Страница 10 из 27
Суп на сиропе имеет то характерное отличие, милостивые дамы и господа, что готовить его следует на сиропе. Сироп следует брать в таком количестве, чтобы общий объем супа составлял 2,5–3 л. Так как автору этих строк абсолютно неизвестно, что и в каком количестве вы собираетесь класть, милостивые дамы и господа, то простите великодушно за некоторую приблизительность приведенных ниже рецептов.
Остается добавить, что злоупотребление пряностями может заглушать естественный аромат фруктов и ягод. Варить суп нужно на слабом огне, совсем недолго: до весьма скорой готовности всех продуктов. Подавать холодным или горячим. Перед подачей можно заправить блюдо 1–2 стаканами сливок или сметаны.
Любители густоты в конце варки могут добавить крахмал, после чего они будут обязаны вновь довести суп до кипения при постоянном помешивании, а чтобы на поверхности супа при охлаждении не образовалась пленка, его следует посыпать 1–2 ч. ложками сахара.
Наконец, вместо сиропа можно использовать сухое вино, но кошерное вино дорого, а некошерные рецепты автор старательно выкорчевывает.
Кошерные рецепты:
– 2–6 стаканов сиропа из фруктов или ягод (см. 1.4.3); добавить 1 ст. ложку тертой лимонной кожуры, 1/4 ч. ложки молотой корицы, а также одно из указанных ниже сочетаний продуктов; по желанию в конце варки добавить 1–2 ст. ложки крахмала, разведенные в 1 стакане холодного сиропа, 1–2 ст. ложки лимонного сока или щепотку лимонной кислоты, сахар или подогретый мед по вкусу, 1/4 ч. ложки молотой гвоздики; по желанию заправить готовый суп сливками – базовый рецепт супа на сиропе
– компоненты базового рецепта; добавить: 200–400 г мелко нарезанного свежего ревеня – суп на сиропе из ревеня
– компоненты базового рецепта; добавить: 0,5–1,5 кг взятых по отдельности или в сочетаниях по наличию и вкусу свежих фруктов (абрикосов, груш, слив, яблок), нарезанных брусками или ломтиками, – суп на сиропе из свежих фруктов
– компоненты базового рецепта; добавить: 250–400 г взятых по отдельности или в разных сочетаниях по наличию и вкусу предварительно замоченных сушеных фруктов без косточек: груш, изюма, кураги, тута, чернослива, яблок; крупные сухофрукты (яблоки и груши) следует закладывать за 15–20 мин. до мелких – суп на сиропе из сушеных фруктов
– компоненты базового рецепта; добавить к сиропу: 0,5–1 кг взятых по отдельности или в разных сочетаниях ягод: земляники, малины, смородины красной или черной, черники – суп из ягод
1.1.8. Супы молочные
Тевье-молочник – герой одноименного романа Шолом-Алейхема – собирательный образ еврейской мудрости и остроумия. Выбор молока в качестве основного ингредиента диктуется занятием Тевье. Лапша («вешать лапшу на уши») символизирует бесконечные байки и истории, которыми изобилует речь Тевье.
В теоретической базе Протоколов сионских мудрецов, названной из конспиративных соображений «Кулинарным мидрашом», дается приведенное в эпиграфе толкование (семантика) названия молочного супа «а-ля Тевье-молочник», приведенного в свою очередь ниже.
Вновь автор не может согласиться с предложенной мудрецами трактовкой, ибо, конечно же, молоко является символом рек исторической родины, а отнюдь не продуктов, производимых Тевье на потребу егупецким богачам. Что же до нелепых обвинений почтенного молочника в болтовне, то никакие заговоры не спасут вас, господа, от иска Тевье за столь дерзкое клеветническое измышление. История нас рассудит.
Милостивые дамы и господа, оставим в покое всемирный еврейский заговор и заострим наше внимание на сугубо практических вопросах. Не хочется говорить о грустном, но когда Мугинштейн умер, а умер он в ту же ночь, так вот, только тогда мсье Тартаковский, по прозвищу «полтора жида», поднял крик на всю Одессу:
– Где начинается полиция, – вопил он, – и где кончается Беня?
