Страница 4 из 5
Примечание. К ним подают вишни, приготовленные в уксусе с сахаром.
Телятина
Начинив четверть хорошей телятины и подпочку вафлями, хорошо смешанными с рубленным, свежим телячьим или бараньим салом, четырьмя сырыми яйцами и чайною чашкою сливок, должно жарить на противне, залив маслом и посыпав солью, посматривая и обмазывая ее собственным салом. Признаком готовности служит истечение сока, но не крови, при извлечении ножа, воткнутого в мякоть телятины.
Примечание. К телятине можно подавать салат кочанный и латук, также малосольные свежие огурцы, которые, очистив и нарезав кружками, обливают уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром.
Баранина
К баранине, обжаренной на сковороде в печи, подается русская мелко шинкованная капуста, облитая горчицею, смешанною c прованским маслом, сахаром, солью и уксусом.
Дрозды, бекасы, дупели
Ощипав, опалив зажженною бумагою, выпотрошив (можно даже с кишками), вымыв в воде и заправив голландскими нитками[17], жарят на плафоне, посыпав солью и покрыв тонко резанным шпигом. При жарении, которое начинают за полчаса до стола, должно мазать салом. Подают горячими, облив их соком.
Примечание. К ним подают крыжовник или груши, либо дули, приготовленные в уксусе с сахаром.
Салаты
Салат из яблок
Испекши яблоки в горшке, накрытом крышкою, выкладывают два стока жидкости, которую должно вылить в другую кастрюлю и дать отстояться, протерев сквозь сито, на котором они лежали. На пять стаканов протертых яблоков кладут стакан мелкого сахара, два золотника[18] толченой корицы, стакан ренского уксусу откипяченного, стакан яблочного соку, соли для вкуса и пять хороших яблок, очищенных, без сердечек, и разрезанных на 6 или на 8 частей, смотря по величине яблок. Неделю или более держать их в банке.
Салат из брусники
Отобрав лучшую бруснику, остальную, протерев сквозь сито, варят четверть часа и ту и другую в кастрюле – с сахаром, небольшим количеством соли и мелко шинкованною апельсиновою коркою – и выкладывают в банку.
Кушанье печеное
Кулебяка обыкновенная
Замесив некруто тесто из крупчатой муки на воде, с 2 яйцами, куском чухонского масла и солью, и дав ему отлежаться с четверть часа, размешай вторично. Положив на фунт теста полтора фунта чухонского масла, омытого, разбитого скалкою, раскатай тесто в длину трех четвертей и двух в ширину. Положив на одну половину раскатанного теста чухонское масло и закрыв другою, уколоти края скалкою, пораскатай и на железном листе застуди на погребе; раскатав в длину, сложи втрое, застуди вторично, повторяя сие раза четыре. Раскатав пятый раз, делай кулебяку с фаршем из телятины, мягкое тесто которой изрубив ножом, поджарив в кастрюле с маслом и луком; изрубив вторично с солью, перцем и маслом, должно вторично поджарить в кастрюле и выстудить. Потом, разварив, фунт сорочинского пшена[19] откинь на решето. За сим свари 8 яиц и, изрубив, клади фарш. Уровняв, загибай тесто со всех сторон, урезывая лишнее. Опрокинув кулебяку на лист и обмазав яйцами, пеки, накрыв бумагой, если печь очень жарка, и подавай горячую.
Примечание. Фарш кладется на тесто рядом с двумя рядами разваренного сорочинского пшена, рубленых яиц, а на фарш резанная ломтями семга, которая опять закладывается фаршем, пшеном и яйцами.
Кулебяка другим образом
Крупно замесив на одной сметане тесто, с двумя яйцами и солью, и раскатав его в круглую лепешку, положи на лист белой бумаги. Выложив на средину его десять рубленых яиц, присоленных, на яйца полфунта масла, а на масло двух разбитых, также присоленных сырых цыплят, и, уровняв цыплят, загибай тесто кругом, урезывая лишнее; вложив в средину кружочек из теста, смазывай яйцами, для сообщения ему липкости; защипав сверху пальцами, клади пирог на согретую сковороду с маслом, которым должно обмазать и верх пирога, и печь в печке в вольном жару.
