Страница 10 из 16
В прежние времена виноделы едва ли могли повлиять на качество винограда, из которого им предстояло изготовить вкусное вино. К ним прибывали телеги и грузовики, заполненные виноградом разной степени зрелости, выращенным на виноградниках, где им никогда не доводилось побывать. И я говорю не о ситуации столетней давности. Это было очень распространено в 1980-х и нередко в 1990-х. Виноделы работали с тем, что есть. Пожалуй, это объясняет, почему в эти десятилетия развился культ виноделов – они могли бы рассказать о сотнях уловок в школе сомелье. Davis в Калифорнии, Roseworthy – в Австралии, Stellenbosch – в Южной Африке, Bordeaux или Dijon – во Франции, Geisenheim – в Германии; это самые известные, но на самом деле их в десятки раз больше. Столкнувшись с очередной совершенно непредсказуемой партией ягод, он или она, поигрывая мускулами, переключали мозг в винодельческий режим и брались за дрожжи, ферменты, ароматизаторы, красители и прочий волшебный арсенал, чтобы в итоге, возможно, получился великолепный напиток. Так происходило тогда. В нынешнем веке перед нами совершенно новый мир.
Сегодня винодел и управляющий виноградником неразлучны в течение всего периода созревания ягод. Они обсуждают шпалеровку, формирование листового покрова – а именно, в какой степени грозди должны быть открыты солнечным лучам; что улучшает созревание вместо частичного попадания солнца (что, на мой взгляд, гораздо лучше – под открытым солнцем виноград становится менее ароматным). Контролируется и объем урожая. Сейчас на большинстве виноградников щедро подрезают ветви, затем используют технику «зеленого сбора» в середине цикла созревания ягод. При этом обрезаются ветви, ягоды на которых созревают менее равномерно, чем на других; в результате урожай получается меньше, но созревает он быстрее и лучше. Величайший в мире эксперт по виноделию, Ричард Смарт, не уверен, что это значительно улучшает качество ягод, и я склонен согласиться с ним, хотя вкус их при этом получается более однородным.
Вы можете заметить, что важнейшее решение, которое предстоит принять управляющему виноградником в течение года, – когда собирать урожай. Когда в свое время мне доводилось собирать виноград, в мою корзину попадало все, что угодно, лишь бы оно формой напоминало овал и свисало с лозы. Мне годились любые оттенки – от розового до фиолетового. Дата сбора урожая назначалась в тот момент, когда веселая компания путешественников возвращалась с севера Испании. Они называли себя gitanes – французское обозначение бродяг. Стоит им появиться в округе – давайте собирать, пока они снова не снимутся с места. В те времена я и не догадывался о понятии «физиологическая зрелость». Слово «идеальный» вписывалось в лексикон сборщика винограда не более, чем винодела, описывающего вкус вина. Но теперь одна за другой появляются научные работы, описывающие «идеальное» состояние винограда, к которому нам следовало бы стремиться – оно выражается в наличии в нем сахара, кислот, рН, текстуре мякоти, текстуре кожицы, текстуре самой ягоды и косточек, цвете косточек, одеревенении черенка, плотности антоцианинов – интересует что-то еще? Уверен, есть и другие показатели. И знаю, что сочетание всех этих критериев в правильном соотношении возведет любой ящик с вином до уровня нирваны, 100 %-е попадание. Вперед, к совершенству – хотя наука затрудняется ответить, что представляет собой идеал. Наука может технически улучшить качество вина – глубину оттенка, мягкость танинов, богатство текстуры, более нежное сочетание ароматов. Но наука не в силах создать идеальное вино. И вообще, можно ли назвать то или иное вино совершенным? Разве певец с идеальной техникой исполнения способен затронуть глубочайшие струны вашей души? Картина, написанная безупречно с точки зрения техники – достучаться до вашего сердца? Были ли Мария Каллас или Паваротти идеальны? Был ли Китс идеален? Был ли идеален Шекспир? Существует ли оно вообще – идеальное вино?
