Страница 29 из 30
Для этого блюда надо взять только самую молодую крапиву. Сразу же обдайте ее кипятком, чтобы она потеряла свои жалящие свойства.
Затем ее надо перебрать, промыть, отпарить в течение 2–3 минут, откинуть на сито, обдать холодной водой, припустить под крышкой до готовности, после чего протереть. Нарезанные кубиками коренья и лук спассеровать с томатом-пюре и топленым маслом.
В горячий грибной бульон или овощной отвар положить крапиву, нарезанный ломтиками картофель, рис и варить 5–10 минут. Затем добавить пассерованные коренья и лук, лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, соль, букетик пряной зелени, а за 5–6 минут до конца варки нарезанный щавель. По окончании варки удалить букетик зелени. При подаче на стол в тарелку положить сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать зеленью.
Борщ сибирский
Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г, картофель – 20 г, фасоль – 20 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль;
для фрикаделей: говядина – 80 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – 1/4 шт., вода – 10 г, соль, перец черный молотый.
Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с мелко рубленным пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, черным молотым перцем (можно влить 2 чайные ложки воды).
Разделать фрикадели в форме шариков по 8–10 г и варить в подсоленной воде 5–6 минут. Вынуть фрикадели из бульона и хранить их до подачи на стол в бульоне на водяной бане.
На бульоне, полученном от варки фрикаделей, сварить борщ обычным способом. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности. В конце заправить борщ чесноком, толченным с солью и зеленью укропа. При подаче на стол в тарелку с борщом положить фрикадели, сметану и посыпать зеленью.
Борщ селянский
Баранина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 60 г, фасоль – 20 г, яблоки (антоновские) – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 15 г, сало-шпик – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, томат-пюре – 15 г, квас свекольный – 50 г, сметана – 15 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом.
В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать 2–3 пампушки.
Борщ по-болгарски
Говядина – 50 г, кости – 50 г, картофель – 80 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 60 г, баклажаны – 20 г, перец сладкий – 20 г, перец красный горький – 3 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 15 г, корень петрушки – 10 г, помидоры – 30 г, масло топленое – 15 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сахар – 5 г, мука – 5 г, сметана – 15 г, зелень укропа – 2 г, лавровый лист, соль.
Приготовить бульон из мяса и костей. Нарезанную соломкой свеклу потушить с томатом-пюре и уксусом. Отдельно потушить на жире и бульоне нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук. В бульон положить нарезанные дольками картофель и баклажаны и дать закипеть; добавить нашинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, коренья, сладкий и красный горький перец, свежие помидоры и дать прокипеть 5–7 минут. В самом конце добавить поджаренную и разведенную остывшим бульоном муку и заправить сахаром, уксусом, солью, лавровым листом. При подаче положить в тарелку сметану и посыпать зеленью.
Борщ по-венгерски
Говядина – 80 г, мясо птицы – 40 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, лук репчатый – 15 г, капуста квашеная – 50 г, свекла – 60 г, картофель – 50 г, сало топленое – 20 г, квас хлебный – 300 г (или капустный рассол и вода – по 150 г), хлеб – 15 г, вино красное – 25 г, сахар – 3 г, перец черный, перец красный молотый, соль.
В разогретом жире обжарить мелко нарезанный лук, прибавить нарезанное кусочками мясо, слегка обжарить и посыпать красным перцем. Добавить нарезанные овощи, все слегка припустить и залить хлебным квасом или смесью капустного рассола и воды.
Затем положить крупно нарезанную капусту и ломтики хлеба. Долить воды и варить до мягкости всех продуктов. Борщ посолить, добавить сахар, вино, черный перец и снять с огня.
Борщ по-польски
Свекла – 100 г, морковь – 25 г, корень петрушки – 15 г, картофель – 50 г, фасоль – 20 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 15 г, молоко – 30 г, мука – 10 г, сахар – 5 г, квас свекольный – 80 г, чеснок – 2 г, соль.
В Польше свекольный, красный, квашеный борщ охотно пьют в чашках как в холодном, так и в горячем виде. При этом его калорийность практически равняется нулю.
Свеклу, морковь, петрушку нарезать ломтиками, залить кипящей водой, посолить и варить до мягкости. Муку размешать с молоком, влить в борщ, прокипятить, добавить свекольный квас, заправить растертым с солью чесноком, сахаром и варить до готовности. При подаче в тарелку положить отварные картофель, фасоль, яйцо и сметану.
Свекольник по-польски
1 кг красной свеклы, около 2 литров воды, 50 г ржаного хлеба, 2 дольки чеснока.
Такой свекольник в Польше также называется борщом, но на самом деле это самый настоящий свекольный квас, которым, кстати, можно заправлять самый настоящий борщ.
Свеклу вымыть, очистить, нарезать кружочками. Положить в керамической сосуд или стеклянную банку. Залить кипяченой, еще теплой (не горячей) водой, добавить очищенный чеснок и кусочки хлеба с корочкой. Поставить в теплое место, обвязать сосуд бумагой, в которой вилкой сделаны дырочки. Наиболее подходящая температура 18–20 градусов. После 2–3 дней, когда борщ приобретает кисловатый вкус, его можно уже пить или же перелить в бутылки и хранить в холодном месте. Оставшуюся свеклу можно снова заквасить тем же методом. Из одного кг свеклы можно трижды получить квашеный борщ. Если мы варим свекольник на мясном бульоне или бульоне из костей, а также овощном или грибном, то можно его для вкуса приправить квашеным борщом, который храним в бутылках.
Борщ на хлебном квасе по-польски
Говядина – 60 г, свинина – 40 г, колбаса копченая – 20 г, грибы свежие – 30 г, квас хлебный – 200 г, морковь – 20 г, свекла – 60 г, корень сельдерея – 5 г, корень петрушки – 10 г, капуста квашеная – 30 г, хлеб черный – 20 г, перец черный, укроп, соль, сметана – 20 г.
Мясо отбить с обеих сторон и варить 15 минут в половине всего количества хлебного кваса. Прибавить нарезанные тонкими полосками коренья и нарезанные кубиками свежие грибы. Сверху положить кусочки колбасы и ломтики хлеба. Все залить оставшимся квасом, добавить перец, соль и варить до мягкости на слабом огне, затем жидкость процедить. Мясо и колбасу положить в тарелку, а жидкость заправить укропом, сметаной и вылить в тарелку перед подачей на стол.
Борщ со свиным языком по-польски
Язык свиной – 60 г, бульон из говядины – 300 г, лук репчатый – 30 г, сало топленое – 20 г, капуста свежая – 40 г, свекла – 50 г, картофель – 40 г, хлеб черный – 20 г, перец черный.
Зачищенный и промытый язык залить водой, отварить, снять кожицу, нарезать кубиками, а бульон процедить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире до золотистого цвета, прибавить нарезанную кубиками морковь, нашинкованную полосками капусту и тушить. В бульон из говядины влить отвар языка, положить нарезанный язык, тушеные овощи и ломтики черного хлеба.