Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Лимон

Если лимонад вы уже приготовили, а жизнь всё равно продолжает подсовывать лимоны, настало время испечь лимонный хлеб. Известный французский пекарь Ришар Бертине рекомендует подавать лимонные рогалики летом к салату или копченому лососю. Дополните наш базовый рецепт цедрой двух лимонов, добавив ее ближе к концу замешивания.

Хлеб с вином и травами

Красное вино и тимьян исцеляют от всех болезней. Измените базовый рецепт, влив 300 мл подогретого вина (красного, белого или розового) вместо воды на шаге 2. Добавьте 4 ч. л. сахара и тимьян – свежий (листики с нескольких веточек) или сушеный (1 ч. л. с горкой). Тесто получится еще вкуснее, если при второй обминке подмешать тертую небольшую красную луковицу.

Картофель

По словам кулинарной писательницы Элизабет Дэвид, чудодейственное влияние картофеля на хлебное тесто было обнаружено благодаря нехватке зерна. Она отмечает также, что из картофельного хлеба получаются отменные тосты – не могу с этим не согласиться. Такой хлеб лучше нарезать достаточно толстыми ломтями, так как при выпекании его нежный упругий мякиш вздувается, как пышка. Лучше всего использовать не только пюре из картофеля, но и воду, в которой он варился. Как и для ньокки, лучше взять рассыпчатый картофель, отварить его, обсушить, очистить и размять. Внесите изменения в базовый рецепт, растерев 150 г пюре с 350 г муки из твердых сортов пшеницы, как мы до этого поступали со сливочным маслом. Добавьте соль, сократив ее количество до ½–¾ ч. л., если вода, в которой варился картофель, была подсоленной. Сделайте в полученной массе углубление и подмешайте 2 ч. л. быстродействующих дрожжей и до 250 мл теплого картофельного отвара. В ресторане Grain Store на Кингс Кросс пекут ржаной хлеб с картофелем, добавляя 300 г пюре, 150 г пшеничной муки из твердых сортов пшеницы и 75 г ржаной муки, а объем теплой воды сокращая до 60 мл (необходимую влагу дает картофель). При замешивании вам придется время от времени добавлять муку, так как тесто может оказаться довольно влажным. Такой хлеб подают в виде тостов, смазанных сливочным маслом с добавлением морской капусты и посыпанных листиками огуречника и овсяного корня.

Рожь

Я попыталась выяснить рецепт хрустящих хлебцев у Карла Уве Кнаусгора[6], но он и к 26-й странице всё еще не добрался до отмеривания муки, мне же нужно было приступать к выпечке. Как это ни удивительно, тесто для хлебцев мало отличается от нашего базового рецепта дрожжевого хлеба, но, так как мы будем использовать ржаную муку, потребуется больше жидкости. Возьмите 500 г ржаной муки, около 400 мл теплой воды (или другой жидкости), половину указанного количества дрожжей (любых) и 2 ч. л. соли. Никакие дополнительные добавки не требуются, но при желании вы можете подмешать немного мелассы и посыпать тесто при раскатывании парой щепоток семян тмина или аниса. Оставьте тесто на час для брожения (или уберите его в холодильник на ночь либо на то время, пока будете на работе). Не ждите, что тесто сильно поднимется. Раскатайте его в тонкий пласт. Вы можете сделать хлебцы большими или маленькими, круглыми или прямоугольными, но если вы хотите испечь большие круглые хлебцы, сделайте в центре отверстие диаметром 1 см, чтобы при выпечке они оставались достаточно плоскими. По той же причине хлебцы любого размера и формы следует наколоть по всей поверхности специальным роликом, шпажкой или спицей, прежде чем ставить их в духовку. Выпекайте на слегка посыпанном мукой противне около 15 минут при 200 °C, пока хлебцы не станут сухими и хрустящими. Готовые хлебцы можно хранить в плотно закрытой емкости как минимум две недели. Если вы хотите замесить более удобное для раскатывания тесто или вам нравится ржаной хлеб для сэндвичей, смешайте ржаную муку с цельнозерновой пшеничной. В идеале доля ржаной муки должна составлять не более 50 %: чем выше содержание ржи, тем больше ваш хлеб по депрессивному оттенку и сложной структуре будет походить на фильмы Ингмара Бергмана. Эндрю Уитли[7] предупреждает, что если в рецепте дрожжевого теста просто заменить ржаную муку пшеничной, то в результате получится что-то вроде кирпича. Однако несмотря на все сложности с текстурой, ржаная мука открывает много возможностей для интересных вкусовых экспериментов. Найджел Слейтер[8] добавляет тертый пармезан и измельченные грецкие орехи во время второй обминки хлеба из ржаной и пшеничной муки и цельнозерновой муки из спельты. Дэн Лепард[9] предлагает рецепт ржаного хлеба с черным перцем с добавлением теплого черного кофе.

Квашеная капуста

Влейте в дрожжевое тесто уксус, чтобы оно напоминало тесто на закваске. Подобного эффекта можно добиться, добавив лимонной кислоты, сметаны или квашеной капусты. Хлеб с квашеной капустой отлично подходит для горячего сэндвича «Рубен», который делают с пастромой или другими видами копченой говядины. Соедините половину 800-граммовой банки отжатой квашеной капусты с 250 г муки из твердых сортов пшеницы, 1 ст. л. сахара, 1½ ч. л. соли, 60 мл натурального йогурта, 1 ст. л. семян тмина, 1½ ч. л. быстродействующих дрожжей и 175 мл не слишком горячей воды, а также 175–200 г спельты (столько, сколько понадобится, чтобы замесить тесто). Затем следуйте базовому рецепту, начиная с шага 3. Дайте тесту подняться в большой миске, затем обомните и переложите в форму для выпечки емкостью 900 г. После расстойки выпекайте хлеб 15 минут при 200 °C, затем еще 40 минут при 180 °C.

Спельта

Когда-то спельта была самым распространенным злаком в Европе, а та ее разновидность, которая доступна нам сейчас, биологически идентична употреблявшейся во времена Римской империи. Она относится к роду Triticum (пшеница), который также включает более современные виды: Triticum aestivum (пшеница мягкая) и Triticum turgidum var. durum (пшеница тучная, или английская, в основном используемая для изготовления макаронных изделий и кускуса). Спельта содержит больше белков, минералов и витаминов, чем ее современные собратья; кроме того, почитатели этой культуры утверждают, что для нее характерен и более яркий вкус. Но из-за своей, хотя и богатой полезными веществами, но твердой, как шлем центуриона, оболочки, спельта утратила популярность в XIX веке: ее зерна довольно трудно размолоть в муку. Пожалуй, одна из самых больших поклонниц этого злака аббатиса Хильдегарда Бингенская (канонизированная в 2012 году) каждый день съедала на завтрак ломтик хлеба или тарелку каши из спельты, иногда с чашечкой кофе из этой же культуры. (Кроме того, она ратовала за пиво, вино и послеобеденный сон, так что в ее честь стоило бы назвать какую-нибудь сеть холистических спа-центров.) Спельту можно заменить мукой из твердых сортов пшеницы – в таком случае тесто поднимется гораздо быстрее.

Цельное зерно

В книге A Little Di