Страница 8 из 30
Из оставшегося мяса, костей, кожи и пленок сварите бульон, добавив лук и коренья.
Сварите рис, смешайте с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Куриное сырое мясо потолките в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протрите массу через сито, положите в кастрюлю, посолите, поперчите и на льду разотрите, прибавляя понемногу сливки. Всю массу следует хорошенько выбить. Затем с помощью двух чайных ложек следует сформовать кнели (шариками) и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой (см. варианты). Поставьте кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварите их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, выньте их шумовкой и положите на 3 минуты в холодную воду, затем откиньте на сито и, обсушив, опустите в бульон.
Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на несколько частей. Предлагаем на выбор два варианта.
Вариант 1: масса делится на 3 части: одну часть оставьте в натуральном виде, вторую – подкрасьте одной ложкой томата и третью – смешайте со шпинатным пюре.
Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон перед подачей его на стол опустите кнели. Посыпьте зеленью и подавайте.
Вариант 2: масса делится на 4 части. Три части делаются так, как указано в предыдущем варианте. В четвертую часть можно добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны.
Бульон с кнелями и…
Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 30 г, репа – 10 г, пастернак – 10 г, сельдерей – 5 г, лук-порей – 15 г, шпинат – 5 г, масло сливочное – 5 г;
для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 2 г, яйца (белки) – 4 г.
Овощи приготовьте так же, как для бульона с овощами; кнельную массу из курицы или дичи разделайте в форме пуговок.
При подаче в тарелку положите овощи вместе с отваром, кнели и налейте бульон.
Бульон мясной или куриный – 400 г, гребешки петушиные – 20 г, спаржа (головки) – 25 г;
для кнельной массы: мясо курицы – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 2 г, яйца (белки) – 4 г.
Из куриной кнельной массы при помощи двух чайных ложек разделайте мелкие кнели. Сварите головки спаржи и мелкие петушиные гребешки.
При подаче гарнир положите в тарелку и налейте бульон.
Бульон мясной или куриный – 400 г, салат (листья) – 40 г;
для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 40 г, молоко – 20 г, масло сливочное – 1 г, яйца (белки) – 5 г.
Листья зеленого салата (латука или другого) погрузите в кипяток на 2–3 минуты, откиньте на сито, облейте холодной водой и разложите тонким слоем на доске. Подготовленные листья смажьте кнельной массой из курицы или дичи, разровняйте и сверните в виде рулетов диаметром до 2 см. Положите рулеты в сотейник, смазанный маслом, налейте немного бульона и припустите.
Рулет нарежьте на кружочки, положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь, репа, пастернак – по 25 г, горошек зеленый – 15 г;
для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 2 г, яйца (белки) – 4 г.
Из рябчика или курицы приготовьте кнельную массу и разделайте кнели.
Морковь, репу и пастернак нарежьте кружочками диаметром 1,5–2 см и сварите в бульоне. Готовые коренья смешайте с вареным зеленым горошком.
Положите гарнир в тарелку и залейте прозрачным бульоном.
Бульон мясной, куриный – 400 г; спаржа – 25 г, петушиные гребешки – 20 г;
для кнелей: филе курицы – 30 г, молоко – 15 г, яйца (белок) – 4 г, масло сливочное – 2 г.
Из куриной кнельной массы разделайте кнели при помощи чайных ложек.
Спаржу нарежьте по 2–2,5 см и отварите в подсоленной воде. Подготовленные гребешки также сварите. Гарнир храните на мармите.
При подаче на стол в тарелку положите спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налейте прозрачный бульон.
Бульон мясной или куриный – 400 г, филе курицы или рябчика – 40 г, молоко – 20 г, яйца (белок) – 5 г, масло сливочное – 1 г.
Листья зеленого салата ошпарьте в кипятке (2–3 минуты), откиньте, облейте холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанесите ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и сверните в виде рулета диаметром до 2–2,5 см. Рулеты положите в соответствующую посуду, дно которой смажьте маслом, подлейте немного бульона, накройте крышкой и припустите.
При подаче на стол рулет нарежьте кружочками, положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.
Бульон с фаршированными кнелями из дичи
Бульон из дичи – 400 г;
для кнельной массы: филе дичи – 60 г, молоко – 30 г, яйца (белок) – 7 г, масло сливочное – 5 г; овощи: морковь – 25 г, пастернак или петрушка – 10 г, горошек консервированный – 10 г, шпинат – 10 г.
Для приготовления фаршированных кнелей понадобятся миниатюрные порционные формочки, смазанные предварительно маслом или жиром. Овощи нарежьте мелкими кубиками, спассеруйте с маслом до готовности, прибавьте горошек. Отдельно отварите нарезанный шпинат. Кнельную массу приготовьте, как описано выше.
Маленькие порционные формочки смажьте маслом, положите в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, середину заполните подготовленными овощами и закройте таким же слоем кнельной массы.
Сверху массу украсьте кусочками моркови, зеленью и поставьте на водяную баню. До отпуска готовые корзиночки из кнельной массы и овощей надо хранить в бульоне на водяной бане.
При подаче на стол в тарелку положите корзиночки, шпинат и залейте бульоном. Отдельно можно подать пирожки.
Бульон с рулетом из дичи
Бульон из дичи – 400 г;
для кнельной массы: филе дичи – 65 г, молоко – 35 г, яйца (белок) – 7 г, масло сливочное – 5 г; овощи: морковь – 25 г, пастернак или петрушка – 10 г, горошек консервированный – 10 г, шпинат – 10 г.
Обработайте овощи и приготовьте кнельную массу, как описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовьте из кнельной массы, которую нужно начинить овощами (диаметр рулета 3,5–4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи на стол храните на водяной бане.
При подаче на стол рулет следует нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить бульон. Отдельно можно подать пирожки.
Бульон с корзиночками из дичи
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь и репа – по 25 г, пастернак – 10 г, шпинат – 5 г, масло сливочное – 5 г;
для кнельной массы: мясо рябчика – 60 г, молоко – 30 г, масло сливочное – 5 г, яйца (белки) – 7 г.
Овощи нарежьте мелкими кубиками, слегка спассеруйте и припустите в бульоне до готовности (жидкость к концу варки должна выпариться). Шпинат нарежьте, сварите и смешайте с овощами. Приготовьте кнельную массу из рябчика. Маленькие порционные формочки смажьте маслом, положите в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, а на нее – подготовленные овощи, которые покройте сверху слоем кнельной массы (5–6 мм). Осталось лишь украсить корзиночки морковью, зеленью и сварить на водяной бане. Храните готовые корзиночки из кнельной массы и овощей в бульоне на водяной бане.
При подаче положите их в тарелку и налейте бульон.
Бульон из дичи с рулетом
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь и репа по – 25 г, пастернак – 10 г, шпинат – 5 г, масло сливочное – 5 г;