Страница 9 из 13
8 картофелин, 3 головки репчатого лука, 400 г свежих или 5 г сушеных грибов, 4 ст. ложки растительного масла, зелень, перец, соль.
600 г пастернака выдержите в течение 1 часа в холодной воде с лимонным соком, нарежьте, залейте бульоном, положите соли, 1 ложку муки и 1 ложку масла, варите в течение 1 часа.
Пастернак – 600 г, сок лимонный – 20 г, соль – 5 г, бульон – 1,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.
Нарежьте кружочками 800–1200 г пастернака, заправьте 50 г масла и 1 ложкой муки, разведите 2 стаканами сметаны, подрумяньте в печи или духовке.
Пастернак – 800–1200 г, масло сливочное – 50 г, мука – 1 ст. ложка, сметана – 2 стакана.
Яблоки (лучше твердые и несладкие типа антоновки) очистите от сердцевины и кожицы, разрежьте на 4 части, протушите с ложкой масла, 2 ложками сахара-песка, 3–4 ложками воды до мягкости.
Подавайте к жаркому: утке, гусю, говядине.
Яблоки антоновские – 10 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, сахар-песок – 2 ч. ложки, вода – 3–4 ст. ложки.
Яйца
У русских яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы. (обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.
Центральное место отводилось яйцу и в пасхальных обрядах. Яйца святили в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и родственников.
Молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку или с горки. Принято было также «биться» яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчишки достигали такой сноровки в этом деле, что за день иногда выигрывали по целой корзине яиц.
Вообще у нас яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим размерам, да и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кроме того, яйца относились к "скоромной" пище и поэтому в постные дни исключались из меню. Особенно много их скапливалось в великий пост. Может быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
В кипящую подсоленную с уксусом воду через отверстия размером с 10-копеечную монету постепенно вливайте яичную массу из 4–5 яиц. Кипятите 2,5 минут, выберите яичный вар дуршлагом и подавайте к щавелю, шпинату, гороху, крапиве.
Яйца – 10 шт., соль – 20 г, уксус 3-процентный – 1 ст. ложка.
Редька
В России редька разводилась с незапамятных времен и считалась очень полезным овощем. Она входила в состав старинного национального блюда – тюри.
В средние века редька с медом признавалась лучшим средством от многих болезней. Сок редьки, например, считалось испытанным средством при простудных заболеваниях. Целебные свойства этого овоща объясняются содержанием большого количества витаминов, углеводов, белков, минеральных солей. Особенно полезна она зимой и ранней весной, когда может пополнить недостаток витаминов.
Редька отлично возбуждает аппетит, поэтому ее лучше употреблять перед обедом в качестве салатов. Перед употреблением, чтобы удалить горечь, натертую редьку нужно посолить, перемешать и дать постоять. Для смягчения горьковатого вкуса можно добавьте натертую морковь.
«В редьке, говорит народная пословица, пять яств – редечка триха, да редечка ломтиха, да редечка с маслом, да редечка с квасом, да и редечка так».
Редька чаще всего теперь употребляется крупнотертой, с подсолнечным маслом и солью. Однако вкуснее редька, тертая на мелкой терке пополам с морковью, слегка сдобренная солью и мелкосеченным чесноком.
Натрите редьку на крупной терке, обдайте кипятком, подсушите и смешайте с мелко нарубленным луком, добавьте растительного масла. Заправьте уксусом, солью, перцем. Посыпьте зеленью.
500 г редьки, 1 головка репчатого лука, 1–2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, уксус, соль, перец.
Редьку нарежьте ломтиками, добавьте репчатый лук. Размешайте со сметаной, посолите по вкусу.
400 г редьки, 1 головка репчатого лука, 150 г сметаны, соль.
Редьку натрите, отожмите, посолите, добавьте рубленый лук, нарезанные помидоры, сахар, соль. Полейте сметаной и посыпьте творогом.
300 г редьки, 1 головка репчатого лука, 2 помидора, 100 г сметаны, сахар, соль.
Картофель отварите, нарежьте, добавьте мелко нарубленный лук. Редьку натрите, перемешайте с картофелем, посолите и заправьте растительным маслом.
1 редька, 4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
Редьку очистите, промойте, натрите на мелкой терке вместе с сыром. Теперь все положите в кастрюлю или миску, добавьте сметану, мелко рубленный чеснок. Такой салат хорошо бы украсить зеленью петрушки.
На одну некрупную редьку – 100 г сыра, который вполне можно заменить плавленным сырком, полстакана сметаны, соль и чеснок по вкусу.
Очищенную и промытую редьку натрите на терке, для удаления горечи вымочите в молоке, заправьте медом (на 100 г редьки – 1 ст. ложка меда), перемешайте и подайте в салатнике.
6–8 томатов вымойте, выньте чайной ложечной середину, чтобы получилось в виде чашечки. Выбранную массу изрубите, прибавьте немного вареного рису, 2–3 рубленых белых гриба, 1 сырое яйцо, рубленого укропу, 2–3 столовых ложки сливочного масла, посолите, поперчите, смешайте, нафаршируйте томаты, сложите в глубокий сотейник, залейте 1 стаканом сметаны, и поставьте в духовку запечь.
Два небольших кочана или один большой кочан цветной капусты очистите от листьев и кочерыжки, залейте холодной водой и дайте постоять ½ часа. За 25 минут до отпуска опустите капусту в кипящую подсоленную воду и, закрыв крышкой, варите до готовности на легком огне. Когда будет готова, она станет мягкой.
Подавать с сабайоном. Для приготовления соуса надо 50 г сахара, 2 яйца, сок из ½ лимона, рюмку мадеры или рома и 2 столовых ложки воды сбивать венчиком до густоты на жаркой илите. Взбивать можно также с полонезом (распущенное масло с сухарями), или с голландским соусом. ½ стакана холодной воды влейте в кастрюльку, положите туда 3–4 сырые желтка и 100 г сливочного масла, наломав его кусочками, поставьте кастрюльку на пар и все время мешайте в одну сторону, чтобы соус загустел (как сметана). Тогда процедите его сквозь салфетку, прибавьте по вкусу лимоного сока и кайенского перца.
Если этот соус подается к отварной рыбе, то его можно приготовить более пикантным, с уксусом и перцем, а именно: 5–7 щепоток перца русского (горошинками) расколоть на части, влить ¼ стакана столового уксуса, поставить на плиту, покрыть крышкой и кипятить до тех пор, пока весь уксус не испарится; тогда уже влить холодную воду, положить желтки и масло, дальше поступать, как сказано выше. Если цветная капуста варится зимой, то во время варки положить кусочек сливочного масла.