– Полиция кончается там, где начинается Беня, – отвечали резонные люди, но Тартаковский не успокаивался и он дождался того, что красный автомобиль с музыкальным ящиком проиграл на Серединской площади свой первый марш из оперы «Смейся, паяц».
Мсье Тартаковский был почтенным человеком, а потому, милостивые дамы и господа, нам тоже не стыдно задаться вопросом, где кончается жидкая каша и где начинается молочный суп. Ведь в рассказе Исаака Бабеля «Король» об этом не сказано ни слова.
Легкий вопрос – легкий ответ. Жидкая каша заканчивается в разделе 1.1.6., а молочный суп начинается в разделе 1.1.8. Потому – не будем медлить. Да, юный Мугинштейн пал, но мы-то живы.
Рецепты:
– 1,5–2,5 л кипящего молока или смеси молока и воды; добавить: 1–2 ст. ложки сливочного масла и одно из приведенных ниже сочетаний продуктов; за 5—10 мин. до окончания варки добавить сахар и соль по вкусу; по желанию заправить суп 1 стаканом молочного соуса (см. 1.5.5); в суп с овощами можно добавить пассерованные с луком коренья (см. 9.1.1) и пряности по вкусу (см. главу 22); готовый суп по желанию заправить 1/2—1 стаканом сливок или сметаны – базовый рецепт супа молочного
– компоненты базового рецепта; добавить: 300 г белокочанной или савойской капусты, 250 г картофеля, 50 г макаронных изделий – суп молочный с капустой и картофелем
– компоненты базового рецепта; добавить: 0,75—1 кг нарезанного дольками картофеля – суп молочный с картофелем✡
– компоненты базового рецепта; добавить: 450 г картофеля, 300 г цветной капусты, 100 г зеленого горошка – суп молочный с картофелем и капустой цветной
– компоненты базового рецепта; добавить: 600–800 г отдельно сваренных клецек-климпен (см. 2.2.1, 2.4.1, 2.8.1) – суп молочный с климпен (клецками)
– компоненты базового рецепта; добавить: 200–250 г крупы (геркулеса, манной, пшена, рисовой, перловой, ячневой; рис, пшено, перловую крупу предварительно варить 2–5 мин. в кипятке); по желанию добавить: 150 г изюма, 1/4 ч. ложки молотой корицы – суп молочный с крупой
– компоненты базового рецепта; добавить: 250 г бланшированной 30 секунд в кипятке (см. 21.4.1) домашней лапши – суп молочный с лапшой а-ля Тевье-молочник✡
– компоненты базового рецепта; добавить: 250 г бланшированных 30 секунд в кипятке (см. 21.4.1) макаронных изделий (макарон, лапши фабричной, вермишели, фигурных изделий) – суп молочный с макаронными изделиями
– компоненты базового рецепта; добавить: 150–250 г профитролей (см. 11.6.13) – суп молочный с профитролями
– компоненты базового рецепта; добавить: 450–750 г картофеля, 200–300 г брокколи, капусты цветной или белокочанной; по желанию добавить: 300 г зеленого горошка или зеленых «лопаток» фасоли, по 100 г моркови и репы – суп молочный со сборными овощами
– компоненты базового рецепта; добавить: 700–750 г мякоти тыквы, 60 г манной крупы или 100 г отдельно сваренного до полуготовности пшена (см. 2.8.1, 5.1.2) – суп молочный с тыквой
– компоненты базового рецепта; добавить: 400–800 г отдельно сваренных фарфелах (см. 2.8.1) – суп молочный с фарфелах✡
§ 1. Суп-крем
А сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов! Из мяса вы можете приготовить только бульон, гуляш, кисло-сладкое и жаркое – вот и все. А имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и молочную лапшу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уж о самом молоке.
Милостивые дамы и господа, нет в кулинарии более размытого понятия, чем суп-крем, ибо сегодня подобным образом именуется что угодно. В классические же времена так назывался любой молочный суп, заправленный молочным или сливочным соусом (см. 1.5.9).