Страница 3 из 5
Буженина из свежей свинины с крыжовником
Очистив окорок свежей свинины, начини его луком, нарезанным кружками, в отверстия, сделанные на нем ножичком; натри солью и трое суток продержи в квасу, положив в него луку, пучок мяты, горсть соли, лавровых листов, перцу и гвоздики. По прошествии срока изжарь в горячей печи, на противне с луком, духами и солью, поворачивай, чтобы он весь зарумянился. Перебрав и очистив два фунта крыжовнику, вскипяти, откинь на решето, поджарь в кастрюле с двумя ложками чухонского масла и прокипяти раза три с пятью ложками белого кули, крепким бульоном, двумя ложками мелкого сахару, стаканом белого вина и лимоном, изрезанным кружками, не допуская перелопаться. Облей им буженину на блюде.
Филе говяжье со свежими грибами в сметане
Изрезав ломтями говяжье филе, отбивают скалкою, засыпают солью и перцем и, заваляв в яйцах и тертом хлебе, обжаривают в холодном масле. Изрубив корешки свежих грибов, очищенных и перемытых, кладут с цельными шляпками в кастрюлю с фунтом сметаны и рубленною луковицею, посыпают солью и ставят кипеть. Прибавив две ложки чухонского масла и стакан сливок, кипятят до спелости; присыпав укропа с крепким бульоном, кладут говядину на фаянсовое блюдо, обливают приготовленными грибами и ставят для зарумянки в горячую печь.
Бифштекс обыкновенный
Ломти говяжьего филе, отбив скалкою, должно засолить, посыпав перцем, и жарить на рашпере[12], на горячих угольях, поворачивая обеими сторонами. На блюде обложить говядину скобленым хреном и жареным картофелем, обливают тонким соусом.
Примечание. Здесь тонкий соус можно делать из четверти фунта крепкого бульона, разведенного стаканом красного и прокипяченного 10 минут, с двумя ложками лимонного соку и стаканом малаги[13].
Говядина тушеная
Нашпиговав огузок говядины крупным шпигом, кладут в кастрюлю c разными крошенными кореньями, двумя луковицами, перцем, лавровым листом, сухими травами – майораном, чабрецом и базиликом, бутылкою красного вина, крепким бульоном, и чумичкою[14] посыпают солью, кипятят раза два, мешая; поворачивают говядину другою стороною, накрывают, замазывают тестом и солят. Готовую вынимают из кастрюли, режут ломтями и кладут в каменную чашку; соком же говядины, процедив его в кастрюлю, и, укипятив, обливают говядину и держат горячую до отпуска.
Ростбиф
Сварив в брезе, огузок говядины должно смешать с четвертью фунта прованского масла, ложкою мелкого сахару, рублеными и протертыми анчоусами и фунтом вареного и протертого на сито шпинату; развести уксусом, выжать два лимона, присолить и облить этим соусом говядину, предварительно разрезав ее на части.
Говядина битая
Отбив котлеты из говядины и, заваляв в муку, жарят на противне в чухонском масле, кладут в кастрюлю с присоединением крошенных кореньев, луку, лавровых листов и перцу; приливают бутылку красного вина, две ложки ренского уксусу и крепкого бульону; присолив, накрывают и ставят в горячую печь, предохраняя от пригара.
Между тем, изрубив чищенных шампиньонов, обваренных в соленой воде, поджаривают в кастрюле с чухонским маслом; прибавив ложки три красного кули, ставят кипеть. Говядину выкладывают на блюдо, а сок говядины, процедив в шампиньоны, кипятят и обливают говядину с соусом.
Судак с анчоусами
Сварив судака цельным в длинном котле в соленой воде с кореньями, перцем, лавровым листом, укропом, петрушкой и стаканом ренского уксуса, должно убрать его на блюде оливками, трюфелем, разными пикулями[15] и различною зеленью, и облить соусом, приготовленным из анчоусов с прованским маслом и лимоном.
