Страница 15 из 16
✧ Скаморца (Scamorza) – сыр в виде груши, имеет нежный вкус и эластичную структуру. Южане отдают предпочтение копченому виду.
✧ Фиоре Сардо (Fiore Sardo) – твердый зернистый сардинский сыр из молока коз или овец. Вкус солоновато-карамельный, отлично сочетается с медом, фруктами или мармеладом.
А любители экстрима могут попробовать Касу Марцу (Casu Marzu) – сардинский мягкий сыр из молока овец, имеет резкий аромат и жгучий вкус, поэтому употребляется с крепким вином. Особенность сыра – он наполнен живыми личинками сырной мухи! Не удивительно, что этот продукт запрещен ЕС, но желающие могут его найти на «черных» рынках Сардинии.
Моцарелла – вкус южной Италии
Своим изумительным и тонким вкусом моцарелла покорила весь мир и по праву заняла лидирующую позицию в ТОП лучших итальянских сыров. Сегодня невозможно представить себе итальянскую кухню без знаменитого сыра – нежный, сочный, пористый, с неповторимым вкусом домашнего молока черных буйволиц.
Родиной моцареллы считается небольшой городок Баттипалья в провинции Неаполя. На вкус молоко черных буйволиц отдает горечью, но вот сыр получается отменный!
Чаще всего в продаже можно увидеть моцареллу из коровьего молока (fior di latte), что в переводе означает «молочный цветок», а вот в Неаполе вам предложат поистине кулинарный шедевр – моцареллу из молока буйволиц (mozzarella di Bufala). Когда вы впервые попробуете этот сыр, вы поймете, что все то, что вы ели до этого и называли моцареллой – грубая ошибка! Есть большая разница между этими сырами, как во вкусовых качествах, так и в цене. Сыр из молока буйволиц стоит намного дороже, а его изготовление —сложный и трудоемкий процесс.
Молоко варится в больших чанах строго при определенной температуре, содержимое постоянно помешивают вручную деревянной палкой. Когда масса достигает нужной консистенции при температуре 90°С, сыровары начинают формировать вручную сырные шарики или плетут косички. Эта масса называется «mozzatura» (обрез), отсюда и название самого сыра. Готовую моцареллу погружают в солевой рассол, в котором она хранится и продается. Дома моцареллу обязательно нужно переложить в стеклянную глубокую посуду вместе с рассолом. В холодильнике ее хранить нельзя – сыр потеряет свои вкусовые качества.
Существуют разные виды моцареллы:
• свежая (fior di latte из коровьего молока и di bufala – из буйволиного);
• прессованная (mozzarella solido);
• растянутая (в виде косички trecce и узелков nodini).
А также различные формы:
• боккончини – сыр в форме крупных шариков;
• чильеджини – моцарелла в виде небольших круглых шаров
• перлини – мелкие шарики сыра, напоминающие горошинки;
• трэчча – моцарелла, сплетенная во вкусную косичку, встречается прокопченный вариант.
Нежнейшая моцарелла отлично сочетается с белым сухим вином, зелеными оливками и ветчиной. С ягодами и сладким вермутом она превращается в бесподобный десерт. А сколько существует блюд с моцареллой – пиццы, салаты, лазанья, омлеты, пасты, просто жаренный сыр в панировке…
Что нужно знать, покупая итальянскую моцареллу?
Итак, вы в Италии, и хотите купить ваш любимый сыр, как не ошибиться в выборе?
✧ Моцарелла из буйволиного молока обязательно должна быть отмечена знаком высшей категории D.O.P. Срок хранения такого продукта – 1 день.
✧ В Италии для производства моцареллы может использоваться как пастеризованное, так и сырое молоко. Любая молочная компания вправе сделать свой выбор.
✧ Загадочный ингредиент изумительного вкуса моцареллы – определенный уровень кислотности. Однако в промышленных условиях с целью сокращения длительного процесса ферментации добавляют лимонную кислоту.
