Страница 9 из 18
Активированный уголь остается главным лекарством для пациентов, поступающих в отделение скорой помощи с отравлением – особенно неизвестной или смешанной природы. Принимаемый обычно в виде суспензии, он абсорбирует токсины и вызывает рвотный рефлекс у большинства пациентов. Не стоит забывать об этом, приобретая непастеризованный камамбер кустарного производства. Попробуйте испечь собственное угольное печенье (если только вас не смущает тот факт, что ваша кухня будет напоминать площадку для занятий абстрактной живописью грифельными красками). Перетрите с мукой и солью 2 ст. л. сливочного масла (шаг 1), затем добавьте 4 ст. л. мелко молотого активированного угля (доступен по ссылке www.charcoal.uk.com), после чего влейте жидкость и переходите к шагу 2 из рецепта крекеров.
Нут, шпинат и калинджи
Мисси роти – бездрожжевая лепешка, популярная в Раджастхане и Пенджабе. Ее пекут из нута и цельнозерновой муки, обычно с добавлением какой-нибудь ароматной зелени – шпината, кинзы, зеленого лука или их сочетания. Кисловатый или острый привкус лепешкам могут придать зерна граната или семена ажгона (распространенной в Индии и Пакистане ароматной пряности, напоминающей тимьян). На индийских упаковках с семенами ажгона иногда можно увидеть надпись «любисток», но будьте готовы к тому, что вкусом они напоминают тимьян с нотками аниса и орегано, а не сельдерей, как европейский любисток.
Я пеку лепешки мисси роти со шпинатом и семенами калинджи. Готовые лепешки получаются такими волокнистыми, как будто их соткали, а не замесили из теста. Возьмите нутовую и цельнозерновую муку в соотношении 50:50, добавьте соль, две горсти замороженного измельченного шпината (предварительно размороженного и отжатого) и 1 ч. л. семян калинджи. Замесите тесто, добавив теплую воду, как указано в рецепте лепешек, но в меньшем количестве – часть жидкости выделит шпинат. Пеките лепешки на разогретой сковороде с антипригарным покрытием (или таве), несколько раз перевернув и 1–2 раза смазав маслом гхи или сливочным. Готовые лепешки снова смажьте маслом и слегка посыпьте морской солью, чтобы подчеркнуть вкус. Мисси роти лучше есть горячими. Я люблю дополнять их качественным домашним сыром и маринованным лаймом.
Китайские блинчики
Самостоятельно готовить хрустящую утку с китайскими блинчиками – довольно эксцентричное занятие, всё равно что собственноручно собирать автомобиль. Если всё же вы хотите воссоздать у себя дома атмосферу настоящего китайского заведения, постарайтесь приготовить как минимум на один блинчик меньше, чем нужно каждому гостю, чтобы насытиться. Джеймс Мартин предлагает рецепт более влажного, чем обычно, теста, с использованием горячей, а не просто теплой воды: 225 г муки из твердых сортов пшеницы на 175 мл кипятка. Оставлять тесто для набухания не нужно, просто разделите его на 16 шариков одинакового размера и раскатайте в максимально тонкие кружки. Жарьте так же, как обычные лепешки, и подавайте теплыми в китайской бамбуковой пароварке.
Корица
Когда я лакомилась жареными ломтиками баклажана в небольшой закусочной Morito, то обнаружила кусок лепешки, маскирующийся под салфетку на самом дне хлебной корзины. Я завернула в него несколько ломтиков баклажана и попробовала. У лепешки был отчетливый привкус корицы. Мы немедленно позвали официантку и заказали еще одну хлебную корзину: требовалась срочная экспертная оценка. Нам не терпелось проверить, как коричная лепешка сочетается с фрикадельками из вяленой трески, соусом харисса и пикантным овечьим сыром с медом. Теплый аромат приправы уютно, как дымок осеннего костра, окутал треску бакальяу и сыр. Если вы тоже хотите попробовать нечто подобное, воспользуйтесь нашей «отправной точкой» для приготовления теста из цельно-зерновой и пшеничной муки. Готовые лепешки смажьте небольшим количеством сливочного масла и посыпьте корицей. Сколько нужно корицы? Столько, чтобы доносился лишь негромкий шепот пряностей. Если в воздухе становятся отчетливо слышны рождественские мотивы, вы определенно переборщили.
