Страница 18 из 30
Суп из цветной капусты с мясом
Мясо говяжье – 57 г, кости – 150 г, морковь – 40 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук-порей – 20 г, капуста цветная – 125 г, шпинат (листики) – 10 г, зелень – 2 г.
Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить 10–15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.
Суп с савойской капустой и мясом
Мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, капуста савойская – 80 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, пастернак – 20 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей (белая часть) – 15 г, помидоры – 30 г, специи.
Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком (2–3 минуты), мелкий репчатый лук очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки в 3–4 см, савойскую капусту нарезать небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных букетов.
Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы овощи были только покрыты бульоном), затем добавить лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.
Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона нарезанные дольками помидоры.
Суп овощной со свининой
Свинина – 90 г, кости свиные (голяшки) – 150 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей – 25 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 50 г, зелень – 2 г.
Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь нарезать кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружочками, капусту свежую – шашками.
В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить при слабом кипении 25–30 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон не был ранее посолен.
В суп желательно положить «букет» из сельдерея, а по окончании варки удалить его.
Подавать суп с куском вареной свинины.
К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими ломтиками.
Суп овощной со свиной головой
Свиная голова – 100 г, кости – 100 г, морковь – 20 г, репа – 20 г, лук-порей – 30 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 70 г, зелень – 2 г.
Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук-порей нарезать ломтиками, слегка спассеровать с жиром. Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания добавить коренья, а через 5–10 минут – картофель, нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готовности.
Суп овощной с потрохами
Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) – 125 г, капуста свежая – 75 г, морковь – 15 г, пастернак – 15 г, сельдерей – 15 г, порей – 20 г, перловая крупа – 15 г, масло сливочное или маргарин – 10 г, зелень – 2 г.
Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень отдельно обжарить на масле и хранить до подачи на стол. Овощи нарезать соломкой.
Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассеровать с маслом.
В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при слабом кипении до готовности.
Заправить суп по вкусу.
Суп-курбан с печенкой
Сварить бульон и вынуть из него мясо. Затем это мясо, сырую печень, свежие помидоры мелко нарезать и вместе с промытым рисом опустить в процеженный бульон. В конце варки заправить суп растительным маслом, пассерованной мукой, томатом-пюре или соком из помидоров, молотым красным перцем и мелко нарезанным зеленым луком. По готовности в суп влить тонкой струей (помешивая, чтобы не получились мелкие хлопья) взбитые сырые яйца.
Хаш (густой кавказский суп из ножек и ливера)
Хаш (хаши) – общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд – густого супа из говяжьих или бараньих ножек в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) и ливера.
В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху – разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того, как в кипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 мин до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).
Примечание. На Кавказе хаш – исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день. Кушается под водку.
Ноги говяжьи 200, рубец 250, сычуг 100, бульон 150, чеснок 10, сало почечное 20, масло сливочное 10, хлеб белый 25, молоко 30, специи, соль.
Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымачивают 5–6 часов в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6–8 часов. Отдельно подают чеснок, толченный с солью.
Ноги говяжьи -300 г или бараньи – 400 г, рубец – 90 г, соль. Это на 1 порцию.
Мужужи (холодный густой грузинский суп из субпродуктов)
Ноги, свиные уши, хвосты 230, лук репчатый 15, морковь 10, уксус винный 20, перец душистый 0, 5, лавр, гвоздика, корица, чеснок 2, соль.
Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты закладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 30–40 мин. Затем мясные продукты перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).
1 кг свинины, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 150 г винного уксуса, соль.
Свинину сварить в кастрюле на среднем огне, нарезав кусками, с лавровым листом и душистым перцем.
Когда мясо разварится и бульон будет только покрывать его, добавить уксус и соль.
Довести до кипения и снять с огня.
Охладить вместе с отваром.
Кюфта-бозбаш
Так называется азербайджанский гороховый суп с крупными фрикаделями.
Баранина 200, рис 50, сало курдючное 20, алыча свежая 20 или сушеная 10, горох 25, картофель 150, лук репчатый 20, шафран 0,1, перец молотый 0,1, мята сушеная 1, соль.
Вначале надо отварить мясо-костный бульон из баранины с горохом. Затем вынуть мясо, мякоть баранины отделить от костей и с репчатым луком пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью, специями и разделать шарики, закатывая в каждый несколько штук сушеной алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем за 10–15 мин до готовности добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают суп горячим, посыпав зеленью.