Страница 2 из 4
Спинку вынуть, дать маринаду стечь и аккуратно промокнуть мясо.
Разогреть духовку до 160°С.
На дно формы (в качестве подложки) выложить нарезанную пластинами морковь, сверху положить спинку зайца с кусочками топлёного масла (100 г). Поставить форму в духовку, через 15 минут добавить обжаренные в топлёном масле с мёдом морковь, петрушку и каштаны. Готовить всё вместе ещё 40—45 минут, время от времени поливая спинку образовавшимся соком.
150 г топлёного масла 150 г мелкой моркови (для гарнира) 2—3 моркови среднего размера (для подложки) 150 г печёных каштанов несколько корешков петрушки 1 ч.л. мёда, соль, перец по вкусу, коньяк для фламбирования
Отрезать от спинки кусочки филе, снова положить на кости, полить коньяком и фламбировать. затем полить соком от жаренья.
Подавать спинку зайца с каштановыми корзиночками(см. Доп.рецепты) и высококачественным красным сухим вином (Эрмитаж, Сент-Эмильон, Помероль и т. п.).
КАБАН
БУЖЕНИНА
Окорок молодой дикой свинки (без кости) 6—7 кг.
Для маринада: корень сельдерея, корень петрушки, морковь – по 100 г, 1 головка чеснока 100 мл можжевеловки(см. Доп.рецепты) или джина соль, перец
Натереть корнеплоды на крупной тёрке, чеснок мелко нарубить. Окорок натереть со всех сторон солью и перцем, обмазать 2 ст.л. можжевеловки и обложить тёртыми овощами. Завернуть плотно в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 48—72 ч.
Снять плёнку с окорока. Перевязать мясо шпагатом. Маринованные овощи с мяса переложить в поддон или противень, залить смесью можжевеловки и воды(1:4), сверху установить решётку для жаренья и положить на неё окорок. Запекать при 170—180°С приблизительно 5—6 часов, время от времени поливать мясо соком от жаренья. Температура внутри готовой буженины 75—78°С. Остудить. Подавать буженину, нарезав тонкими ломтиками.
Сопровождение – высококачественное сухое белое или красное вино или ледяная водка, джин и др. крепкие спиртные напитки.
БУТЕРБРОДЫ ЛАНДСКНЕХТ
На 4 – 8 порций
Четвертинка круглого ржаного хлеба, 1 небольшая луковица, 300 г сыровяленого или копченого окорока дикого кабана, 2 желтка яиц вкрутую, 1 ч.л. Кирша, 1—2 ст.л. воды, 1 ч.л. молотой паприки, острый перец на кончике ножа
Для украшения: 1 большая красная луковица 2 корнишона зеленые оливки, фаршированные сладким перцем кудрявая петрушка
Окорок нарезать кубиками, пропустить через крупную решетку мясорубки. Луковичку очень мелко нарубить. Желток растереть с небольшим количеством воды, добавить Кирш. Затем все компоненты перемешать в однородную массу. Приправить острым перцем и молотой паприкой. Хлеб нарезать секторами, намазать фаршем. Украсить кружочками оливок, полосками лука, вдоль разрезанными половинками корнишонов, прорезанными в виде веера. Из веточек петрушки сделать плюмаж.
Подавать к пиву или крепким спиртным напиткам (Кирш, водка и т.п)
Совет: если окорок сыровяленый, тогда использовать копченую паприку.
ВЕПРЕВО КОЛЕНО
Рулька (предплечье) молодого дикого кабана ( 1 кг), 1 ст.л. топленого масла, соль, белый перец 3—4 горошины душистого перца, 300 мл бульона из дичи, 300 мл темного пива, 2 дюжины тернослива без косточек, 1 ст.л. меда
Натереть рульку солью и перцем, сверху разложить кусочки топленого масла, переложить рульку в керамическую форму. Поставить в разогретую до 180°С духовку. Через 30 минут влить бульон и добавить душистый перец, убавить температуру до 160°С. Готовить 30 минут, затем влить пиво и готовить ещё 30 минут (во время приготовления поливать мясо соком каждые 15 минут). Потом добавить тернослив и продолжать готовить в течение 15—20 минут. Готовую рульку вынуть из духовки и переложить на теплое блюдо. В жидкость от жаренья добавить мед, перемешать и подавать в качестве соуса к жаркому.
К вепревому колену подходят печеные яблоки, фаршированные брусникой с медом и домашний серый хлеб.
Сопровождение – темное пиво, которое использовали при приготовлении.
ВЕПРЕВО КОЛЕНО С СОУСОМ ИЗ СУШЕНЫХ СМОРЧКОВ
1 вепрево колено (3—3,5 кг)
Для маринада: 1/2 ч.л. кайенского перца, 1/2 ч.л. чёрного перца, 1 ч.л. соли, 2 ст.л. красного бальзамического уксуса, 3—4 шт. лаврового листа, 3—4 раздавленных зубчика чеснока
Для соуса: 30 г сушёных сморчков, 800 мл холодной кипячёной воды, 1 ст.л. топлёного масла, 1 луковица, 1 щепотка сушёного тимьяна, 250 мл бульона из дичи, 1 ст.л. жирных сливок или сметаны соль, перец по вкусу, 2—3 моркови для подложки, 2—3 лавровых листа.
Натереть мясо со всех сторон смесью соли, перцев, чеснока и бальзамического уксуса, выложить лавровый лист и плотно завернуть в пищевую плёнку. Убрать в холодильник на 24 – 72 ч.
Сушёные сморчки залить водой и оставить на 24 ч. Затем слить жидкость (250 мл настоя оставить для соуса, оставшуюся часть использовать для полива жаркого при запекании). Грибы мелко порубить. Разогреть в сотейнике топлёное масло и обжарить нарубленный лук до мягкости, затем добавить грибы, тимьян, влить бульон и грибной настой посолить и поперчить, готовить 10—12 минут. Пробить в блендере, добавив сметану.
Морковь нарезать толстыми пластинами и разложить на противне в качестве подложки, добавить лавровый лист. Сверху положить маринованное вепрево колено. Влить на противень 100 мл настоя от сушёных сморчков и поставить в разогретую до 180°С духовку. Запекать приблизительно 2—2,5 часа, время от времени поливать мясо грибным настоем и соком от жаренья. Готовое вепрево колено достать из духовки, дать немного постоять. Подавать на стол с домашним хлебом и соусом из сморчков. В качестве гарнира подать жареные мелкий картофель и морковь.
ГРУДИНКА ПО-ЕГЕРСКИ
Грудинку дикой полуторагодовалой свинки или сеголетка (1,2 кг) натереть со всех сторон смесью крупной соли и молотого кориандра. Завернуть в бумагу или пищевую плёнку и убрать в холодильник на 48 часов.
Разогреть духовку до 180—190°С , переложить грудинку в глубокий противень и запекать в течение 1 часа или до готовности (до достижения внутренней температуры самой толстой части грудинки 82°С). Слить жир, переложить грудинку на бумажное полотенце, остудить, затем завернуть в пергамент и убрать на сутки в морозильник.