Пети пате (пирожки к супу и щам)
Сварив бешамель[20] из четверти фунта чухонского масла, распущенного в кастрюле, которое, смешав с горстью муки, должно развести бутылкою сливок и вскипятить на жару, беспрестанно мешая лопаткою для уничтожения комков. Потом кладут в бешамель жареной телятины, мелко искрошенной, присоленной, с мускатным орешком, соком из лимона и рубленным укропом, – что, все смешав, остудить на льду. Уложив слоеным тестом, тонко раскатанным, внутренность формочек, наслоенных маслом, кладут в них упомянутую бешамель с телятиной, закрыв верх тем же тестом, чтобы бешамель не вытекла. Обмазав верхи льезоном[21], пекут и подают горячими.
Блинчатые пирожки с фаршем
Мелко изрубив, жареную телятину должно поджарить в кастрюле с маслом, рублеными яйцами, солью и перцем, и, выстудив, намазывают этим фаршем блины, тонко напеченные на молоке с яйцами; смазав краешки (льезоном), должно свернуть рулетками (валиками), обрезать концы, разделить надвое, завалять в яйцах и тертом белом хлебе и, обжарив в кастрюле в горячем масле, подавать горячими.
Примечание. Можно обсыпать их жареною зеленью петрушки.
Пирожки растворчатые
Когда вскиснет тесто (опара) на молоке с дрожжами, должно положить в нее пять яиц, ложки две коровьего масла и соли, жидко замесив, и, дав хорошо выкиснуть, делать пирожки c фаршем (как сказано в блинчатых пирожках). Когда хорошо устоятся, должно поджарить в кастрюле в масле или на сковороде и подавать горячими.
Примечание. Можно делать их с морковью и яйцами.
Бисквит круглый
Взяв белки 30 яиц в каменном тазике, желтки же в другом, положи в желтки фунт мелкого сахару и мешай лопаткою до белой смеси. Потом взбей белки пеною и, соединив с желтками, тихо размешай. Свернув конверт, просей в смесь фунт крупчатой муки и тихо размешай. Заключив раствор в конверт, выпускай на бумагу круглыми штучками; засей мелким сахаром, положи на железный лист и, поставив в печку, наблюдай: когда будет отставать от бумаги, вынь из печки и дай остыть, заглазируй и засуши в вольном духу.
Вафли сливочные
Взбив веничком в кастрюле штоф[22] хороших сливок и перемешав с двумя горстями конфетной муки, двумя белками и небольшим количеством соли, пекут вафли и с доски подают к столу со сливками и сахаром.
Хлеб испанский
Раствор для сего делается, как и. для бисквита, с тем только различием, что сверх той пропорции муки кладется еще 10 ложек. Выкладывается в коробку из листа бумаги. Засеяв сквозь сито мукою, сажай на железном листе в печь. Когда будет отставать от бумаги, вынь и дай остыть. Чище сметая муку крылышком, сними с бумаги и режь ломтями, какой угодно величины; наконец заглазируй и просуши в вольном духу.
Рыбный стол
Щи русские из кислой капусты
Отжав в руках рубленой кислой капусты (ежели она очень кисла), кладут в кастрюлю с тремя ложками орехового масла и двумя рублеными луковицами, поджаривают на плите, мешая лопаткою; присыпают порядочную горсть муки и, разведя хорошим свежим рыбным бульоном, прибавляют горсть сухих снетков[23] и ставят кипеть. Кладут во щи куски судака, обжаренного в масле, и, вскипятив на плите, ставят в печь, не покрывая крышкою. Хорошо утопившись, они получат приятный вкус.
17
Голландские нитки – то же, что кулинарная нить.
18
См. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.
19
Сорочинское пшено – рис.
20
Бешамель – французский белый соус.
21
Льезон – жидкая смесь яиц, молока (или сливок) и воды, или желтков и сливок (для белых соусов).
22
Примерно 1,2 л. Подробнее см. в Системе мер и весов Российской империи в Приложении.
23
Снетка – мелкая рыбка, озерная корюшка.