Страница 1 из 6

Пасхальный стол. 500 лучших рецептов

Сборник "Викиликс"

Составитель М. Бедник

Куличи и пасхи

Французский кулич

500 г пшеничной муки, 5 яиц, 250 г сливочного масла, 50 мл теплой воды, 10 г сухих дрожжей, 100 г сахара, 10 г ванильного сахара, 1 ч. л. соли, 150 г цукатов (или изюма, орехов), глазурь для оформления

Дрожжи залить теплой водой, растереть деревянной лопаткой до однородности. Всыпать 1 ст. л. муки, хорошо перемешать, чтобы не образовалось комочков. Накрыть опару салфеткой и поставить в теплое место на 20 минут. Соединить просеянную муку, сахар, ванильный сахар и соль. Влить опару, добавить яйца, замесить тесто. Продолжая вымешивать, ввести сливочное масло комнатной температуры. Емкость с тестом накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 6 часов, а лучше на ночь – оно должно увеличиться в объеме в 2—3 раза. Вмешать в тесто цукаты (или изюм, орехи), разложить в формы, смазанные маслом, и накрыть их салфетками. Поставить в теплое место на 3—4 часа. Выпекать куличи в духовке: сначала при 220 °С – 10 минут, затем при 165 °С – еще 25—30 минут. Готовые куличи немного остудить, вынуть из форм и покрыть глазурью.

Болгарский пасхальный козунак с цукатами

300 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 4 ст. л. молока, 4 ст. л. воды, 1 ч. л. сухих дрожжей, 3 ст. л. сахара, цедра ½ апельсина, 1 ст. л. ромовой эссенции, ½ стакана изюма, ½ стакана цукатов, яичный желток для смазывания, сахарная пудра для оформления

Соединить молоко с водой, подогреть до 35 °С. Всыпать сухие дрожжи и 1 ст. л. сахара, аккуратно перемешать. Полученную опару поставить в теплое место на 10 минут. Затем добавить яйцо, растопленное (остывшее) сливочное масло, оставшийся сахар, цедру апельсина и ромовую эссенцию, хорошо перемешать. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Оно должно получиться мягким, немного липнущим к рукам. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в объеме в 2—3 раза. Обмять его, вмешать цукаты и изюм. Разделить тесто на 3 равные части, сформовать из каждой по 3 длинные «колбаски» и переплести их косичкой. Одну косичку положить на другую, края подвернуть под низ пирога. Уложить изделие на противень, выстеленный пергаментом, оставить для расстойки на 30 минут. Затем смазать яичным желтком и отправить в духовку. Выпекать при температуре 180 °С около 30—40 минут. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Болгарский кулич с миндалем

1 кг муки, 5 яиц, 3 яичных желтка, 175 г сливочного масла, 100 мл сливок, 50 мл молока, 50 мл растительного масла, 30 г свежих дрожжей, 250 г сахара, 25 г ванильного сахара, ½ ч. л. соли, 75 г миндаля, яичный желток для смазывания

В теплом молоке растворить дрожжи и щепотку сахара, поставить в теплое место на 10 минут. Добавить сливки, 2 ст. л. сахара и 4 ст. л. муки, перемешать. Накрыть опару салфеткой и поставить в теплое место на 1,5 часа. Яйца и желтки взбить с оставшимся сахаром, ванильным сахаром и солью, добавить в опару, перемешать. Всыпать 500 г муки, замесить тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место на 2 часа. Затем тесто обмять, всыпать оставшуюся муку, вымесить. Смачивая руки в растительном масле, вымешивать тесто несколько минут. Постепенно вмешать в него сливочное масло комнатной температуры и вымешивать еще 10 минут. Тесто можно хорошенько отбить, чтобы оно стало гладким и упругим. Посуду с тестом накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 5 часов. Затем тесто обмять и вмешать измельченный миндаль. Разделить тесто на 3 равные части, сформовать из каждой длинную «колбаску», переплести их косичкой и соединить в кольцо. Уложить на противень, выстеленный пергаментом, накрыть салфеткой, оставить для расстойки на 30 минут. Затем смазать желтком и выпекать в духовке при 180 °С около 35—40 минут. Перед подачей можно посыпать кулич сахарной пудрой.

Румынский кулич с рикоттой

600 г пшеничной муки, 4 яичных желтка, 150 г сливочного масла, 300 мл молока, 11 г сухих дрожжей, 80 г сахара, 1 ст. л. рома, цедра 1 лимона, цедра ½ апельсина, ½ ч. л. соли, ваниль по вкусу

500 г рикотты, 50 г изюма, 3 яйца, 100 г сахара, ванильная эссенция

1 желток, 1 ст. л. молока, цветная посыпка, мед

В чуть теплом молоке растворить дрожжи. Яичные желтки растереть с сахаром и солью. Влить молочную смесь, перемешать. Добавить цедру, ром и ваниль. Постепенно всыпая муку, замесить тесто. Добавить сливочное масло комнатной температуры и вымешивать тесто, пока не перестанет липнуть к рукам. Посуду с тестом накрыть салфеткой, поставить в теплое место на 1—1,5 часа. Для начинки яйца взбить с сахаром, соединить с рикоттой, аккуратно перемешать. Добавить изюм и ванильную эссенцию. Тесто обмять, разделить на 2 части. Одну часть уложить в форму, смазанную маслом. Из оставшегося теста сформовать 3 жгута, переплести их косичкой, уложить вдоль бортов формы. В центр выложить начинку. Поверхность изделия смазать смесью желтка и молока. Выпекать в духовке, разогретой до 190 °С, около 40 минут, пока не зарумянится. Готовый кулич остудить, смазать медом и украсить цветной посыпкой.

Австрийский пасхальный кекс (райндлинг)

250 г муки, 1 яйцо, 1 желток, 125 мл молока, 70 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 5 г сухих дрожжей, 110 г сахара, 3 ст. л. меда, 1 ст. л. рома + для замачивания изюма, 1 ст. л. лимонной цедры, 2 ч. л. корицы, ваниль по вкусу, щепотка соли, 100 г изюма, 100 г орехов, желток для смазывания

Изюм промыть, обсушить, замочить в роме за сутки до приготовления райндлинга. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки, перемешать, поставить в теплое место на 15 минут. Соединить 40 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара и соль, хорошо взбить. Добавить яйцо и желток, взбить до однородности. Влить поднявшуюся опару и 1 ст. л. рома, перемешать. Всыпать муку, замесить тесто. Смазать руки растительным маслом, вымешивать тесто 10 минут. Положить его в миску, смазанную маслом, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5 часа. Замоченный изюм отжать (ром сохранить). Орехи измельчить, соединить с медом. Оставшееся сливочное масло растопить и остудить. Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, смазать растопленным маслом. На одну половину пласта выложить орехи с медом, на вторую – изюм. Посыпать начинку оставшимся сахаром и корицей, сбрызнуть ромом. Аккуратно свернуть пласт рулетом, соединить в кольцо и уложить в кольцевую форму (с отверстием в центре), смазанную маслом и присыпанную мукой. Накрыть пленкой, поставить в теплое место для расстойки на 30 минут. Затем смазать райндлинг желтком, дать постоять еще 5—10 минут и выпекать в духовке, разогретой до 180 °С, около 50 минут.