Страница 27 из 30
Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе пассеровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, пучок зелени с прибавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и варить борщ на слабом огне.
Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя.
Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской и зеленью.
Борщ украинский вегетарианский
400 г свеклы, 2–3 свежих помидора, репчатый лук – 2–3 шт., 2–3 моркови и петрушка – 1 корень, 300–400 г свежей капусты, 4–5 картофелин.
3–4 (400 г) свеклы очистить, обмыть, нарезать соломкой, положить на сковороду с разогретым растительным или сливочным маслом и, помешивая, пассеровать на умеренном огне 10 минут. После этого налить воды до половины уровня свеклы, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 45–50 минут. Затем добавить протертые на терке 2–3 (200 г) свежих помидора или разведенную водой томат-пасту и тушить еще 10 минут.
Очистить, обмыть и нарезать: репчатый лук (2–3 штуки) – полукольцами, а 2–3 моркови и петрушку – соломкой. Положить их на сковороду с разогретым маслом и на умеренном огне, помешивая, тоже пассеровать 15 минут.
Столовую ложку пшеничной муки высыпать на сковороду с разогретым маслом и, помешивая, пассеровать до светло-желтого цвета, а затем развести небольшим количеством горячей воды.
В сковороду с тушеной свеклой переложить тушеные корнеплоды, добавить по вкусу сахар, перемешать и тушить еще 10 минут. В кастрюлю налить воду (2–2,5 л), поставить на огонь, довести до кипения, опустить нарезанную лапшой свежую капусту и варить 5 минут. Добавить 4–5 очищенных, промытых и нарезанных дольками картофелин, варить еще 10 минут. После этого добавить тушеные овощи с томат-пастой, дать вскипеть, влить разведенную воду, пассерованную муку, добавить соль по вкусу, перец горошком, уксус или лимонную кислоту и при слабом кипении варить еще 20 минут.
При подаче на стол в тарелки с борщом кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Борщ с копченым гусем или уткой
Гусь или утка – 50 г, свекла – 100 г, капуста свежая или квашеная – 50 г, морковь – 25 г, петрушка и сельдерей – 15 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, сметана – 20 г, чеснок – 1 г, лавровый лист, перец, зелень.
Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.
При подаче на стол в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
Борщ с черносливом
Чернослив – 30 г, грибы белые сушеные – 8 г, свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, гвоздика.
Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец 2–3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.
Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
Борщ с гречневыми ушками
Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для ушек: крупа гречневая – 20 г, масло сливочное – 5 г, лук репчатый – 15 г, мука – 25 г, яйца – 1/8 шт.
Приготовить борщ одним из описанных выше способов. Из гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко нарезанным пассерованным луком. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов размером примерно 7×4,5–8×5 см. Края теста смочить яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить края. Ушки уложить на противень или в сотейник предварительно смазав жиром дно, сбрызнув маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.
Борщ с фасолью
Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г или квашеная – 30 г, фасоль сухая – 25 или фасоль консервированная – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 3 г, уксус 3 %-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезать шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести снова до кипения, добавить коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (отвар от свеклы сохранить), и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи (лавровый лист, перец), влить белый соус, процеженный отвар свеклы и заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.
Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г или квашеная – 30 г, картофель – 20 г, фасоль – 20 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3 %-ный – 3 г, сметана – 10 г, зелень;
для фрикаделей: говядина – 75 г, лук репчатый – 8 г, вода – 7 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 4 г, соль, перец.
Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10–15 минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки фрикаделей, используется для приготовления борща.
Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и зеленью.
Борщ зеленый
Свекла – 60 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 15 г, щавель – 50 г, шпинат – 50 г, мука – 3 г, томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 3 г, уксус 3 %-ный – 5 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5–10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ с ботвой свеклы (летний)
Свекла с ботвой – 100 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук-порей или лук репчатый – 20 г, кабачки – 50 г, помидоры – 40 или томат-пюре – 15 г, маргарин столовый – 10 г, уксус 3 %-ный – 3 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.