Страница 4 из 30
Тщательно перебранные и промытые сушеные грибы положите в кастрюлю и залейте холодной водой Через 3–4 часа набухшие грибы отварите в той же воде, где они размокали. Варить их надо до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы надо ввести в суп за 15 минут до конца варки.
Если вы опасаетесь, что ваши сушеные грибы сильно загрязнены, то залейте их холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и затем отварите в той же воде.
Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.
Овощной бульон
300 г смешанных овощей (морковь, петрушка, кусочек сельдерея, половина порея), 1,5 литра воды, соль, перец, зелень петрушки.
Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.
Коренья моркови, петрушки, сельдерея, порея очистите, вымойте, сполосните, залейте холодной водой и варите до тех пор, пока количество жидкости не сократится приблизительно до 1 литра. Тогда бульон можно приправить по вкусу солью, а при желании – перцем. Отцедите, перелейте в чашки, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропом. Бульон подавайте ко второму блюду в горячем виде.
Из оставшихся после варки бульона овощей можно сделать салат с майонезом для тех, кто решил похудеть. И все же этого салата не следует есть слишком много.
Любые бульоны после приготовления надо обязательно процедить – в них могут остаться легкие косточки и прочий пишевой мусор. Лишь после этого можно подавать их к столу или использовать для приготовления супов или соусов.
Осветление мутного бульона
Если бульон мутный, следует:
а) дать бульону отстояться несколько часов, процедить.
б) Вбить в него 2–3 сырых яичных белка и процедить.
в) Для получения прозрачного бульона, его надо процедить через салфетку с промокательной (филшьтровальной) бумагой.
г) Введите в него оттяжку.
Приготовление оттяжки. 400 г свежего мяса пропустите через мясорубку, вбейте в него 2–3 яичных белка, разведите 1,5 стаканами холодной воды, размешайте. За полтора часа до отпуска добавьте в него стакан горячего бульона, размешайте, влейте в кипящий бульон и варите 1,5 часа, чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернётся. Выньте оттяжку дуршлагом и процедите бульон.
Окраска бульона янтарным цветом
Сварите отдельно шелуху от 2 луковиц. Луковицу мелко искрошите, поджарьте в ложке масла.
Два куска сахара истолките, высыпьте на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея – мелко накрошите и поджарьте до тёмного цвета на плите.
Прозрачные супы
Супы составляют основу правильного питания. С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоят эти жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т. п. Они любезны желудку тем, что содержат в себе вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.
Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.
Морковь лучше вводить в супы пассерованной (т. е. слегка обжаренной). Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.
Существует несколько видов супов. Градаций у супов множество.
По способу приготовления они делятся на:
заправочные, прозрачные, пюреобразные;
по жидкой основе – супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.
По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 °C, а вторые – с температурой 10–12 °C.
Кстати, не лишне бы вам, дорогой читатель, помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 °C может обжечь рот привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Для приготовления одной порции супа берут как правило 300–350 г жидкости (бульона, отвара, воды).
Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали.
Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе – в супнице, так называется овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно «первым блюдом».
Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил:
– необходимо, чтобы все продукты были свежими;
– при разделке надо строго соблюдать форму их нарезки, характерная для супа, который вы готговите, так как и она влияет на его вкус;
– закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурой порядке;
– солить суп надо всегда в конце приготовления;
– при варке супа за ним надо неустанно наблюдать, чтобы он не перекипел.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Это и неудивительно: ведь каждый человек, подошедший к плите и начавший готовить, становится, пусть лишь на некоторое время, поваром, а значит творческой личностью, своего рода художником котла и поварешки. Творцам же свойственно отклоняться от канонов искусства и самим изобретать и фантазировать (в данном случае – у плиты).
Мы в этой книге приведем лишь малую толику рецептов приготовления первых блюд, взяв по несколько из наиболее известных типов супов.
Общая рецептура прозрачных супов
Прозрачные супы по сути дела и являются бульонами, однако они подаются к столу как самостоятельное блюдо с различными принадлежностями и гарнирами. Бывают настолько удачные сочетания, что они уж и не требуют иных сопроводительных блюд, настолько вкусным сытным и питательным получается бульон.
Общепризнанно, что лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи, поскольку мясо этих животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Рыбный же прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) – с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они еще и насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6–7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.