Страница 3 из 6
«Мясо на ночь людям есть вредно»…
Творчество, внезапность и прочие безобидные шалости добавляли Сене седых волос.
Остановимся на третьем персонаже.
Администратор Леха. Он пришел к нам на пару лет попозже меня, опыт работы в кабаках у Лехи был огромный, до этого он трудился управляющим в крутом ресторане в Москве у каких-то греков, которых впоследствии наши миграционные службы отправили обратно на родину, Леха же не растерялся и открыл наугад в хэд-хантере первое попавшееся объявление, которое было нашим:
«В элитное джаз-кафе требуется элитный администратор», вот этот весь бред, как мы любим.
Леха пришел в «Меццо», тоже ужаснулся и остался работать почти на пять лет.
Совершенно невозмутимый человек с железными нервами, умел считать бар, не дотрагиваясь до бутылок, действовал на персонал, как удав Каа на бандерлогов, знал технологическую карту на память, умел работать и барменом, и хостес, но, правда, в рок-н-ролле поначалу разбирался с трудом, что в принципе не мешало общему процессу.
Теперь я понимаю, почему пепелац под названием «Меццо Форте» худо-бедно работал.
Просто все были на своих местах, никого лишнего. Компания подобралась отменная!
Например, Сеня с Лехой были трезвенниками, а мы с Сурой бухали частенько за все дела, то с радости, а то и с горя, попутно возводя вертолетные площадки и открывая в соседнем казино новый зал, куда мы на воздушном шаре привезем «ДДТ», да какой там «ДДТ», «АС/DC» прилетят, а посадочную полосу закатаем на первой останкинской, поставим нашего повара по кличке Бабай у метро с плакатом, и все придут.
Я до сих пор удивляюсь, как наша эта лейка умудрялась приглашать отечественные команды первого эшелона и даже выходить в приличный плюс.
Не благодаря, а вопреки.
Кухня в рок-клубе, аль денте и еловая веточка
Ресторанный бизнес в России – дело относительно новое, а если говорить о цивилизованном ресторанном бизнесе, то он еще находится в стадии зарождения.
Но речь пойдет о таком явлении у нас в стране, как заведение, в котором выступают творческие коллективы.
В свое время, в разгульные 90-е, ресторан «Снежана» у метро «Савеловская» по пьяни трахнулся с кинотеатром или ДК (история умалчивает, с кем именно), где постоянно проходили рок-концерты, и у них родился мальчик, и назвали его Клуб.
Что это такое вообще? А это ресторан со сценой, все просто. Генетика. Вот даже не хочу вдаваться в сравнения типа «вот на Западе рок-клуб – это прежде всего концертная площадка». Напрасный труд. Я был несколько раз в рок-клубах Европы и Америки – огромная разница.
Но у России, как обычно, – особый путь! Рыбная нарезка, солянка мясная, язык отварной, ну какой может быть рок-н-ролл без отварного языка?
И если сегодня молодые владельцы заведения и заменили отбивную в панировке на бургер «Ньюйоркер», сварили крафтовое пиво и назвали все это дело пабом или арт-пространством, то суть от этого, к сожалению, не поменялась. Слишком молодо у нас пока это дело.
Но мы вернемся лет на восемь назад, в уже ставший родным «Меццо Форте».
Кухня здесь всегда занимала почему-то огромный метраж, наверное, сказывалось кавказское происхождение братьев, но вот толку от кухни было мало.
Ни для кого не секрет, что в процентном соотношении труд поваров (почисти, нарежь, приготовь) сильно проигрывает проливу алкоголя, – открыл бутылку, и вот тебе 300 процентов накрутки, особенно в стране сверхприбыли.
В нашем случае кухня не имела никаких национальных и стилистических акцентов. Чистый fusion! Меню в основном зависело от творческого порыва Сурика и экономики Сени.
Опять же, Арсен в целях той же экономии сам лично мог питаться жареной картошкой, в еде был неприхотлив, но Творческий такого себе ни в коем случае не позволял, что вы?
