4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов, 1–2 целые луковицы, декоративно нарезанные коренья (2 корня моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея), за 5—10 мин. до окончания варки – 5—10 «горошин» черного перца, приправить солью; по желанию добавить в конце варки 1 лавровый лист, 1–2 «ножки» лука-порея, другие пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22) – базовый рецепт супа
– 2–3 л процеженного готового бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов и заправку: 1–2 стакана процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы (см. 17.7.4); можно использовать для заправки овощи, припущенные в белом соусе (см. 6.3.1); по желанию готовый суп лиировать 2–3 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт супа классического
– 2–2,5 л готового бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.1–4); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов – базовый рецепт супа на готовом бульоне
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г домашней лапши, отдельно сваренной (см. 2.8.1) или бланшированной 1 мин. в кипятке (см. 21.4.1); по желанию добавить: 250 г отдельно сваренной фасоли (см. 2.1.1) – суп-лапша по-домашнему
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–500 г предварительно замоченных на 2—12 часов (см. 21.1.1) фасоли, гороха лущеного или чечевицы; по желанию добавить 150–200 г томатной заправки (см. 9.1.1), грибов или домашней лапши, 2—10 г давленого чеснока – суп с бобовыми семенами
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 150–200 г риса или перловой крупы; по желанию добавить: 250–300 г вареных грибов (см. 2.4.1) – суп с крупой и грибами
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г отдельно сваренных макаронных изделий (см. 2.8.1), 250–300 г вареных грибов (см. 2.4.1) – суп с макаронными изделиями и грибами
– компоненты одного из базовых рецептов; бульон варить с относительно большим количеством пассерованных лука и кореньев или томатной заправки (см. 9.1.1); добавить: 200–400 г мелко нарезанных (лучше брусками) соленых огурцов без кожуры и семян или соленых грибов, или смесь этих продуктов и процеженный рассол по вкусу; по желанию за 15 мин. до закладки огурцов добавить 400–600 г нарезанного дольками картофеля и (или) 200–250 г нашинкованной соломкой капусты (капусту можно закладывать за 5 мин. до конца варки); по желанию добавить в конце варки: 50—100 г отдельно приготовленной рассыпчатой перловой или рисовой крупы (см. 2.8.1, 5.1.2), по 50—100 г маринованных грибов и вишен, маслин и каперсов, 1–2 ст. ложки уксуса, сока лимона или крыжовника (см. 15.1.1) – суп с соленьями, или рассольник
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 100–200 г томатной заправки (см. 9.1.1), 150–250 г мелко нарезанных (лучше брусками) соленых корнишонов или огурцов без кожуры и семян, или соленых грибов, или маринованных грибов, или смесь солений; при подаче добавить: 100–150 г зеленых или черных маслин (лучше без косточек), нарезанный кружками лимон без кожуры, 2–3 ст. ложки сборной мелко нарезанной зелени по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить процеженный и прокипяченный рассол; солянку на грибном бульоне гарнировать вареными грибами; солянку на бульоне из мяса гарнировать мясными продуктами; солянку на бульоне из птицы гарнировать ломтиками мяса вареной птицы – суп с соленьями и томатом, или солянка
– компоненты и технология базового рецепта, но при этом строжайше соблюдать следующие предписания: «залить кости водой и варить в течение 160 мин. (40 дней длился потоп), после чего вынуть кости, добавить порезанную мелкими кусками обжаренную баранину и телятину, корни сельдерея и петрушки, через 7 мин. (ибо через 7 дней выпустил Ной голубя) добавить курицу; спассеровать нарезанный лук и томатное пюре (2 ст. ложки), порезать огурцы, капусту и запустить в кипящий бульон; разлить суп по глиняным горшочкам и поставить на 2 часа в духовку при температуре 80 градусов; затем в каждый горшок выпустить яйцо, поднять температуру до 200 градусов, подождать 7 мин., вынуть, заправить порезанным чесноком, лимонами, зеленью и маслинами» – суп с соленьями и томатом (солянка) а-ля Ноев ковчег✡
– 3 л. кипящей воды; добавить: 600–800 г фарфелах, варенных в воде (см. 2.8.1), по 1–2 ст. ложки лимонного сока и сахара, соль и пряности по вкусу (см. главу 22); не перемешивая, довести до кипения – суп с фарфелах✡
– 3 л. кипящей воды; добавить: 12 варенных вкрутую яиц, соль и пряности по вкусу (см. главу 22); не перемешивая, довести до кипения, заправить 1–2 стаканами сметаны – суп с яйцами вареными✡
§ 1. Картофельные супы
Кто не видел, как радовались эти люди, когда ели картошку, тот никогда в своей жизни не видел настоящей радости!
В отдельную разновидность можно выделить супы, овощную основу которых составляет картофель, или супы современные картофельные. Единственное их отличие – закладка большого количества картофеля, что весьма существенно увеличивает энергетическую ценность и энергетический вред блюда.
Рецепты:
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 0,6–1,2 кг картофеля, по желанию в конце варки добавить 300 г томатной заправки (см. 9.1.1) – суп картофельный
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 600 г картофеля, 250–300 г фасоли, гороха лущеного или чечевицы – суп картофельный с бобовыми семенами
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 450 г картофеля, 600 г брюссельской капусты – суп картофельный с брюссельской капустой
– компоненты одного из базовых рецептов; предпочтительно использование бульона из грибов; добавить: 1–1,2 кг картофеля, 300 г томатной заправки (см. 9.1.1), 200–300 г вареных грибов (см. 2.4.1) – суп картофельный с грибами
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 300 г картофеля, 600 г кабачков, 250 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2); по желанию добавить: 500 г варенных до полуготовности грибов (см. 2.4.1) – суп картофельный с кабачками
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 250–700 г картофеля, 350–500 г капусты белокочанной, 150–300 г томатной заправки (см. 9.1.1) или мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2), по желанию добавить: 60—120 г крупы (геркулеса, овсяной, перловой, пшена, пшеничной, рисовой, ячневой) – суп картофельный с капустой
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г картофеля, 100–200 г крупы (геркулеса, манной, овсяной, перловой, пшена, пшеничной, рисовой, ячневой), 30—150 г лука, пассерованного до покраснения (см. 9.1.1) – суп картофельный с крупой
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 450–900 г картофеля, 100–150 г макаронных изделий (макарон, лапши, вермишели, фигурных изделий); по желанию добавить 200–300 г томатной заправки (см. 9.1.1) – суп картофельный с макаронными изделиями
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: по 500 г картофеля и цветной капусты, 100–150 г зеленого горошка – суп картофельный с цветной капустой
§ 2. Супы, приготовленные на сиропе
Чего-чего только нет в этом саду! Яблоки, и груши, и черешни, и сливы, и вишни, и крыжовник, и смородина, и персики, и шпанка, и абрикосы, и малина, и шелковица… Чего уж больше – даже виноград к Новому году можно получить у лекарихи Менашихи.