✧ Внимательно изучив состав продукта, можно понять, какой тип подкисления использовался. Наличие в составе Е330 указывает на наличие лимонной кислоты в продукте.
✧ Обратите внимание на наличие надписи «prodotto in case i ficio artigianale» – это означает, что производитель в некоторых процессах использует исключительно ручную работу.
✧ Качественная моцарелла имеет мягкую структуру, эластична, снаружи сыр гладкий, а внутри – слоится.
✧ Для хранения продукта в домашних условиях обязательно используется емкость с плотной крышкой, и не забудьте перелить рассол.
✧ Моцареллу нельзя замораживать!
✧ Если хотите получить действительно качественный продукт, не экономьте. Цена соответствует качеству.
Сладости или dolce vita по-неаполитански
Итальянцы, в частности неаполитанцы, страшные сладкоежки. И в Неаполе, и по всей Италии огромное количество вкуснейших десертов. Среди неаполитанских сладостей первое место по праву занимают баба и сфольятелла.
✓ Babà – это пирожное в форме грибочка из сладкого дрожжевого теста. Этот десерт родился в Польше, затем попал во Францию, где рецепт был немного изменен. В Неаполе же пирожное появилось в начале XIX века. Именно здесь изобрели сотни вариантов пропиток, сиропов и наполнителей. Babà бывает маленькой или большой, с кремом или без начинки. Из маленьких грибочков местные кондитеры делают вкуснейший торт – грибочки выкладывают слоями, пропитывают ромом или лимончелло, украшают взбитыми сливками, добавляют немного свежих фруктов – и перед вами возникает шедевр кулинарного искусства!
✓ Сфольятелла считается самым древним неаполитанским пирожным. Его рецепт был изобретен в XVII веке в монастыре Санта-Роза, который находится недалеко от Амальфи. Бывает двух видов – frolla (из песочного теста) и riccia (из слоеного). Начинка – рикотта, манка, корица, ваниль и апельсиновая цедра, сверху обязательно посыпается сахарной пудрой. Сфольятеллу продают во всех кондитерских-пастичериях Неаполя.
✓ Неаполитанская пастьера – десерт из песочного теста, рикотты, цукатов и вареного зерна. По традиции его готовили на Пасху, в чистый четверг. В каждой семье сохранились свои секреты приготовления сладости, которые передаются из поколения в поколение. Сегодня пастьеру продают круглый год во всех кондитерских Неаполя.
✓ Дзепполе наполетано – сильно зажаренные пончики из дрожжевого теста, посыпанные сахарной пудрой. Как правило, готовятся на Рождество и во время карнавалов.
Рецепт ромовой бабки
Необходимые ингредиенты:
✧ мука 250 гр.;
✧ сливочное масло 150 гр. (в рецепт и для смазывания форм);
✧ теплое молоко 50 мл; дрожжи (свежие) 20 гр.;
✧ яйцо 4 шт.;
✧ сахар 280 гр. (из них 250 гр. для приготовления сиропа);
✧ соль щепотка;
✧ вода на сироп 500 мл;
✧ ром 100 мл.
Как готовим?
☞ Смешать дрожжи, сахар 20г и соль, залить теплым молоком и оставить на 30 минут в тепле.
☞ На водяной бане размягчить сливочное масло до кремовой структуры.
☞ Муку просеять, вбить яйца, размешать венчиком. Добавить активированные дрожжи, растертое масло и сахар 10г, перемешать.
☞ Перелить полученную массу в глубокую миску, предварительно смазав стенки сливочным маслом. Накрыть и оставить на 1,5 часа, дополнительно не перемешивать.
☞ Распределить тесто по смазанным маслом формочкам на 1/3. Оставить в тепле на 15 минут. Выпекать 20—30 минут.
☞ Готовую сладость смазать сиропом из сахара и рома.