Страница 10 из 13
Прожарьте 2 столовые ложки зеленой пасты карри на небольшом количестве растительного масла, влейте 800 мл овощного бульона. Добавьте 4 размятых в руке листика каффир-лайма или 2 хорошо раздробленных стебля лемонграсса и пару ломтиков свежего имбиря. Варите 10 минут, затем добавьте 2 нарезанных кубиками помидора, 300 г отваренных и очищенных раковых шеек (мяса из хвостов) и влейте немного сока лайма. Когда раки прогреются, добавьте горсть листочков кинзы и немного рыбного соуса.
мидии, филе сайды, семена горчицы, молотый острый красный перец, куркума, лук-шалот, помидоры черри, кинза
Очистите и промойте 1 кг мидий, выбросив все поврежденные и открытые (свежие приоткрытые мидии должны закрываться, если слегка постучать ими о край кухонной раковины). Удалите «бороды». Выложите мидии в большую глубокую кастрюлю с 500 мл воды и доведите до кипения. Когда створки раковин откроются, достаньте мидии шумовкой, сохранив жидкость. Извлеките мидии из раковин, выбросив все, которые не раскрылись. Процедите жидкость через частое сито.
Очистите 2 большие удлиненные луковицы шалота, разберите на слои и обжарьте на небольшом количестве растительного масла на сковороде до мягкости. Добавьте столовую ложку семян горчицы, половину чайной ложки молотого острого красного перца и 2 чайные ложки куркумы, готовьте 3–4 минуты. Разрежьте пополам 12 помидоров черри, добавьте к смеси лука и специй, прогрейте на умеренном огне около 5 минут, чтобы они стали мягкими. Влейте жидкость от варки мидий, доведите до кипения, убавьте огонь до слабого. Разрежьте 250 г филе сайды на 4 куска, выложите в бульон и готовьте недолго, пока рыба не побелеет. Добавьте мидии и горсть рубленой кинзы. Разлейте по глубоким мискам.
На 2 щедрые порции. Сладкий, пряный, насыщенный вкус.
Нарежьте толстыми ломтиками 3 стебля лука-порея, обжарьте их на сливочном масле до мягкости, добавьте 150 г мелко нарезанного копченого бекона и слегка обжарьте вместе, не давая луку подрумяниться. Приготовьте 1 кг моллюсков в небольших ракушках в большой кастрюле с плотно прилегающей крышкой, добавив стакан белого вермута или вина, в течение нескольких минут, пока раковины не раскроются. Извлеките готовые моллюски из раковин – когда приноровитесь, это не займет много времени. Влейте 400 мл жидкости от приготовления моллюсков в смесь бекона и порея, добавьте 200 мл жирных сливок, поперчите и всыпьте немного рубленой петрушки. Перелейте половину супа в блендер или кухонный комбайн и измельчите до однородности, затем перелейте обратно в суп. Добавьте моллюски и подавайте со свежеиспеченным хлебом с хрустящей корочкой. На 4 порции.
Обжарьте 2 нарезанных побега зеленого лука на небольшом количестве сливочного масла в кастрюле. Добавьте большую банку консервированной кукурузы с жидкостью, 250 мл жирных сливок и горсть рубленой петрушки. Нарежьте и выложите в суп около 400 г освобожденной от кожи и костей копченой пикши. Варите около 8 минут или пока рыба не будет легко распадаться на хлопья. На 2 порции.
пикша, молоко, лук, морковь, брюква, картофель, семена горчицы, куркума, лавровый лист, петрушка, пшеничная мука, черный перец горошком
Разрежьте 2 филе пикши пополам и выложите в глубокую кастрюлю с 500 мл молока, 2 лавровыми листами и 6 горошинами черного перца. Доведите молоко до кипения, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и оставьте настаиваться.
Крупно нарежьте луковицу и обжарьте на слабом огне на небольшом количестве сливочного масла. Нарежьте мелкими кубиками морковь, среднюю брюкву и картофель с желтой мякотью, добавьте овощи к луку. Обжаривайте 5–10 минут, до легкого подрумянивания. Вмешайте чайную ложку семян горчицы и чайную ложку куркумы, готовьте 5 минут.
Достаньте рыбу из молока, молоко сохраните. Посыпьте овощи 2 столовыми ложками пшеничной муки и обжаривайте еще пару минут. Влейте к овощам молоко, в котором припускали рыбу, и готовьте, постоянно помешивая, до получения густого соуса. Выложите в соус куски рыбы, чтобы слегка ее прогреть, перед подачей посыпьте маленькой горстью рубленой петрушки.
На 2 порции. Приятное блюдо, согревающее в холодную погоду.
• Если мисо варить, бульон станет мутным и изменит свой вкус, но варка в течение нескольких секунд не даст такого эффекта.
• Готовьте кусочки мяса секунды, а не минуты, тогда оно останется почти сырым и сочным.
• Вместо кале здесь с успехом можно использовать нашинкованную савойскую капусту, пурпурную брокколини и любые китайские листовые овощи, например бок-чой.
• По желанию добавьте толстую или тонкую лапшу или даже отварной рис, чтобы суп стал более сытным.
светлая паста мисо, рамп-стейк, кудрявая капуста кале, зеленый лук, говяжий бульон в порошке
Удалите жесткий стебель у 100 г кудрявой капусты кале. Нашинкуйте листья, затем отдельно мелко нарежьте стебли. Влейте в сковороду немного растительного масла, выложите нарезанные стебли и слегка обжарьте. Выложите в ту же сковороду говяжий стейк одним куском весом около 240 г. Когда стейк подрумянится с одной стороны, переверните его и добавьте в сковороду 3 нарезанных побега зеленого лука. Поджарьте стейк с другой стороны, переложите на доску и прикройте фольгой. Влейте в сковороду 800 мл кипятка, перемешайте. Добавьте столовую ложку говяжьего бульона в порошке (можно растолочь в ступке пестиком 1 бульонный кубик – Прим. переводчика) и 2 столовые ложки светлой пасты мисо и нарезанные листья кале. Варите очень недолго, лишь пока листья не увянут. Разлейте суп по мискам, нарежьте стейк ломтиками и разложите поровну в каждую миску.
На 2 порции. Легкое, но насыщающее блюдо.
свекла, помидоры, полба (крупа), чеснок, кинза или петрушка
Сбрызните 4 маленькие свеклы небольшим количеством растительного масла, заверните их в фольгу и выложите в форму для запекания. Запекайте при 200 °C в течение 20 минут. Откройте фольгу, добавьте 5 целых зубчиков чеснока и 4 довольно крупных помидора, запекайте еще 30 минут, до мягкости свеклы и чеснока. Очистите чеснок, очистите и разрежьте пополам свеклу.
Отварите 200 г полбы в 400 мл подсоленной воды в течение 20 минут, слейте воду. Растопите в сковороде большой кусок сливочного масла, выложите сваренную крупу и обжаривайте минуту-другую. Добавьте печеные свеклу, чеснок, помидоры, поперчите и слегка перемешайте. Вмешайте нарезанную зелень кинзы или петрушки.
На 2 порции. Экономно. Сладко-пряный вкус, согревающее тепло полезной крупы.
зеленый горошек, кресс-салат, креветки, багет, овощной бульон, лук-шалот, мускатный цвет (мацис)