Страница 18 из 18
Бриошь
Бриошь – это в меру сладкая румяная булка, которую часто едят на завтрак, запивая кофе с молоком или горячим шоколадом. Большую часть молока, которое использовалось в нашем базовом рецепте булочек, при приготовлении бриоши заменяют яйцами. Тесто в результате становится довольно липким – и тогда наступает время добавлять сливочное масло. В большом количестве. Ручное замешивание такого теста – одновременно и непростое испытание, и ценный опыт. Вариант замешивания с использованием миксера указан в пункте А раздела «Отступления».
На 2 формы для выпечки объемом 450 г или «цветок» из 9 булочек в круглой форме диаметром 25 см B
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 ст. л. быстродействующих дрожжей C
500 г муки из твердых сортов пшеницы D
1 ч. л. соли
2–4 ст. л. сахара
50 мл теплого молока или воды
5 яиц E
250 г несоленого сливочного масла, размягченного F G
1 Соедините дрожжи, муку, соль и сахар в объемной миске. Перемешайте. Сделайте углубление в центре, влейте в него молоко или воду, яйца и замесите тесто. Переложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и вымешивайте 8–10 минут, до гладкости.
2 Разделите сливочное масло на четыре равные части и постепенно, по одной части, подмешайте в тесто. После добавления каждой порции масла тесто будет становиться липким, но не пугайтесь: продолжайте месить, и оно снова сделается гладким и эластичным. Весь процесс может занять до 30 минут.
3 Переложите тесто в миску, накройте слегка смазанной маслом пищевой пленкой и поставьте в теплое место. Оставьте на 1–2 часа. Не ждите, что тесто поднимется так же сильно, как хлебное, – для этого в тесте для бриоши слишком много сливочного масла. H
4 Пальцами обомните тесто. Месите в течение минуты, затем накройте и уберите в холодильник на 4–16 часов – тесто должно снова подняться. Если в холодильнике объем теста не увеличился примерно вдвое, достаньте его и поставьте в более теплое место. Если вы собираетесь выпекать бриоши в форме круглых булочек или косичек, придется снова ненадолго убрать их в холодильник, чтобы тесто не расплылось.
5 Сформуйте изделия, переложите их в форму для выпечки, накройте, поставьте в теплое место и дайте тесту подняться в третий раз. Оно снова должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Смажьте поверхность бриошей яичным желтком и выпекайте 20–25 минут при 190 °C, начав проверять готовность уже через 12 минут.
6 Готовые бриоши остудите и заверните в фольгу или пищевую пленку. Они могут храниться 2–3 дня. Если вы не уверены, что успеете употребить бриоши за это время, упакуйте их и заморозьте.
ОТСТУПЛЕНИЯ
А Процесс замешивания с использованием миксера не сильно отличается от ручного. Соедините ингредиенты теста и вымешивайте его при помощи специальной насадки в течение 7 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Затем начните добавлять сливочное масло – по 2 ст. л. за раз. Масло должно хорошо смешаться с тестом, прежде чем вы добавите следующую порцию. Когда вы подмешаете всё необходимое количество масла и тесто станет гладким и блестящим, продолжайте с шага 4.
B Половины этого количества достаточно, чтобы наполнить классическую форму для бриоши диаметром 23 см. На шаге 6 отделите от теста примерно часть. Скатайте в шар обе части теста. Большой шар уложите в форму и пальцем сделайте в нем углубление, в которое поместите маленький шарик. Дайте тесту подняться в третий раз, смажьте его яичным желтком и выпекайте 30–35 минут.
С Вместо быстродействующих дрожжей можно использовать 14 г активных сухих дрожжей или 20 г свежих; в некоторых рецептах изначально отдается предпочтение этим видам дрожжей. Активируйте их в теплом молоке или воде с добавлением 1 ч. л. сахара, оставьте на 15 минут, до образования пены, и соедините с яйцом и остальными ингредиентами на шаге 2
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.