Страница 9 из 9
Я считаю, что существует очень простая и линейная зависимость между площадью помещения и меню, которое в нем представлено. На мой взгляд, это самая простая логика, с помощью которой можно планировать собственные форматы и определять последовательность действий. Понятно, что бывают и малюсенькие рестораны на 100 квадратов, в которых может готовиться меню даже из 50 позиций, или, наоборот, зал на 300 метров, в котором будут подаваться исключительно 2–3 блюда. Мы знаем такие успешные примеры на рынке, но это скорее удачное исключение, нежели правило, а достаточно сложно выводить систему, основываясь на исключениях.
При этом если в ресторане на 100 квадратных метров попытаются ввести меню из 100 блюд, то, скорее всего, их все будут делать очень долго и одинаково посредственно – чудес не бывает. А если в большом ресторане, в котором предлагают всего 2–3 блюда, они не будут шедевральными и самыми-пресамыми лучшими в городе, то он, очевидно, не сможет заполнить свои 300 метров. Я, в принципе, не очень сильно доверяю кафе и ресторанам, меню которых похоже на Большую Советскую Энциклопедию. Всегда считал, что невозможно все делать офигенно – и японскую, и итальянскую, и грузинскую, и русскую кухню: либо ты спец в узком сегменте, вытачиваешь его и стараешься стать в нем превосходным, либо ты везде по чуть-чуть, собственно, такой и будет результат.
Поэтому мне исключительно близки идеология монопродук-та и специализация заведения на каком-то виде кухни. А когда я вижу меню на одном листе формата А4, я заведомо предполагаю, что ребята выточили его и, скорее всего, абсолютное большинство блюд, представленных в нем, будет бомбическими хитами.
В случае фастфуда стоит предположить, что в основе лежит единый технологический процесс, разбитый во времени и пространстве. В центре процесса есть ваше монопродуктовое ядро, которое составляет и будет составлять основу ваших продаж (80–85 % продаж в нашей сети именно блюда с лапшой). Остальные же пункты в меню должны решать определенные утилитарные задачи – закуски помогают добивать и увеличивать средний чек, супы позволяют сформировать обеденное предложение, горячие напитки необходимы в холодное время года, особенно в стритфуде, лимонады – в жару, салаты и легкие блюда – для девушек. Критичным является то, насколько ту или иную задачу необходимо решать в конкретной локации. Если вы работаете в основном с дневной «обеденной» аудиторией, наличие супов в меню или комбо-предложение вполне оправданно, если вы существуете в виде паркового стритфуда, то основное блюдо, закуска и напиток в ограниченном ассортименте – более чем достаточная формула для жизни там. Чтобы объяснить логику формирования меню, расскажу, как это делалось у нас.
Пример
Изначально в «Воккере» существует самое широкое меню, которое я назову XL: туда входят основные блюда (воки) – 10 видов, супы – 4 вида, закуски (спринг-роллы) – 6 видов, десерты (сладкие спринг-роллы, фрукты в карамели) – 2–3 вида, горячие и холодные напитки – по 2–3 вида каждого типа. Такой формат меню у нас работает в стрит-ритейле (кафе в городе со своим залом площадью 100–150 квадратов) или на больших фудкортах (55 и более квадратов) в крупнейших торговых центрах. Потом идет формат меню L, из которого выпадают супы и десерты (остается основное блюдо + закуска + напиток) – это меню уже работает в крупных парковых павильонах или на более маленьких фудкортах торговых центров (меньше 50 квадратных метров).
Существенно облегченный формат – меню размера M, в котором присутствуют большинство наших основных блюд (до 7–8 видов) и горячие или холодные напитки. Это меню работает в небольших парковых павильонах площадью около 20–30 квадратных метров. И замыкает классификацию меню S, в котором остаются 4–5 основных блюд всего с одним видом лапши без выбора и один холодный или горячий напиток. Такое меню работает у нас для городских выездных мероприятий или в популярном сейчас формате фудтраков. Это самый компактный формат, который позволяет эффективно работать на площади до 10–15 квадратных метров.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.