Страница 3 из 4
Готовую грудинку можно хранить в холодильнике 7—10 дней или в морозильнике до 6 месяцев.
ДИКОЕ СЕРДЦЕ
На 4—6 порций: 1 сердце дикого кабана (500—600г.), 1 ст.л. топлёного масла, 2 ст.л. оливкового масла, 100 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч.л. листьев свежего тимьяна, 500 мл бульона из дичи, 250 – 300 г лисичек или других лесных грибов, 2 ст.л. жирных сливок или сметаны соль, перец, зелёный лук для украшения
Сердце дикого кабана промыть, обсушить, срезать весь жир и вырезать сосуды и хрящи, нарезать на кусочки. Разогреть топлёное и оливковое масло в жаровне, обжарить кубики сердца в течение 5—7 минут, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, обжарить всё вместе ещё 5—7 минут, посолить и поперчить, добавить тимьян, лавровый лист и влить горячий бульон. Довести до кипения, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 35—40 минут. Добавить лисички, перемешать и готовить ещё 5—7 минут. Затем влить сливки, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Подавать на стол, посыпав рубленным зелёным луком.
Сопровождение – Жигонда, Корбьер и т. п.
ЖАРКОЕ ИЗ ПЕЧЕНИ ДИКОЙ СВИНКИ
На 4 порции: 400 – 500 г печени дикой свинки, 150 – 200 мл сухого красного вина, 3—4 веточки тимьяна, 2—3 горошины душистого перца, 1—2 можжевеловые ягоды, соль, перец, 1 ст.л. топлёного масла, 1 ст.л. оливкового масла, 1 яйцо, 3 ст.л. молотого фундука, 3 ст.л. панировочных сухарей, 125 мл бульона из дичи, 2 ст.л. жирных сливок для соуса
Печень дикой свинки вымыть, обсушить, снять плёнку. Нарезать на порции, замариновать в смеси вина, тимьяна и молотых специй в течение 2—4 часов. Обсушить, посолить и поперчить, обмакнуть во взбитое яйцо. Обвалять в смеси молотых сухарей и фундука и быстро обжарить со всех сторон в разогретой сковороде на смеси топлёного и оливкового масел. Влить горячий бульон и поставить сковороду в разогретую до 180°С духовку на 20 минут. Готовую печень переложить на тёплую тарелку. В сковороду, где жарилась печень добавить сливки, перемешать с соком от жаренья и довести до кипения. Процедить соус.
Подавать печень с соусом и мелким картофелем, сваренным или обжаренным целиком, украсив веточкой тимьяна.
Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении (бургундское, Бордо и т.п.).
ЗАПЕКАНКА ОХОТНИЧЬЯ
На 4 порции: 1—2 ст.л. оливкового масла, 300 – 400 г сырой острой колбасы (без оболочки) -см.рецепт, 1 небольшая луковица, тонко нарезанная 500 —600 г холодного варёного картофеля, соль, перец.
Разогреть масло в большой чугунной сковороде. Жарить колбасу, разминая тыльной стороной ложки, пока она не прогреется и зарумянится (приблизительно 10 минут). Отодвинуть колбасу на край сковороды, добавить лук и жарить пока он не станет мягким, примерно 5 минут. Перемешать колбасу с луком, сверху выложить нарезанный кубиками картофель, слегка посолить, поперчить и поставить в разогретую до 200С духовку, запекать 15—20 минут, пока картофель не подрумянится.
НОЖКА МОЛОДОГО КАБАНА ПО БАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ
Ножка молодого кабана (с костью) 3 кг., 250 мл красного бальзамического уксуса, 750 мл сухого красного вина (Кот дю Руссильон Вилаж), 1 ст.л. сухих прованских трав, ½ ст.л. можжевеловых ягод, 2 бутона гвоздики, 1 небольшой перчик чили, несколько веточек сельдерея, 1 ст.л. соли, 500 г бланшированных каштанов, 2 моркови
Раздавить ягоды можжевельника и гвоздику, мелко нарезать перчик чили, смешать с прованскими травами и солью. Натереть со всех сторон полученной смесью ножку кабана. В емкость, где будет мариноваться мясо, положить ножку, добавить веточки сельдерея, влить уксус и вино и убрать в холодильник на 48—72 ч. Время от времени переворачивая мясо. Вынуть мясо из маринада, обсушить. Аккуратно срезать шкурку и лишний жир, выложить на мясо каштаны и веточку сельдерея и снова накрыть шкуркой.
В жаропрочную форму выложить нарезанную тонкими пластинами морковь, сверху положить подготовленную ножку кабана. Запекать при 200°С первые полчаса, затем снизить жар до 150°С и продолжить запекание в течение 3 ч. Температура внутри готового куска 70°С, внутри мясо должно оставаться розовым.
Подавать с каштанами и соком от жаркого, украсив листиками сельдерея.
Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении блюда (Карамани).
НОЖКА СЕГОЛЕТКА С ЯБЛОКАМИ И БРУСНИКОЙ
На 10—12 порций: задняя четверть сеголетка (2,3— 2,5 кг), 100 – 125 мл брусничной настойки, несколько веточек тимьяна, 2—3 яблока, соль, чёрный перец, несколько ломтиков солёного сала с прожилками мяса
Для гарнира: 1 ст.л. топлёного масла, 6 мелких зелёных яблок, 100 г брусники, 100 г сахара, 50 мл брусничной настойки, 1 ст.л. крахмала
Разогреть духовку до 180°С. Противень с решёткой выложить яблочными ломтиками и веточками тимьяна.
Ножку молодого кабана (сеголетка) натереть со всех сторон солью и перцем, положить на решётку. Полить брусничной настойкой, разведённой водой (1:2), обложить ломтиками сала и поставить в духовку. Запекать приблизительно 2 часа, периодически поливая мясо «брусничной водой».
За 15 минут до подачи на стол обжарить на топлёном масле яблоки, нарезанные кружочками. На каждый кружок положить по 1 ч.л. брусничного варенья (бруснику и сахар смешать с брусничной настойкой и довести до кипения; добавить крахмал, разведённый несколькими ложками воды, проварить 50—60 сек., остудить)
Сопровождение – брусничная настойка или сухое белое вино крю класса (Рислинг, Шардоне). Для любителей красного вина подойдёт Сент Эмильон или Помероль.
ОТБИВНЫЕ ИЗ ДИКОГО КАБАНА И КОМПОТ ИЗ МАНГО, ЯБЛОК И ТЫКВЫ
На 4 порции Компот из манго, яблок и тыквы: 250 г очищенного манго, 250 очищенных яблок, 250 г очищенной тыквы, 750 мл сухого белого вина.
1—2 ст.л. яблочного уксуса, 1 ст.л. мёда.
Манго, яблоки и тыкву нарезать кубиками или небольшими кусочками. Вместе с вином поместить в кастрюлю, довести до кипения. Затем убавить огонь и варить 10—12 минут. Приправить яблочным уксусом и мёдом, охладить.