Страница 2 из 28
Альвеограф (Alveograf) – прибор, предназначенный для оценки качества муки по реологическим свойствам теста. Принцип действия прибора заключается в определении усилия на раздувание воздухом образца теста в виде шара. С помощью альвеограмм определяют реологические характеристики теста: Р – максимальное избыточное давление (характеризует упругость), G – индекс раздувания, L – среднюю абсциссу при разрыве (характеризует растяжимость), W – энергию деформации и др.
Альвео-консистограф (Alveo-consistograf) – прибор для определения свойств муки по реологическим свойствам теста. Включает возможности альвеографа и консистографа. Применяется для определения водопоглотительной способности муки, параметров теста при замесе, постоянной консистенции теста по методикам разработчика или пользователя.
Алякиш (устар.) – недопечённый хлеб, хлеб с сыропёклым мякишем.
Амбарная моль – насекомое (бабочка) относится к семейству настоящих молей, является вредителем хлебных запасов.
α-Амилаза (α-1,4-глюкан-4-глюкангидролаза) – фермент, гидролизующий полисахариды, содержащие три или более остатка D-глюкозы, связанных α-1,4-связью. При гидролизе крахмала а-амилазой пшеницы в условиях приготовления теста образуются в основном низкомолекулярные декстрины и небольшое количество мальтозы. Низкомолекулярные декстрины, обладающие повышенной гидрофильностью, ухудшают свойства теста и качество хлеба.
Активная а-амилаза содержится в ржаной муке, в пшеничной муке из проросшего зерна. Зерновая а-амилаза более термостабильна, но менее кислотоустойчива, чем β-амилаза. В тесте из пшеничной муки (pH 5,9) оптимальная температура для действия а-амилазы 70–74 °C. При этом а-амилаза сохраняет активность при температуре 97–98 °C даже в центре мякиша после выпечки хлеба. Повышение кислотности приводит к резкому снижению активности а-амилазы и снижению температуры её инактивации. В ржаном тесте при кислотности 10,6-11,6 град (pH 4,3) а-амилаза полностью инактивируется при температуре 71 °C.
В хлебопекарной промышленности применяются ферментные препараты с активной грибной а-амилазой, бактериальной а-амилазой, препараты мальтогенной амилазы и др. Кроме того, в качестве источника а-амилазы применяется белый солод и солодовые экстракты, вырабатываемые из проросшего зерна ржи или ячменя.
β-Амилаза (β-1,4-глюкан-мальтогидролаза) – фермент, гидролизующий α-1,4-связи в полисахаридах путём ступенчатого отщепления мономерных единиц мальтозы с нередуцирующих концов цепи. Основным продуктом гидролиза крахмала β-амилазой является мальтоза и небольшое количество высокомолекулярных декстринов. В пшеничной и ржаной муке содержится достаточное количество Р-амилазы для обеспечения требуемой интенсивности газообразования. Температурный оптимум для действия β-амилазы (при pH 5,9) составляет 62–64 °C, температура инактивации равна 82–84 °C.
Амилограф (Amylograph) – прибор для измерения клейстеризации крахмала и ферментативной активности (а-амилазы) в муке.
Амилоза – линейный полимер, содержит от 1 000 до 6 000 остатков глюкозы, соединённых а-1,6-связями, молекулярная масса 16 000-1 000 000. Крахмал на 18–25 % состоит из амилазы.
Амилолиз – гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов с образованием декстринов различной молекулярной массы и мальтозы.
Амилопектин – разветвлённый полимер, содержащий от 5 000 до 6 000 остатков глюкозы, молекулярная масса до 4 млн. На линейных участках глюкозные остатки соединены а-1,4-связями, в точках разветвления – а-1,6-связями. При кипячении в воде амилопектин образует коллоидный вязкий раствор. На долю амилопектина приходится 75–82 % массы крахмала.
