Страница 7 из 13
Более двухсот лет назад о целительных свойствах репы русский кулинар В. А. Левшин писал: «Корень репы прохладителен, отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих десен исцеляет их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют из репы сильно врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит изрежьте в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок решетку, накласть на оную слой ломтей репных и посыпать мелким сахаром. Сверх сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть ломтей репы, также посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тогда, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный дух на ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно по половине чайной ложки принимать поутру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает волнение во внутренностях и животную боль.»
Очищенную от кожи репу сварите в соленой воде до мягкости, откиньте на решето и выньте середину в виде чашечки. Мясной фарш приготовляется как для пирожков (см. «Пирожки-саечки» ву разделе «Блюда из теста»), прибавьте только немного перцу и протертую репу (вынутую из середины). Репу нафаршируйте этим фаршем, засыпьте сыром и поставьте в духовку.
Подавайте со следующим соусом: 50 г сливочного масла прогрейте с 50 г муки, влейте 1 стакан мясного бульона, прокипятите, прибавьте 1 ложку бульона-фюме, 100 г сметаны и 1–2 ложки томата-пюре, хорошо прокипятите.
Репу почистите и вымойте, нарежьте дольками одинаковой формы, уложите в горшочки, добавьте немного воды, сахара, накройте крышкой и так парьте до готовности 4–5 часов.
Такие паренки можно также делать из брюквы или свеклы. И пусть не пугает вас длительность приготовления. Ведь паренка не требует хлопот. Поставил ее на ночь в нежаркую печь – к утру готова.
Репа – 200 г, сахар – 20 г.
Картофель на Руси
Редко в какое первое, второе блюдо или салат не кладут на Руси нынче картофель. А между тем овощ этот – новичок на русском столе, и прочно «прописался» на нем едва ли больше полутораста лет тому назад. Когда западноевропейские народы уже вовсю культивировали картофель, россияне в большинстве своем обходились хлебом да репой. Нельзя сказать, что наши соотечественники узнали о картофеле значительно позднее, например, тех же французов. Еще Петр I прислал в Россию первую партию картофеля с наказом разослать по всем губерниям для выращивания. Но этой его прекрасной затее, как и многим другим, не было суждено осуществиться при его жизни.
Фиаско потерпела и Екатерина II. Медицинская коллегия изыскивавшая средства, дабы «без большого иждивения» помочь голодавшим крестьянам Финляндии, доложила сенату, что лучший способ предотвращения этого бедствия «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тортуфелями и картуфелями». В 1765 году в Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля. Тогда же, по повелению императрицы, по всей империи были разосланы клубни картофеля и наставления по его разведению. Контроль за исполнением этого мероприятия осуществляли местные губернаторы. Но затея провалилась – народ упорно не желал допускать на свой стол иноземный продукт.
Даже в начале XIX века картофель был еще мало известен кулинарам России. Даже образованые люди того времени относились к нему с опасением. Так, видный русский кулинар В. А. Левшин в 1810 году, признавая высокую питательную ценность картофеля, вместе с тем писал: «Сырые, только что из земли выкопанные картофели также нездоровы, надлежит оным дать выветреть в пообвянуть. Врачебная сила сего растения неизвестна».
Вплоть до второй половины XIX века картофель, несмотря на грозные указы правительства, так и не занял сколько-нибудь заметного места в питании народа. И то сказать, если в Европе его продвижения происходило благодаря искусной рекламе (к которой активное участие принимали царствующие особы), то внедрение его в нашей стране происходило чисто «по-русски», т. е. силовыми методами воздействия.
«Высочайшими повелениями» 1840 и 1842 годов в очередной раз было предписано: 1) «завести во всех казенных селениях общественные посевы картофеля для снабжения семенами крестьян, 2) издать наставления о возделывании, хранении и употреблении картофеля в пищу, 3) поощрять премиями и другими наградами хозяев, отличившихся в разведении картофеля».
Но и эта картофельная кампания потерпела крах в немалой степени из-за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами. На Севере, в Приуралье, Поволжье неоднократно вспыхивали крестьянские волнения, вызванные принудительным введением посадок картофеля. В историю они вошла под названием «картофельные бунты». Распространению картофеля среди широких масс населения мешали и небылицы, которые сочиняли о «земляной груше» ревнители православия – по традиции бывшие ярыми противниками всего нового. В одной из таких небылиц утверждалось, что первый куст картофеля вырос на могиле дочери мифического царя Мамерса, которая при жизни по наущению дьявола была распутницей. Поэтому тот, кто съест сей «дьявольский фрукт», будет подвержен греховным искушениям и попадет за это в ад.
Естественно, подобные утверждения сводили на нет усилия многих популяризаторов картофеля. Однако справедливости ради надо сказать, что и сами популяризаторы некоторыми своими советами только отталкивали народ. Например в одном из рецептов рекомендовалось варить картофель с добавлением… негашеной извести.
Однако спустя несколько лет после того, как картофель признали в народе, произошел настоящий переворот в русской кухне. Картофель стал необходим для всех слоев российского общества, – его охотно ели и богатые и бедные. Правда, с той разницей, что для малообеспеченных семей рабочих и крестьян, особенно в годы хлебных недородов, он становился почти единственной пищей. Недаром в народе сложилась пословица: «Картофель – хлебу подмога».
Подаётся на завтрак или обед к жаркому.
Половину измельченной луковицы поджарьте в ложке масла, смешайте с 800 г разварного картофеля, облейте 1,5 стаканами сметаны с 3 желтками, осыпьте 2 ложками сыра и сухарями, окропите сливочным маслом (1,5 ложки) и запеките в печи.
Картофель отварной – 800 г, лук репчатый – 70 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, сметана – 1,5 стакана, яйца (желтки) – 3 шт.
Подготовьте 24 шт. крупных картофелин, очистите, срежьте верхушки, выберите середину, заполните фаршем из 200 г сушеных боровиков, ½ белой булки, 1 яйца, 2 измельченных штук порея, поджаренных в ложке масла. Картофель уложите в кастрюлю, облейте стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясно-грибного бульона, варите до готовности.
Картофель – 24 шт., грибы сушеные – 200 г, булка белая – ½ шт., яйцо – 1 шт., лук-порей – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка.
Это блюдо подают с говядиной, котлетами или отдельным блюдом.
Протрите картофель, прибавьте к нему 3 яйца, 1,5 стакана сливок, 50 г масла, перца, соли, мускатного ореха, размешайте, прибавьте тёртой булки или сухарей, размешайте до густоты теста, нафаршируйте этой смесью проваренные в солёной воде полые картофелины. Закройте крышечками, смажьте сверху маслом, осыпьте сыром и сухарями, подрумяньте в печи в течение 30 мин.
Картофель – 12 шт., сливки – 1,5 стакана, булка белая – ½ шт., яйцо – 3 шт., масло сливочное – 50 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, соль, перец, мускатный орех по вкусу.