Сура подходил к процессу потребления пищи, как профессор Преображенский. Командир обедал как аристократ, первое блюдо, второе, готовилось все это, разумеется, отдельно, перед обедом обязательно рюмочку текилы, закусил лимончиком, корочку от лимона положил в пустую рюмочку, кушал не спеша, в глазах ни мыслишки, полное погружение. Приятно посмотреть!
После трапезы Предводитель вытирал ручки о салфеточку, брал неизменную зубочистку и молвил всегда одну и ту же фразу:
– Господи, ну и говно же наши повара.
Обычно приступ творчества у Сурика начинался в самую запару, когда полный зал народу, принтер с заказами скрипит не останавливаясь, Предводитель заходил на кухню и говорил:
– Ну что, ребятушки, я тут рыбу купил, давайте попробуем какое-нибудь новое блюдо.
Обычно либо ближайший повар хватал нож и бежал на него, а мы командора под обе ручки уводили от греха, либо кто-нибудь, не отрываясь от шинковки, бросал рабочую фразу:
– Вали отсюда!
– Какое же все-таки говно наши повара, – неслось обиженно по коридору.
За все эти годы перед моим взором прошло много работников ножа и кастрюли, но запомнились мне всего несколько человек, это спецы, которые смогли дать отпор перманентному безумию.
Вот об одном из них сейчас вам поведаю.
В 2010 году, в самое начало золотого века «Меццо Форте», пришел к нам молодой человек, косая сажень в плечах, на левой руке набит повар на диком оскале с окровавленным ножом, на правой – грид герл, все как мы любим, фанат ЦСКА, достаточно амбициозный, с хорошим резюме, нехилой школой и немаленькой зарплатой (такую сумму наш клуб никому из поваров не платил ни до, ни после).
Давайте назовем молодого человека просто Шеф.
Леха-администратор сразу честно объяснил, что тут у нас в общем-то происходит, ну, видит, что парень нормальный.
Шеф же пришел на собеседование, разумеется, с бодуна, вальяжно ответил: «Да, сгодится».
У Шефа был все-таки нелегкий характер художника, поэтому он часто менял места (кстати, не в последних ресторанах Москвы), но так как Шеф оказался действительно хорошим специалистом, то новую работу находил достаточно быстро. Короче, классика жанра.
Шеф начал работать, ввел новое меню, стал отслеживать качество продукции (читай – постоянно ругаться с Сеней), отгонять от кухни Творческого, я повесил фото Шефа на сайте, в разделе меню, у Шефа руки на груди крестом, в черном поварском костюме с языками пламени. Фирма́. Русский Джейми Оливер!
Сурик с ревностью заметил:
– Зачем вы его на сайте разместили?
– Давай мы тебя разместим, – ответили мы.
– Ладно, хуй с ним, пусть будет.
Однажды под Новый год мы принимали банкет, жирный такой, гуляла адвокатская контора, дорогое пойло и мажорные закуски, на сцене очень известная группа. А главное – адвокаты заказали у нас несколько килограммов икры.
Сеня сказал поварам: «Не ссыте, Сурен поедет с дачи, заедет на рынок и икру привезет». От такой фразы даже вытяжка над мангалом переставала работать.
Шеф загрустил, понимая, что случится опять накладка, Сурик привезет вместо икры мешок базилика и скажет, что холестерин вреден.
Если вы вдруг сейчас задались вопросом:
«Почему вы все время наступали на одни и те же грабли? Почему не наняли нормального экспедитора и не освободили от этой работы одного из учредителей, к тому же со странностями?» – если вы задаете себе такой вопрос, это значит, что вы читаете мой опус невнимательно.
Итак, банкет входит в стадию кульминации, уже со сцены звучит почти финальная песня об офицере, которому не хватает внимания, и уже ответственный по банкету от конторы нервничает: «Где икра?»
Пауза затягивается, а Предводитель не отвечает на позывные.
Так вот. На этот раз Шеф ошибся, Сурик, опоздав на два часа, не привез вообще ни-че-го!
Зато командир впорхнул в клуб не через черный ход, а через парадный, проплыл через весь зал, загадочно и умиротворенно улыбаясь, легкой пружинистой походкой сжимая в руке еловую веточку и периодически с наслаждением вдыхая от этого кусочка природы свежесть леса в шумном и душном городе.