Страница 9 из 16
Если вы пытаетесь разбить или обновить виноградник, вам придется принять несколько важных решений. В уже существующем винограднике вы можете срезать черенки с лучших лоз, укоренить их и посадить. Это называется массальной селекцией. Этот метод используется с давних времен и теперь снова входит в моду. Или же вы можете купить клоны из питомника. У каждого сорта несколько разнообразных клонов: у каких-то – десятки, у других – сотни. Их выводят от так называемого «маточного куста», как правило, обладающего определенными характеристиками – высокой или низкой урожайностью, устойчивостью к заболеваниям, тенденцией к раннему или позднему созреванию и возможно прекрасным вкусом и ароматом ягод, что случается не так уж и часто. Самые обсуждаемые клоны – «шардоне» и «пино нуар», при этом участники дискуссий могут казаться чуть ли не одержимыми (хотя люди, занимающиеся разведением «пино нуар», одержимы по определению). Так называемые дижонские клоны из Бургундии были повальным увлечением целого поколения, в результате чего качественно улучшилось вино в прохладном регионе. Но в более теплых условиях Нового Света этот вариант подходит не всегда.
Также вам необходимо решить, будет ли ваша лоза расти с собственной корневой системой. В большинстве регионов это стало невозможным после того, как в XIX веке нашествие поедающей корни тли разорило большинство виноградников мира, за исключением Чили, юга Австралии и нескольких других зон. К примеру, филлоксерой до сих пор заражена почва во всей Европе – ох, уж эта вредная желтая букашка, я видел ее в увеличительное стекло. Обычно виноносную лозу – сорта Vitis vinifera – прививают к корням невиноносных сортов, для которых филлоксера не опасна. Среди них самый частотный вариант – Vitis labrusca, родом из северо-восточной части Америки, родины филлоксеры, но там они сосуществуют в относительной гармонии. Если вы когда-либо пробовали вино Лабруска, вы не удивитесь, что тля оставила его в покое.
Теперь стоит подумать, будете ли вы сажать ваши лозы кучно или поодаль друг от друга. В прохладных, влажных зонах лучше высаживать кусты ближе друг к другу – при подходящих условиях лозы способны поглощать слишком много воды, выпуская огромное количество листьев и жидковатые ягоды. Посаженные кучно лозы будут конкурировать за влагу – это сократит мощность кустов и объем урожая, но улучшит качество ягод. В жарких, засушливых местах, таких как юг Франции или Испания, недостаток воды требует сажать растения на большем расстоянии, скорее в виде кустов, чем пуская их виться на шпалерах – так виноград получит больше тени и будет созревать медленнее, чем под открытым солнцем. Большинство виноградарей подвешивают лозы на проволоке в любых условиях – сухой климат или влажный, жаркий или прохладный, ведь так они могут контролировать количество солнца, поступающего к гроздям, увеличивая или уменьшая периодичность обрезки и количество листьев на лозе. В прохладных, влажных зонах орошение вам может и не требоваться, но наверняка потребуется в сухих и жарких. Виноград – засуховыносливое растение, которое может неплохо обходиться минимумом влаги, что ему и приходится делать в большей части Средиземноморья. В Европе принято отказываться от орошения, чтобы предотвратить переизбыток урожая. Противоположная ситуация в Новом Свете, где зачастую растения не выживут без дополнительного полива. Многие из дешевых вин Нового Света с аляповатыми этикетками изготавливаются на орошаемых виноградниках, где соотношение ягод и лоз доведено до немыслимых масштабов. Поэтому и виноград этот не отличается особым вкусом.
В основном же ирригация используется аккуратно, как средство контроля качества; без нее мы не знали бы многих прекрасных вин из Чили или Аргентины, Калифорнии или Австралии.
Наконец, приходит время еще одного важного решения, о котором стоит поговорить отдельно. Будете ли вы оберегать ваши лозы от хворей, а виноградники – от сорняков и паразитов химическими методами? Или же вы рассчитываете держать состояние растений под контролем органическими методами, или даже рискнете осуществить так называемый биодинамизм? На большинстве виноградников мира используются гербициды, пестициды и фунгициды. Химические удобрения необходимы, чтобы повысить урожай. Без этого мы просто не могли бы наслаждаться обилием неплохого, доступного по цене вина, которое мы имеем сейчас. Виноградники в регионах с частыми дождями, туманами и высокой влажностью подвержены постоянным атакам гнили и грибка, как и любые другие плоды. И здесь я говорю о действительно знаменитых районах, как, например, Бордо. Если бы там не применялись те или иные виды химикатов, смогли бы они сохранить урожай в особенно влажные годы?
На этот вопрос традиционно отвечают «нет», но в последнее время это обстоятельство все чаще подвергается сомнению. Не так давно в Бордо начали появляться новые топовые производители, которые убеждены, что смогут контролировать состояние виноградников без использования химических методов. Они утверждают, что лозам требуется один-два года, чтобы научиться защищать себя самостоятельно; в этот период вы рискуете потерять часть винограда, однако, если почва станет более здоровой без использования химикатов, более здоровыми станут и растения, а значит они смогут лучше сопротивляться заболеваниям. Вредителей можно отпугнуть с помощью насекомых-хищников или – мое любимое – распылить феромоны, чтобы ввести в заблуждение разнообразных жучков и не дать им размножаться. Еще 5 лет назад термин «органический» на этикетке не способствовал продаже вина, в особенности потому, что зачастую оно было дороже неорганического эквивалента, не отличаясь при этом лучшим вкусом. Времена изменились. Теперь царят новые настроения. Среди пищевых продуктов все органическое стало очень популярным, а также это неплохая маркетинговая уловка для продажи вина. Не потому, что органическое вкуснее (иногда да, иногда нет), а потому, что неожиданно мы осознали, во что превращаем собственную планету, наш единственный дом, единственное место, пригодное для нашего существования. Более того, химические добавки в еде и напитках кажутся нам токсичными, и мы все чаще воспринимаем халатное обращение с почвой и всевозможные злоупотребления как явное отравление нашего настоящего и нашего будущего. А если мы думаем, что нам нравится органика, мы начинаем чувствовать разницу между органическим и не органическим вином независимо от того, есть ли она на самом деле. Если вы разбиваете виноградник или занимаетесь возделыванием уже существующего, вопрос органики приобретает все большее значение.
Решение отказаться от химикатов коренным образом повлияет на состояние почвы. Некоторые производители не могут резко пойти на столь радикальный шаг, но явно симпатизируют подобному подходу. Они практикуют «экологическую устойчивость», как в Новой Зеландии, или lutte raiso