Амилотест – прибор, предназначенный для определения амилолитической активности зёрен ржи, пшеницы и продуктов их переработки по «числу падения». Метод определения «числа падения», реализованный в «Амилотесте», соответствует отечественным и международным стандартам.
Амолгея (греч. α̉μολγαίη) – древнегреческая сдобная ячменная лепёшка. Упоминается Гесиодом в сочинении «Труды и дни».
Анастат – хлеб, который специально выпекали на праздник Аррефорий в честь Афины Полиады. Упоминается Трифоном в «Жизни растений»
Анахела (груз.) – хлебец из остатков теста.
Анис – пряность, представляющая собой высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Анис обыкновенный (Pimpinella anisum L.). Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3–5 мм, шириной 2–3 мм, зеленовато-серые или желтовато-серые, широкояйцевидной (индийский) или овально-грушевидной (среднеазиатский) формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный, анисовый, вкус сладковато-мятный. Плоды должны быть зрелыми, в здоровом негреющемся состоянии иметь ароматический запах, свойственный нормальным плодам. Базисные нормы для аниса: влажность не более 13 %, массовая доля сорной примеси не более 3 %, эфиромасличной примеси данного растения не более 8 % (ГОСТ 18315). Содержание эфирного масла в семенах 2–6 %. Главные компоненты эфирного масла – анетол (80–90 %) и метилхавикол (10 %). Кроме того, масло содержит анисовый альдегид, анисовый кетон, анисовый спирт, анисовую кислоту, а-фелландрен, а-пинен, дипентен, камфен, ацетальдегид, анискетон. Из плодов и половы аниса получают анисовое эфирное масло. Анис и анисовое эфирное масло применяют в хлебопекарной, кондитерской, ликёро-водочной, мясной, рыбной промышленности. При производстве хлебобулочных изделий в качестве пряности применяют преимущественно плоды аниса. Анис часто используется при выработке заварного хлеба.
Анфриш (устар.) – начальная фаза приготовления ржаной закваски по пятиступенчатому способу, состоящему из следующих стадий: анфриш – полуквас – квас – опара – тесто. Способ применялся на хлебопекарных предприятиях Советского Союза в предвоенные и послевоенные года. Для приготовления анфриша к 10 кг спелого кваса (густой производственной закваски) предыдущего приготовления (в качестве исходной закваски) добавляли 2 кг прессованных дрожжей, 100 кг муки и 90 кг воды. Температура замешенного анфриша равнялась 23–24 °C. Брожение анфриша длилось в течение 4,5 час, достигая кислотности 8 град. Для приготовления полукваса к 1/3 приготовленного анфриша добавляли 120 кг муки и 100 л воды.
Аннона (лат. аппопа – хлеб) – древнеримская богиня, которой молились о хлебном изобилии. Появилась с возникновением практики хлебных раздач.
Ан-пан (яп. あんパン) – японское сдобное хлебобулочное изделие обычно с начинкой из пасты бобов адзуки, а также белой фасоли (сиро-ан), кунжута (гома-ан) или каштана (кури-ан).
Апал (греч. απαλοσ) – название древнегреческого хлеба, выпекаемого с добавлением молока, оливкового масла и большого количества соли.
Апе – хлеб из рисовой муки и крупы в Индии.
Апопирий – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста, который поджаривали на угольях.
Аппам (англ. аррат) – распространённый в Индии вид блинов из сброженного рисового теста. В качестве добавок используют кокосовое молоко, мед, яйца и др. Употребляются в основном с пряностями или карри.
Апулейский хлеб (итал. pugliese) – хлеб батонообразной формы, длиной 120–150 см.
Арахис – растение семейства Бобовых (Arachis hypogaea Li
Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус, который исчезает при обжаривании, поэтому он применяется, как правило, в обжаренном виде. Сырой арахис обжаривается при температуре 120–140 °C. После обжаривания плодовая оболочка удаляется. На предприятия поставляют обжаренные ядра арахиса в целом, измельчённом или дроблёном виде с размером частиц 2–3 мм, 3–5 мм, 5–7 мм.