Страница 1 из 30

Библия повара, или Энциклопедия современной кухни

Зданович Леонид

Леонид Зданович

Предисловие

Древние недаром учили нас, что «ars longa vita brevis» – «жизнь коротка, а искусство вечно». Слова, эти, адресованные прежде всего искусствам изящным, с полным правом можно адресовать и кулинарии. Скажем более, кулинария была основой всех искусств и наук. Ибо если «сытое брюхо и глухо к ученью», но на голодный желудок все равно ничего ни спеть ни сплясать, ни сочинить не получится.

Посудите сами, с чего могло начаться триумфальное шествие человека к вершинам цивилизации? С умения добывать себе пищу? Но и звери способны загонять и ловить добычу и выкапывать коренья и личинок. С использования в охоте первых орудий труда? Но и смышленая обезьяна пользуется палкой, сбивая кокосы. С осознания каких-то морально-нравственных критериев? Увы, перво-человек был дитятей природы, и морали в нем было не больше, чем в лесном павиане. Нет, нет и еще раз нет – понятие цивилизованности началось с кулинарии. Стоило человеку попробовать разнообразить свой стол, отбить булыжником кусок мыса, чтобы оно стало мягче, подсолить его, чтобы оно стало солонее, подкоптить его, чтобы оно пропиталось ароматом дымка – и он стал больше чем особью стада. Он стал индивидуумом! Сытый, хорошо пообедавший человек стал рисовать на стенах пещер, играть на пустотелых бревнах, изобрел колесо и принялся разводить костры специально для того, чтобы приготовить себе пищу. Ну а от понятия очага недалеко уже и до понятия «домашний, семейный очаг». Так образовалась семья – первичная ячейка нашего общества.

Именно поэтому одной из главнейших наук античности была наука сельского хозяйства. Недаром римляне ставили начальствовать над кухнями специально обученных рабов-гастрономов. Поэтому до наших дней дошли легенды о пирах, которые устраивали величайшие деятели древности: Лукулл, Нерон, Апиций…

Впрочем, полно нам мечтать о древнеримских паштетах из соловьиных языков и кабанах, запеченных с зашитыми внутрь их живыми дроздами. Нам, живущим в уже, почитай, четвертом Риме как говорится, не до жиру. И поэтому в бесконечной гонке за жизнью мы порою не обращаем внимания на свой стол, питаемся всухомятку, нерегулярно, заставляем свои многострадальные желудки переваривать общепитовские продукты, которые вызывают изжогу (а порой и провоцируют язву…)

Однако, если вы взяли в свои руки этот труд, то можно считать, что в душе вашей назрело желание перемен. Вы решились научиться готовить по-настоящему? По всем правилам? Тогда эта книга для вас. Взяв ее в руки и вооружившись поварешкой, вы достигнете вершин кулинарного мастерства, особенно если будете пользоваться безукоризненно свежими и качественными продуктами.

Прежде всего авторы постарались сделать свою книгу максимально понятной и доступной каждому, русскому читателю, начиная со школьного возраста.

Но даже бегло глянув в оглавление читатель изумится при виде сотен названий французских, европейских, азиатских блюд – «Какое отношение всё это имеет к понятию «русская» и уж нем более "народная кухня"?» – вправе вопросить он.

Не забудьте, впереди того и другого стоит еще слово «современная» – напомним мы. Если бы мы, русские, сверхпрочно держались своих национальных традиций, то до сих пор сидели бы на своих исконно-посконно-народных репе с блинами и тюре с ботвиньей. В том то и сила (и даже величие!) русского народа, что тщательно отбирая внедряемые у нас новинки, мы подгоняем их к нашим обычаям, традициям и к привычному у нас образу жизни, к нашим климатическим условиям и особенностям русского национального характера. Так на наших огородах (и на столах) прочно прижились еще вчера чуждые нам картофель, тыква, кукуруза и патиссоны, зато еще вчера привычные русским дворянам спаржа и артишоки так и остались чуждыми экзотическими растениями. Именно поэтому у нас, в русской национальной кухне, прижились китайские пельмени, итальянские макароны, кавказские шашлыки и еврейский форшмак, а дим-сам, барбекю, хот-доги и круассаны, столь привычные в Америке, остались экзотической приманкой чуждого нам Запада.

Все блюда, предлагаемые нами, вполне подходят для русского желудка, их несложно приготовить в любой русской городской квартире или деревенском доме. Продукты, необходимые для приготовления практически любого из четырёх тысяч приведенных ниже рецептов несложно купить в рядовом российском универсаме.

Мы постарались избегать в нашей книге блюд, чуждых и непонятных желудку обычного среднестатистического жителя современной России, свели к минимуму экзотику, хотя и постарались максимально охватить все многообразие появившихся в последнее время продуктов.

Все рецепты даны примерно на 4–6 порций, если это не оговорено особо.

В конце книги приведен небольшой кулинарный словарик и таблица мер важнейших продуктов, которые помогут вам при приготовлении блюд обойтись без весов.

Об основных принадлежностях кухни

Если уж вы взялись готовить, то стоит и позаботиться о том, чтобы у вас под рукой были все инструменты, необходимые повару. Устройство современной кухни должно быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.

1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над ней.

2. 2–3 настенных и 2 напольных шкафа для посуды, приспособлений.

3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.

4. Кухонный стол.

5. Обеденный стол и 2–4 табуретки (не более).

6. Холодильник (заоконный или балконный ларь).

7. Рядом с кухней желательно разместить небольшую кладовку (можно с холодильной установкой) для хранения продуктов и оборудования.

Та же обстановка, но (если её нет) надо оборудовать небольшую кирпичную русскую печь (если б вы знали какое множество блюд невозможно должным образом приготовить ни в какой другой), а на приусадебном участке поставьте коптильню. Стены кухни должны быть выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано вытяжной вентиляцией.

На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: кастрюли эмалированные и алюминиевые всех калибров для варки супов, для жарения – противни и сковородки, обязательно глубокая утятница, чайники, кофейники, сотейники, вертел (на нем хорошо запекается кролик или петух), шампуры, судки для заливных холодных блюд, набор сит, ножей, мясных рубаков и хлебных ножей, соковыжималки, кофемолки, тёрки, деревянную и металлическую ступку с пестиками, самовар, а также деревянную лопаточку (чтобы не портить тефлон), дуршлаги плоский и глубокий, лопатки для тортов, весёлки. Пусть надлежащее место займет также зубчатый молоточек для отбивания свиных и телячьих отбивных. С нашей легкой руки, надеемся, они станут частыми гостями на вашем столе.

Среди кухонных принадлежностей пригодится рашпер – (это старинное «русское» слово, вернее из старых руководств пришедшее) и означает оно то же, что нынешнее «барбекю» (стремительно вошедшее в нашу жизнь из голливудских кинофильмов), а точнее, железная решётка для жаренья бифштексов, кусков филея, битков, котлет. (Рашпер ставится на уголья. Мясо и рыба на нем жарятся без масла и снимаются с рашпера широкой лопаточкой).

В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки грибов, фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.

Прогресс дал немало ценных приспособлений, облегчающих труд повара. Посоветуем не пожалеть денег на приобретение набора современных тёрок, которые помогут вам быстро измельчить, порезать, покрошить и настругать любой овощ. Впрочем, по желанию можно приобрести и что-то вроде ручной или электрической овощерезки, однако мыть их после каждой процедуры явится крестной мукой как для повара, так и для его жены.