Страница 3 из 6
Венгерский кулич
500 г муки, 2 яичных желтка, 150 г сливочного масла, 300 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 100 г сахарной пудры, 5 г ванильного сахара, 5 г лимонной цедры, 50 г изюма
Молоко слегка подогреть (до 35 °С), растворить в нем дрожжи и ванильный сахар. Желтки растереть с сахарной пудрой, добавить сливочное масло комнатной температуры, хорошо перемешать. Всыпать лимонную цедру и немного просеянной муки, перемешать. Влить молочную смесь, перемешать до однородности. Постепенно всыпая оставшуюся муку, замесить тесто. Вмешать в него изюм. Посуду с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 1 час. Подошедшее тесто обмять, оставить для подъема еще на 1 час. Затем снова обмять и положить в холодильник на ночь. Формы для куличей выстелить пергаментом, смазать маслом. Разложить тесто, наполнив формы на ½ объема. Выпекать в духовке при 180 °С около 25—40 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи украсить по вкусу (помадкой, глазурью, сахарной пудрой и т. д.).
Закарпатский кулич
600 г муки, 2 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 320 мл молока, 12 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 30 мл ликера, 100 г сухофруктов (изюм, курага)
Сухофрукты промыть, обсушить (курагу нарезать), залить ликером. В 70 мл чуть теплого молока растворить дрожжи и 1 ст. л. сахара, поставить в теплое место на 20 минут. Соединить оставшееся молоко, яичные желтки и оставшийся сахар. Муку просеять. В миску с мукой влить опару и яично-молочную смесь, замесить тесто. Добавить сливочное масло комнатной температуры, вымешивать руками несколько минут. В конце вмешать подготовленные сухофрукты. Посуду с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место для подъема. Подошедшее тесто обмять, разложить в формы, выстеленные промасленным пергаментом, оставить для расстойки на 30 минут. Выпекать в духовке при 180 °С около 30—45 минут (в зависимости от размера форм). Готовые куличи украсить по желанию.
Пасхальный каравай
600 г муки манитоба, 4 яйца, 60 г сливочного масла, 100 мл воды, 30 мл ликера, 50 г свежих дрожжей, 175 сахара, 10 г ванильного сахара, цедра 1 лимона, цедра 1 апельсина, щепотка соли, миндаль и изюм для оформления
В теплой воде перемешать свежие дрожжи, 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки, поставить в теплое место на 20 минут. В поднявшуюся опару добавить 3 яйца и 1 желток, ликер, ванильный сахар, цедру лимона и апельсина, перемешать. Постепенно всыпая муку, замесить тесто. Вмешать в него растопленное (остывшее) сливочное масло. Скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 3 часа. Подошедшее тесто обмять, сформовать каравай, уложить на противень, застеленный пекарской бумагой, накрыть пленкой, оставить для расстойки на 2 часа. Аккуратно смазать каравай взбитым белком, украсить миндалем и изюмом. Выпекать в духовке при температуре 160 °С около 1 часа. Если верх изделия сильно зарумянится, накрыть фольгой. Готовый каравай остудить и подавать на стол.
Датский пасхальный кулич с шоколадом
450 г муки, 1 яйцо, 250 г сливочного масла, 175 мл молока, 7 г сухих дрожжей, 50 г сахара, 1 ст. л. ванильного сахара
150 г миндальных лепестков, 50 г шоколада, 25 г какао, 50 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 1 яичный желток, капля ромовой эссенции, капля миндальной эссенции
25 мл молока, 1 яичный желток, 50 г миндальных лепестков
Дрожжи растворить в чуть теплом молоке. Яйцо взбить с сахаром и ванильным сахаром. Холодное сливочное масло нарезать мелкими кубиками, всыпать муку, быстро перетереть руками в крошку. Добавить взбитые яйца и молочно-дрожжевую смесь, быстро замесить тесто. Накрыть его пленкой и положить в холодильник на ночь. Для начинки миндальные лепестки слегка обжарить на сухой сковороде. Шоколад и сливочное масло нарезать кусочками, растопить, перемешать с какао и остудить. Яичный желток растереть с сахарной пудрой. Соединить обжаренный миндаль, шоколадную массу, яичную массу, добавить по капле миндальной и ромовой эссенции, хорошо перемешать. Форму выстелить пергаментом, смазать маслом, выложить ⅓ часть теста. Сверху распределить шоколадно-ореховую начинку (немного отступив от бортов формы) и накрыть оставшимся тестом. Поставить пирог в теплое место для подъема на 1 час. Затем смазать смесью желтка и молока, посыпать миндальными лепестками и выпекать в разогретой до 170 °С духовке около 1 часа.