Я не зря упомянул цифру 100. Сто баллов насчитывает система оценки вина авторства Роберта Паркера, американского винного критика, который был главным авторитетом в оценке вина с конца 1980-х до начала нашего десятилетия. Он совершил много хорошего, вдохновляя людей, особенно в Калифорнии и Франции, изготавливать вино из более спелых ягод. Хорошую службу ему сослужил тот факт, что 1980-е были золотым временем для большей части Европы, особенно для Бордо. И он упростил процесс оценки вина, предложив стобалльную систему – больше никакой самодовольной болтовни. 100 баллов понятны каждому. Для начала, 80 баллов означали «неплохо», 85 – «довольно хорошо», 90 – «очень хорошо», а 95 – «потрясающе». Все, что получало менее 80 баллов, расценивалось им как не оправдавшее усилий. Так что по сути 100-балльная система Паркера была скорее 20-балльной.
Доминирование одного-единственного мнения в любой области никогда не приводит ни к чему хорошему. В данном случае рецепторы и предпочтения одного специалиста стали абсурдно и опасно влиятельными. Сама мысль о том, что вкусовые рецепторы одного человека могут быть бескомпромиссным мерилом качества, кажется маразматической. По всему миру люди стремились изготавливать такое вино, которое получило бы достаточно баллов по Паркеру, а не то, которое лучше всего подходит для их винограда и почвы. Консультанты пользовались рецептами, потенциально обеспечивавшими будущему вину максимальные баллы – это всегда подразумевало максимальное усиление зрелости, глубины и ясности вкуса, максимальную выдержку в бочке и максимальное сохранение необходимой кислоты. Они влияли на мнение общественности во всем мире – люди признавались: «Я не могу это пить, но, должно быть, это моя проблема, ведь это вино получило 95 баллов по Паркеру».
Что ж, я уверен, что сейчас вино в целом лучше, чем когда-либо. Частично это и заслуга Паркера. Он и сам рекомендовал не слишком полагаться на оценки, ведь сопровождавшие их заметки о вкусе представляли гораздо более богатый источник информации. Но оценка вина и винная критика попали в ловушку 100-балльной системы: критики будто соревнуются в том, чтобы подтвердить достоинства вин с высокими баллами и высмеять с низкими. 95 – это новые 90, так что «очень хорошо» и «потрясающе» разделяют всего 6 баллов. Из 100? Я смотрю на оценки молодых вин, скажем, бордо 2015 и 2016 года, и иногда меня посещает мысль – неужели все изготавливают вина с оценкой 95+? Что, правда? Проблема в том, что сейчас, в эпоху социальных медиа, ставя низкие оценки, ты теряешь подписчиков. Зачем любителю вина говорить «Хей, я купил вино с 92 баллами», если другое приложение оценит его на 95? Выбери то, которое ставит больше баллов. И не давайте мне сесть на любимого конька об инфляции оценочной системы, благодаря которой мы теперь видим вина с оценкой в 100 баллов, появляющиеся каждый месяц во всех уголках земного шара. Сто баллов означают наилучшее, безупречное, «идеальное» вино, не правда ли? Но с каждым годом вина становятся все лучше, и, если предыдущие уже вскарабкались на 100-балльную вершину, как могу я доказать, что то или иное вино их превосходит? Что ж, можно отказаться от оценок и начать обозначать качество тщательно продуманными языковыми средствами.
Многим виноделам не приходится размышлять о недостижимом «идеале». Их задача – предоставить машине собрать урожай, затем транспортировать его на винодельню в наилучшем виде, по пути удаляя всевозможные посторонние объекты – листья, ветки, мышей, застрявшие секаторы. Есть всего один шанс убрать все это, прежде чем виноград попадет в измельчитель. Многие из самых популярных в мир вин делаются из винограда, собираемого машинным способом. Без него едва ли мог бы функционировать весь Новый Свет.
Виноделы с лучших плантаций во всех ведущих странах мира имеют в своем распоряжении целый арсенал приспособлений и машин, чтобы создавать самое прекрасное вино. Но самое прекрасное вино получается не в погребах, оборудованных по последнему слову техники. Оно получается у виноделов, обладающих пониманием вкуса, искрой таланта, готовностью идти на риск и глубоким знанием и любовью к земле, дарящей ему виноград. И не всегда эта земля самая знаменитая. Лозы могут быть не самые ухоженные, избалованные и обласканные. Виноградная лоза – настоящая дикарка, и самые запоминающиеся вина демонстрируют этот факт.