Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

КРЕКЕРЫ

Тесто для различных видов крекеров обычно замешивают так же, как и для лепешек, но затем его раскатывают, разрезают на порции и выпекают в духовке, а не жарят на плите. Еврейские крекеры маца делают из белой муки, к которой добавляют оливковое масло в таких количествах, что вам захочется разбавить его водой. Как и простые лепешки на воде, мацу по всей поверхности накалывают вилкой, чтобы тесто не деформировалось в духовке. В разделе «Вкусы и вариации» вы найдете рецепты овсяных крекеров и угольного печенья, а также японской лапши с добавлением гречневой муки ни-хати соба. Из такого же сочетания муки, масла и теплой воды можно замесить тесто для пасты (той, которую делают без яиц). Разница заключается лишь в продолжительности вымешивания – около 10 минут, после чего тесто «отдыхает» приблизительно 30 минут при комнатной температуре.

Добавление к тем же ингредиентам химического разрыхлителя – соды или пекарского порошка – приводит к впечатляющему результату. Это следующий, в высшей степени универсальный базовый рецепт данного раздела. Готовые изделия приобретут более ноздреватую, губчатую текстуру, чем воздушная лепешка, и будут скорее напоминать основу для классического бутерброда с сыром.

ХЛЕБ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Если вы предпочитаете выпечку, которую можно нарезать ломтями, и при этом ограничены во времени, лучшим выбором будет хлеб из пресного теста. Как отмечает Элизабет Дэвид, для такого хлеба нужны лишь легкая рука и отсутствие терпения – качества, совершенно противоположные тем, которых требует от нас дрожжевое тесто.

По ее мнению, этим искусством может овладеть каждый, даже самый неуверенный кулинар. Исходя из классического соотношения муки и жидкости, возьмите 250 г муки и 150 мл кефира (или любого из его кислых аналогов, перечисленных в пункте «Отступления»), ч. л. соли и ч. л. соды. Как и в случае с дрожжевым хлебом, можно по желанию добавить немного жира и сахара. Если я хочу испечь хлеб, но сильно ограничена во времени, то делаю его из атты – очень тонко смолотой цельнозерновой муки, обычно используемой для чапати, – с добавлением разрыхлителя и яйца. Такой вариант вы вряд ли встретите за традиционным ирландским столом, но для меня это лучший пресный хлеб из всех, какие я когда-либо пробовала. В Ирландии распространен подобный сладкий хлеб «пятнистая собака», в который добавляют сушеные фрукты. Англичанин скорее назвал бы его гигантским сконом.

СКОНЫ

Сконы делают так же, как и хлеб из пресного теста, но обязательно со сливочным маслом – примерно 25 г на 250 г муки. Кроме того, в них принято добавлять 1–2 ч. л. сахара и немного кишмиша. В Америке сконы обычно готовят без фруктов и называют бисквитом. Как и в Англии, их могут подавать со сливочным маслом и джемом, но чаще всего обмакивают в подливу и едят на завтрак вместе с сосисками. Живя в Атланте, я частенько замечала придорожную рекламу бисквитов в подливе, напоминающих шоколадное печенье, плавающее в мясном бульоне. Каждому свое, думала я, пока знакомый уроженец Джорджии не угостил меня блюдом бисквитов, сдобренных густой, крепко перченной подливой. Тогда-то я и поняла всю прелесть этого сочетания. Моя мама делает сконы с пекарским порошком. Когда я впервые попробовала вариант с содой, он меня не впечатлил. Избыток соды способен сделать выпечку абсолютно неаппетитной, придав ей щелочной, металлически-мыльный привкус. Стоит добавить слишком много соды, и ваш десерт к чаю приобретет флер магазинного прилавка, вымытого с хлоркой в конце рабочего дня. В то же время сода, взятая в необходимой пропорции, обеспечит выпечке освежающую ясность вкуса, идеально контрастирующую с жирной роскошью густых сливок или сливочного масла. Легкий намек на присутствие соды отлично оттенит вяленые и консервированные продукты – как, например, в любимом на американском юге сочетании бисквитов и домашней ветчины или неизменной ирландской комбинации пресного хлеба и копченого лосося.

КОБЛЕР

Тот же рецепт берется за основу при приготовлении коблера – блюда из кусочков теста, запеченных с мясным бульоном или фруктовым компотом. Этакий вариант пирога на скорую руку, что нисколько не умаляет его вкусовые достоинства. Базовый рецепт дает возможность быстро приготовить не только хлеб, но и пирожные; но если тесто для песочных пирожных перед выпеканием следует подержать в холодильнике, то данный вариант лучше всего использовать сразу же после замешивания. Вам даже не нужно его раскатывать: просто выложите тесто ложкой на подливу, которая вам нравится, и поставьте в духовку.

ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ

Дрожжевой хлеб, напротив, не терпит суеты. Даже если у вас быстродействующие дрожжи, при использовании которых достаточно одного поднятия теста, и имеется теплый угол для его брожения, готового хлеба придется дожидаться добрые полтора часа. Мало того, большинство из нас согласится, что и после выпечки его лучше не трогать пару часов. Преимущество регулярного выпекания домашнего хлеба (в моем случае – прямого следствия проседания потолка) заключается в том, что со временем вы научитесь вписывать этот процесс в свой обычный график. Вряд ли когда-нибудь он будет быстрым, но зато может стать удобным, ведь далеко не на всех этапах от вас требуется непосредственное участие. Так, вы потратите 12–15 минут вначале, затем сделаете перерыв на час с небольшим (этого достаточно, чтобы расправить промокшие книжные обложки и обработать стены средством для удаления плесени), еще пара минут вашего участия перед вторым подъемом теста – и хлеб отправляется в духовку примерно на полчаса.

При необходимости вы всегда можете также замедлить процесс, убрав тесто в холодильник. По мнению большинства пекарей, благодаря неторопливому подъему теста вкус хлеба улучшается. Как-то раз пятничным вечером я наскоро замесила тесто, прерываясь на накладывание подводки, убрала его в холодильник и отправилась в паб. На следующее утро, открыв холодильник, чтобы достать бекон и масло к завтраку, я обнаружила две прекрасные пухлые буханки, готовые к выпеканию – будто над ними поработали ночные эльфы! Правда, муж подпортил ощущение чуда, напомнив, что я сама же размяла тесто и разложила по формам, прежде чем упасть в кровать. Пожалуй, один бокал вина был всё же лишним – ведь изначально я планировала из части теста испечь хлеб, а из другой приготовить пиццу и противень фатаеров – треугольных арабских пирожков с ягнятиной, шпинатом или сыром, напоминающих самсу. Этот базовый рецепт хлеба поразительно универсален. Можно сформовать из теста кольца, дать им расстояться, затем заварить и испечь бейглы. Подмешайте немного растительного масла, и у вас получится тесто для фокаччи – раскатайте из него прямоугольник, дождитесь расстойки, наколите в стиле дивана Честерфилд, добавьте приправы по вкусу и поставьте в духовку. Из этого же теста можно испечь хлебные палочки (гриссини), хлебные горшочки для супа и даже пирожки. Неплохо будет замесить сразу большое количество теста – при условии, что у вас есть где его хранить. Начните с килограмма муки, а потом можете постепенно увеличивать пропорции.

Если вы никогда не пекли круассаны, попробуйте взять немного теста и расслоить его. Расслойка позволяет превратить обычное сдобное тесто в пышное слоеное. Для этого нужно выложить на пласт теста брусочек холодного сливочного масла, затем несколько раз сложить его и раскатать. Закончив расслойку, вновь раскатайте тесто и разрежьте на треугольнички, из которых сформуйте классические круассаны в форме полумесяца, или на прямоугольники, чтобы сделать булочки с шоколадом или изюмом.

Прежде чем двигаться дальше, стоит упомянуть, что существует два альтернативных способа приготовления дрожжевого хлеба. Первый из них – опарный. Смесь дрожжей, теплой воды и небольшого количества муки оставляют по возможности на ночь, до получения пузыристой опары. Затем добавляют остальные ингредиенты, расстаивают тесто и отправляют его в духовку. Подробнее с опарным способом можно познакомиться на тут. Если вы не ограничены во времени, непременно попробуйте этот способ, ведь чем медленнее брожение, тем более насыщенным получается вкус. Если же вы совсем не ограничены во времени и готовы ждать несколько дней, пока созреют дикие дрожжи, попробуйте испечь хлеб на закваске. Для приготовления закваски нужно смешать муку с водой. Регулярно добавляйте свежие порции муки и воды, и при некотором везении у вас получится очень ароматное дрожжевое тесто, которое хорошо поднимется. Этот вариант более хлопотный, но очень интересный – стоит только увлечься домашним хлебом, и вы неминуемо придете к закваске. За годы попыток у меня бывало всякое – не раз закваска оказывалась слишком слабой, и тесто не поднималось. Или тесто выходило слишком кислым, как будто я переборщила с порошковым витамином С. В книге Tartine Bread Чед Робертсон на более чем 26 страницах делится секретом приготовления хлеба на закваске, который получается чрезвычайно ароматным и некислым – именно таким, каким он, пожалуй, и должен быть. Кустарные варианты закваски, встречающиеся в модных пекарнях, иной раз бывают чрезмерно кислыми – как ваш вечно угрюмый ворчун-приятель.