Английский пасхальный кекс (симнель)
180 г муки, 3 яйца, 180 г сливочного масла, 180 г сахара, 3 ст. л. апельсиновой цедры, 3 ст. л. лимонной цедры, ½ ч. л. корицы, ½ ч. л. мускатного ореха, ½ ч. л. кардамона, 350 г цукатов (или сухофруктов, изюма, орехов), абрикосовый джем
300 г миндаля, 300 г сахарной пудры, 3 ч. л. ликера, 1 яичный белок
Для марципана миндаль очистить – подержать 2 минуты в кипятке, переложить шумовкой в холодную воду и слегка перетереть руками, снимая с ядер кожицу. Очищенный миндаль обсушить, слегка прогреть на сухой горячей сковороде 5—6 минут, постоянно перемешивая. Затем остудить и измельчить в муку. Соединить с сахарной пудрой, добавить взбитый белок и ликер, тщательно растереть. Массу разделить на 3 части: из 1-й части скатать 11 шариков одинакового размера, а 2-ю и 3-ю части раскатать в круглые пласты по диаметру формы, в которой будет выпекаться кекс. Для теста сливочное масло соединить с сахаром, взбить добела. Яйца слегка взбить отдельно, отложить 2 ст. л. (для смазывания), а оставшиеся ввести в масляно-сахарную смесь, тщательно взбивая. Добавить цедру, специи, перемешать. Всыпать просеянную муку, замесить тесто. Аккуратно вмешать цукаты. Дно и бока формы для кекса выстелить пергаментом, смазать маслом, выложить половину теста. Сверху уложить один марципановый пласт, накрыть оставшимся тестом, разровнять поверхность. Выпекать кекс в разогретой до 150—160 °С духовке около 1 часа. Затем накрыть фольгой и выпекать еще 45 минут. Пирог получится довольно плотным и темным, похожим скорее на коврижку. Готовый кекс остудить, вынуть из формы, смазать джемом бока и поверхность. Сверху на пирог уложить оставшийся марципановый пласт, а на нем разложить 11 марципановых шариков по кругу. Смазать оставленным взбитым яйцом и отправить в духовку, разогретую до 200 °С, на 2—3 минуты, чтобы марципан чуть подрумянился.
Голландский кулич с марципаном
500 г муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 7 г сухих дрожжей, 1 ст. л. ванильного сахара, щепотка соли, 100 мл апельсинового сока, 200 г изюма, 250 г цукатов, 100 г очищенных грецких орехов
300 г марципановой пасты (150 г размолотого в муку миндаля, 150 г сахарной пудры, немного воды и миндального масла), 2 желтка
1 желток, 1 ч. л. молока, сахарная пудра
Слегка подогреть (до 35 °С) 100 мл молока, растворить в нем сухие дрожжи и ванильный сахар. Всыпать 1 ч. л. муки, хорошо перемешать, оставить на 15—20 минут. В подошедшую опару добавить оставшееся молоко, яйца и щепотку соли, перемешать. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Маленькими порциями вмешать сливочное масло комнатной температуры. Вымешивать тесто не меньше 10 минут, оно должно получиться гладким, упругим и эластичным. Поставить в теплое место на 1 час. Изюм залить апельсиновым соком, цукаты и орехи нарубить. Поднявшееся тесто обмять, вмешать цукаты, орехи и изюм. Оставить для подъема еще на 30—40 минут. Для начинки марципановую пасту растереть с желтками, отправить в холодильник. Затем достать, разделить пасту на 2 части и сформовать небольшие батоны. Поднявшееся тесто разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт. По центру пласта уложить марципановый батончик, накрыть его тестом со всех сторон, края хорошо защипнуть. Придать изделиям форму батонов, выложить на противень, выстеленный пергаментом, накрыть салфеткой, оставить на 40 минут. Затем смазать смесью желтка и молока и выпекать в духовке при 180 °С около 1 часа. Готовые куличи остудить и посыпать сахарной пудрой.