Разварной лещ
Вычистив леща и разрезав по частям, должно варить в соленой воде с разными крошенными кореньями, луком, лавровым листом, перцем и стаканом белого вина. Подается на блюде, при особенном судочке соуса из горчицы, стертой с прованским маслом, сахаром, лимоном и ренским уксусом, в который соус положены каперсы, оливки и рубленный укроп.
Осетрина бифштексом
Осетрина, резанная ломтями и отбитая скалкою, засыпается солью и мускатным орешком, смазывается прованским маслом и жарится на рашпере, застланном листом масляной бумаги, на плите до готовности; на блюде, облитая тонким соусом, обкладывается жареным картофелем и скобленым хреном.
Кушанье жареное
Индейка
Ошпарив, очистив и выпотрошив индейку, должно заправить ее шпильками и за час до стола зажарить на вертеле, пред жаром, чаще поливая салом, которое должно стекать на плафон или противень. За неимением вертела, жарят в печке на сковороде.
Примечание. Салат к жареной индейке приготовляется из 10 яблоков, которые, очистив и разделив на половины, без сердечек варят в воде до спелости, откидывают на сито, для стока воды, а на блюде, облив сиропом, сваренным из сахара с белым вином и лимонною цедрою, укладывают вареными в сахаре вишнями.
Гусь
Ощипав, вычистив и заправив гуся, должно начинить его чищенными яблоками и шинкованною апельсиновою коркою и, облив на сковороде маслом, обжарить в печке до готовности. Подавать должно горячим.
Примечание. Вместо салата подают к гусю шинкованную сафой[16] или красную капусту, облитую горчицею, с уксусом, прованским маслом, сахаром и солью, или шинкованную, сваренную в воде и облитую упомянутою горчицею с уксусом.
Каплун
Очистив, выпотрошив и заправив каплунов, кладут на сковороду, смазав маслом и посыпав солью, обжаривают в печи, предохраняя от пригара, но не подливая ни воды, ни бульону в предохранение от прелости.
Примечание. К каплунам вместо салата подают сливы, приготовленные в уксусе с сахаром.
Цыплята
Цыплят, вынув из холодной воды, ошпаривают в горячей, остерегаясь заварить; вымыв в холодной воде, потрошат, отрезав носик и бородку, вынув ножичком зоб и глаза, не повреждая мозга; пупочек с печенкою отделяют от кишок, и с первого (пупочка), поколотив ножичком и разрезав, снимают перепонку и половинами вкладывают в оба крылышка (при чем ножки заправляют шпильками), последнюю, отняв осторожно желчь, вкладывают в ножки, обрубив когти ножом. За сим жарят на вертеле, или, залив маслом и посыпав солью, обжаривают в печи и подают горячими.
Примечание. К цыплятам подают кресс-салат, перебранный, перемытый и облитый горчицею, приготовленною с прованским маслом, вареным желтком, сахаром, солью и уксусом.
Утки
Ощипав, опалив, выпотрошив, вымыв уток и заправив ножки, обжаривают до зарумянки на сковороде, посыпав солью и залив маслом или сахаром, и обмазывают, посредством крылышка, салом со сковороды.
Примечание. К уткам подают салат кочанный, перебранный и перемытый, облив уксусом с прованским маслом, солью и сахаром.
Тетерева и рябчики
Ощипав и заправив тетеревов или рябчиков, должно немного позаварить в горячей воде и остудить на погребе. Нашпиговав мелким шпигом, должно за полчаса до стола жарить рябчиков на вертеле или на сковороде в печи, залив маслом и засыпав солью; тетеревов же за час подают горячими, облив их собственным соком.
12
Рашпер – решетка для жаренья.
13
Малага – испанское десертное вино.
14
Чумичка – большая разливная ложка.
15
Пикули (от англ. pickles – соленья, маринады) – маринованные овощи, предназначенные для добавления к различным блюдам или в качестве холодной закуски.
16
Сафой – савойская капуста.