Страница 8 из 28
Богатьё – старинное название хлеба из зёрен нового урожая (в Курской области).
Богородицын хлеб – просвира.
Бозудор (среднеаз.) – двухъярусный очаг, в котором нижняя часть (оштонча) служила для приготовления пищи, а верхняя (оштон) – для выпечки хлеба.
Болезнь хлебобулочного изделия – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению. Наиболее распространёнными болезнями хлебобулочных изделий являются картофельная болезнь и плесневение. Редко встречается меловая болезнь, а также появление на хлебе красных пятен.
Болтушка – 1) устаревший термин, обозначающий водно-мучную суспензию, используемую в качестве питательной смеси при приготовлении заквасок; 2) (старорус.) жидкое блюдо из муки и воды.
Бомби, бомб (арм.) – толстые лепёшки.
Боорцог (монгол.) – куски мелко нарезанного теста, жаренные в бараньем жире или масле.
Боронья (исп.) – круглый кукурузный хлеб.
Бохан, боханець (укр.) – хлеб большого размера круглой или овальной формы.
Бохун (укр.) – хлеб, который гости приносят на свадьбу.
Боцмак-полазник (укр.) – продолговатый или круглый обрядовый хлеб.
Браттим – название древнегреческого хлеба из отрубей.
Брецель, бретцель (нем. brezel),претцель (нем. pretzel) – 1) крендель размером 10–30 см, обычно посыпанный солью, с характерной, интенсивно окрашенной, глянцевой, поверхностью, со светлыми надрезами. Другие названия: бретцель, бретце, брецн, бретцет, бретцга. Название брецель распространено в северных районах Германии, в южных районах его называют претцель (pretzel).
Особенностью технологии изготовления брецеля является помещение перед выпечкой тестовых заготовок в раствор каустической соды (гидроксида натрия), что объясняет ещё одно название – Laugenbrezel (Laugen – щёлочь).
Форма брецеля напоминает сложенные на груди руки. Возможно, поэтому тонкие концы хлебной петли называют Armchen («руки»), а утолщённую среднюю часть – Bauch («тело»). По одной из легенд, своей формой брецель обязан пекарю, придумавшему хлеб, «через который можно трижды увидеть солнце», и таким образом избежавшему казни. Брецель является фирменным знаком цеха немецких пекарей; 2) снэки из пшеничной муки, выпекаемые в виде небольших крендельков (в 1 кг от 850 до 1 000 штук).
Бриоши – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 24557 из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,065 кг, в виде пирамиды с основанием из трёх шариков и с одним шариком сверху.
Тесто готовят любым способом, принятым для выработки сдобных хлебобулочных изделий. Готовое тесто делят на куски массой около 72 г. Отвешенные куски теста делят на четыре примерно равные части, каждую из которых подкатывают в шарик. Три шарика складывают на листе в виде треугольника, а четвёртый помещают сверху. Сформованные куски теста поступают на расстойку. После 30–60 мин расстойки изделия смазывают яйцом или яичной смазкой. После этого расстойку продолжают ещё 20–40 мин. Выпечку изделий производят при температуре 270–290 °C. Продолжительность выпечки составляет 10–12 мин.
Бриошь (фр. une brioche) – традиционное сдобное французское хлебобулочное изделие. Известна с XV века. Имеет несколько разновидностей. Парижская бриошь (brioche a tete) – большой шар теста, украшенный сверху маленьким, brioche loaves формуют из 6 сферических тестовых заготовок, brioche vendee
Бродильная микрофлора – микроорганизмы, специфические для полуфабрикатов хлебопекарного производства, сбраживающие сахара. Основной бродильной микрофлорой пшеничных полуфабрикатов являются дрожжи S. cerevisiae, ржаных – молочнокислые бактерии.
Брожение – анаэробное расщепление сахаров под действием ферментов микроорганизмов, идущее с выделением энергии. В зависимости от конечных продуктов расщепления различают спиртовое брожение, молочнокислое брожение, пропионовокислое и др.
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) – стадия технологического процесса, в течение которой происходит изменение пищевых веществ полуфабрикатов хлебопекарного производства под влиянием ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Бромат калия (KBrOg, калий бромноватокислый) – улучшитель окислительного действия. Повышает газоудерживающую способность теста, его формоустойчивость, значительно увеличивает объём хлеба, пористость, улучшает свойства мякиша, его цвет. Применение бромата калия при производстве хлебобулочных изделий запрещено в России и в ряде стран (Япония, Англия, Австралия и др.).
Бртуч (арм. Ррцшб – завёрнутый) – изделие в виде трубки из тонкого армянского лаваша с завёрнутой в него начинкой. Начинки приготавливают обычно из мяса, сыра, варёных яиц, зелени.
Бублейница – женщина, пекущая бублики, торгующая ими.
Бублик – хлебобулочное изделие пониженной влажности, имеющее форму кольца. Относится к группе бараночных изделий. Влажность бубликов разных наименований не более 22–27 %, масса от 50 до 100 г (см. бараночные изделия). Слово заимствовано из украинского, где бублик является уменьшительно-ласкательной формой от «бубьлъ», производного от того же корня, что и «бубен».
Бугурсак (среднеаз.) – ромбовидные кусочки пресного теста, жаренные в масле.
Буздован – пасхальный хлеб у сербов.
Буи (тадж.) – жаренная в жире пшеничная лепёшка из сброженного теста.
Буката, букатка (бел.) – хлеб круглой формы, булка.
Буламадж (арм.) – разбавленная водой осахаренная мучная заварка. Используется для смазки поверхности матнакаша перед выпечкой.
Булгур (тур. bulgur, араб. бургуль, араб. mj^J) – крупа, получаемая из зерна пшеницы, прошедшего термическую обработку. Пшеницу обрабатывают паром или варят, затем сушат, очищают от оболочек и дробят до нужного размера. Является основой многих блюд у народов Юго-Западной Азии. Используется в качестве гарнира, начинки для фаршировки, в пловах, супах, салатах.
Для получения булгура пшеницу сначала очищают от примесей и варят в больших чанах. Сваренную пшеницу (салик) сушат на солнце, рассыпая на плоских крышах домов. После сушки зерно дробят на крупорушке (данаг) или ручной мельнице. Измельчённое зерно просеивают на разных ситах, отделяя отруби. В результате получают три фракции: крупный бургуль, средний (кубы), тонкий (найми или чакчук). Крупный бургуль используют для приготовления каш, средний – для различных блюд и салатов, тонкий – для выпечки хлеба. Пищевая ценность 100 г: белки – 12,7, жиры – 1,5, углеводы – 70,6. Энергетическая ценность – 347 ккал.
Булгъача (караим.) – жареная лепёшка из слоёного теста.
Булка – подовое хлебобулочное изделие круглой или овальной формы, обычно из пшеничной муки. Була (общеслав.) – шар, ком.
Булка сдобная майская – сдобное хлебобулочное изделие, вырабатываемое из пшеничной муки первого сорта, круглой или продолговато-овальной формы, массой 0,5–1,0 кг.
Тесто готовят опарным (на большой густой опаре) или ускоренным способом. Готовое тесто делят на куски установленной массы, после чего направляют на округление (округление заготовок желательно осуществлять на двух последовательно установленных округлителях) и затем на расстойку. Продолжительность расстойки 80-100 мин. Перед посадкой в печь поверхность заготовок покрывают яичной смазкой. Выпечка происходит в неувлажнённой пекарной камере при температуре 180–190 °C в течение 50–80 мин.