Страница 24 из 30
На 1 порцию: баранина – 150, горох-нохуд крупный – 50 г, сало курдючное – 20 г, лук репчатый – 15 г, картофель – 150 г, алыча свежая – 20 или алыча сушеная – 10 г, шафран – 0,1 г, или томат-пюре – 10 г, или помидоры свежие – 50 г, перец, имбирь – по вкусу.
Горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет.
После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30–40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в тех же горшочках, добавив специи. Иногда пити бывает настолько густым, что едят его вилками.
В домашних условиях можно горшочки заменить кастрюлей и подавать этот специфический суп в тарелках. Учитывая, насколько сложно достать сушеную алычу за пределами Азербайджана, можно порекомендовать повару, приступающему к изготовлению этого вкусного и питательного блюда, заменить алычу кусочками лимона, который придаст пити характерную кислинку. Едят пити исключительно в обжигающе горячем виде.
В завершение этого раздела предлагаем несколько старинных довольно сложных и экзотических рецептов.
Суп черепаховый
Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3–4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30–40 минут.
Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения.
Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи.
Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой.
Суп, известный под названием «ложночерепаховый», приготовляется так же, но вместо черепахи используют телячью головку.
Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами
Телячья голова – 1 шт., мясо лопатки – 1,5 кг, масло – 100 г, лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка, сельдерей – по 50 г, соль по вкусу, картофельная мука – 100 г, маслины – 50 г.
Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо порезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив.
Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и варить на небольшом огне 2–3 часа, т. е. до тех пор, пока бульон не станет красным.
Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из телячьей головы удалить кости) сварить в несоленой воде. Мозг сварить в соленой воде. Лук и коренья крупно порезать и потушить в небольшом количестве бульона с кусочками масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья и очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю, залить бульоном, процеженным через марлю, добавить картофельную муку, разведенную 150 г холодного бульона, хорошо размешать, прокипятить и подавать.
Вместо пирожков к супу подаются фаршированные яйца, запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре. Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа, разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком сливочного масла и рубленной зеленью петрушки. Посолить, поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц, соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо прижать, чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех сторон.
Суп раковый
Севрюга, белуга или осетрина – 123 г, головизна – 75 г, кости рыбные – 75 г, морковь – 40 г, петрушка – 30 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 25 г, раки мелкие – 3 шт., томат-пюре – 5 г, лавровый лист, перец, зелень;
для кнельной массы: судак (филе) – 50 г, молоко – 50 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 10 г, яйца (белки) – 13 г.
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском – белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.
При изготовлении ракового супа в небольших количествах, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.
Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15–20 минут. Через 5–10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2–3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10–12 минут.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два – три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5–6 минут при 85–90 С°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10–15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25–30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.
Суп из раков и крокеты под соусом бешамель
Мясо – 500 г, раки – 20 шт., судак – 600 г, мука – 100 г, масло сливочное – 200 г, яйца (желток) – 3 шт., сливки – 150 г.; для крокетов: масло – 100 г, мука – 100 г, кипящее молоко – 400 г, яйца (желток) – 1 шт., отварная рыба – 200 г, зелень петрушки и укропа – по 5 г, соль и перец по вкусу.