Кокос
Пол роти – очень популярная на Шри-Ланке лепешка, которую выпекают из смеси тертого кокоса и пшеничной муки. Попытки натереть кокос наряду с выдавливанием сока из маракуйи можно расценивать как кулинарный сизифов труд. Облегчите себе жизнь при помощи кухонного комбайна либо купите пакетик замороженного тертого кокоса в ближайшем индийском или тайском супермаркете. Остается лишь пара пустяков – и у вас получится пластичное гладкое тесто, очень удобное для раскатывания. Чтобы приготовить пикантный вариант пол роти, можно добавить в тесто нарезанный репчатый лук, измельченные листики карри, свежий или сушеный чили. Такие лепешки обычно подают к карри или на завтрак с острой закуской луну мирис из репчатого лука, кусочков рыбы и чили. Обычные пол роти едят со сливочным маслом и джемом или патокой китул – уваренным соком винной пальмы (Caryota urens), напоминающим кленовый сироп. Смешайте 125 г муки, 125 г тертого кокоса, ½ ч. л. соли, 60–75 мл теплой воды или кокосового молока и действуйте согласно рецепту лепешек (чтобы замесить тесто, потребуется меньше жидкости, так как кокос содержит влагу).
Кукуруза
Ложка муки маса харина – и я понимаю, почему в Мексике, в отличие от многих других стран, кукуруза так и не была полностью вытеснена пшеницей. Свежевыпеченная кукурузная тортилья отличается сладким вкусом и упругой текстурой, благодаря которым ваши тостада или энчилада становятся верхом совершенства. Покупные же тортильи отчетливо отдают картоном. Кукурузная мука требует больше жидкости, чем пшеничная: 350 мл теплой воды на 250 г маса харины. Замесите тесто и раскатайте лепешки согласно базовому рецепту, затем выпекайте каждую на среднем огне в течение примерно 15 секунд с одной стороны. Переверните лепешку и пеките еще 30–45 секунд, пока она не покроется золотисто-коричневыми пятнышками. Снова переверните и выпекайте с обратной стороны до нужного оттенка: если нагрев будет слишком слабым, тортилья высохнет; на слишком сильном огне она вспучится. Выложите готовые тортильи в корзину, заверните в чистое кухонное полотенце и дайте им отдохнуть 10 минут.
Маца
Во время Пасхального ритуала Седер мацу называют «хлебом бедности». Чтобы приготовить мацу, обратитесь к нашему базовому рецепту, используя белую пшеничную муку. Выполните шаг 1, но прежде чем добавлять воду, влейте 3 ст. л. оливкового масла и только после этого подмешивайте столько теплой воды, чтобы тесто получилось мягким, но не слишком липким. Дайте тесту отдохнуть, если только вы не готовите мацу непосредственно к Пасхе (в этом случае во избежание ферментации требуется, чтобы с начала замешивания теста до момента выпекания прошло не более 18 минут). Разделите тесто на 12 одинаковых кусочков и раскатайте каждый в тонкую, полупрозрачную лепешку. Посыпьте их солью, наколите вилкой или специальным роликом и выпекайте на сухом противне в предварительно разогретой до 240 °C духовке приблизительно 3 минуты; переверните и выпекайте еще 1–2 минуты. Готовую мацу выложите остывать на подставку для выпечки, пока занимаетесь следующей порцией.
Пшено
Американский журналист и писатель Вэйверли Рут относился к пшену с пренебрежением: он считал его примитивной едой для примитивных культур. Хотя просо, из которого получают пшено, принадлежит к числу самых жизнестойких злаков, при первой же возможности римляне сменили его на ячмень. Справочник The Oxford Companion to Food отмечает, что вкус пшена может варьироваться «от вполне аппетитного до горького и неприятного». В Индии из особого сорта зерна под названием пальчатое просо, или дагусса, делают лепешки роти. Следуйте базовому рецепту лепешек, но имейте в виду, что для замешивания теста вам может понадобиться немного больше воды, чем указано. Дагусса имеет специфический запах – пыльный разнородный душок, наводящий на мысль об отделе пряностей в индийской бакалейной лавке. Раскатанный в лепешку и помещенный на сковороду кусок серо-розового теста отчетливо напоминает язык Игги Попа на снимке 1972 года.