Страница 10 из 30
Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш – кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.
Приготовление фарша. Остывшее отваренное мясо из бульона пропустить через мясорубку.
Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.
Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.
Бульоны с омлетом
Одним из основных гарниров для бульона является омлет. Входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят приятное разнообразие в прозрачные супы.
Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т. п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Подробнее о приготовлении омлетов см. «Главу «Блюда из яиц» и «Омлеты по…». Благодаря омлетам прозрачные супы можно разнообразить не только чисто гастрономически, но и эстетически, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зеленого – из шпината или горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печени и т. д.
При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный – 400 г, омлет – 40 г).
Бульон с простым омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, масло сливочное – 1 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, зелень.
Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80–85 С° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12–15 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30 С°.
При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.
Бульон со сборным омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г; для омлета: морковь – 30 г или горошек зеленый – 36 г, или шпинат (листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт., молоко, сливки или бульон – 25 г, масло сливочное – 4 г, сахар – 1 г.
Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу заправить солью и сахаром, разлить в формочки и приготовить омлет.
При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.
Бульон с омлетом из цветной капусты
Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста цветная (для гарнира) – 75 г, зелень;
для омлета:
капуста цветная – 25 г, соус – 10 г, яйца – 1/2 шт., молоко или сливки – 15 г, масло сливочное – 1 г.
Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах, как описано выше.
Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон.
Так же можно приготовить омлет из спаржи.
Бульон весенний со сборным омлетом
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, зелень;
для омлета: морковь – 10 г, шпинат (листья) – 10 г, спаржа – 15 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 4 г.
Приготовить омлет из яиц и молока с добавками моркови, шпината и спаржи и нарезать его в форме ромбов.
При подаче в тарелку положить по куску омлета каждого вида, сваренные листики шпината или зелени петрушки и налить прозрачный бульон.
Бульон с разными омлетами
Бульон мясной или куриный – 400 г; продукты для омлета см. в «Бульоне с омлетом».
Приготовить омлет трех-четырех сортов, например: с морковью, горошком, печенью натуральной в соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в маленьких тарталетках (по 3–4 шт. на порцию) или в соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и спаржей
Бульон мясной или куриный – 400 г, головки спаржи – 50 г; для омлета: томат-паста – 15 г, сливки или бульон – 25 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г, сахар – 1 г.
Для гарнира отварить головки спаржи и приготовить омлет с томатом так же, как омлет из шпината. Омлет нарезать в форме брусочков.
При подаче в тарелку положить гарнир и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и овощами (соломкой)
Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 30 г, репа – 10 г, пастернак – 10 г, сельдерей – 5 г, лук-порей – 15 г, шпинат – 5 г, масло сливочное – 5 г;
для омлета: шпинат (листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 4 г.
Нарезать и подготовить овощи так же, как для бульона с овощами (соломкой); омлет со шпинатом приготовить, как описано выше.
При подаче положить в тарелку гарнир и налить прозрачный бульон.
Бульон с омлетом и брюссельской капустой
Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста брюссельская – 50 г, зелень; для омлета: яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное – 1 г.
Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки.
При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками, брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным бульоном.
Бульон с омлетом из печенки
Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из вареной куриной печени – 25 г,
соус – 15 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.
Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, разлить в формы и сварить. Подать так же, как бульон с омлетом.
В тарелку можно также положить отварные шампиньоны, нарезанные соломкой.
Бульон с омлетом из курицы или дичи
Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из куриного вареного мяса – 10 г, соус – 15 г, молоко или сливки – 10 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г, мускатный орех.
Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу разлить в формы и сварить, как указано выше.
Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с красным соусом.