Страница 17 из 28
Выплывы – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
Выпрессовывание – формирование (тестовых заготовок) под давлением через матрицы.
Выход теста – масса теста, полученная из израсходованного основного сырья для хлебопекарного производства или основного сырья для хлебопекарного производства и дополнительного сырья для хлебопекарного производства.
Выход теста в кг вычисляют по формуле: Qт = Мс (100 – Wс) / (100 – Wт), где Qт – выход теста (из 100 кг муки), кг; Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, включая применяемые виды добавок (молочная сыворотка, модифицированный крахмал и др.), кг; Wc – средневзвешенная влажность сырья, %; Wt – влажность теста после его замешивания, %.
Выход хлебобулочного изделия (нрк. припёк) – отношение массы готового хлебобулочного изделия к массе израсходованной муки, выраженное в процентах. При применении солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки. На величину выхода хлебобулочного изделия оказывают влияние влажность муки, её хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, размеры технологических потерь и затрат, а также отдельные технологические факторы.
Выход рассчитывают по формуле: Вхл = А/М 100, где Вхл – выход хлебобулочного изделия, %; А – общая масса изделий, кг; М – количество израсходованной муки, кг.
Для каждого вида изделий руководителем предприятия устанавливается плановая норма выхода. Фактический выход изделий не должен быть ниже плановой нормы выхода.
Г
Гавайский тост (нем. Hawaii-Toast) – горячий бутерброд с ветчиной, ананасом и сыром. После запекания иногда украшается коктейльной вишней.
Гавсак (среднеаз. букв. толстый) – пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром более 50 см и толщиной более 3,5 см. Выпекали в дни праздников и на поминки.
Газообразная фаза теста – часть теста, состоящая из пузырьков воздуха, захваченного при замесе и обминке теста, и диоксида углерода, выделившегося в процессе брожения.
Газообразующая способность муки – способность муки обеспечивать определённую интенсивность спиртового брожения в полуфабрикатах хлебопекарного производства. Газообразующая способность муки обусловлена состоянием её углеводно-амилазного комплекса, под которым понимают углеводы и амилолитические ферменты. Основные углеводы пшеничного теста – сахара и крахмал. Амилолитические ферменты представлены α-амилазой и β-амилазой. Хлебопекарные дрожжи сбраживают сахара с образованием этилового спирта (этанола) и диоксида углерода (углекислого газа). Количество углекислого газа, образующегося при спиртовом брожении, зависит от наличия сахаров и активности дрожжей. В пшеничной муке содержится ограниченное количество (не более 2 %) собственных сахаров, которые сбраживаются в начальный период созревания теста. Газообразование в ходе продолжительного процесса приготовления теста, а также во время окончательной расстойки и начальной фазы выпечки зависит от сахарообразующей способности муки. Под действием амилолитических ферментов, в первую очередь β-амилазы, крахмал гидролизуется (расщепляется) с образованием дисахарида – мальтозы. Сахарообразующая способность муки зависит в первую очередь от «атакуемости» крахмала – способности крахмала расщепляться под действием амилаз. Спиртовое брожение способствует разрыхлению и увеличению объёма теста, улучшению его реологических свойств, накоплению веществ, придающих характерный вкус и аромат хлебу. Однако углекислый газ, образующийся на стадии брожения теста, удаляется при обминке и разделке теста. Для получения изделий высокого объёма, с хорошо развитой пористостью мякиша максимум интенсивности газообразования должен приходиться на период окончательной расстойки.
Газообразующая способность муки влияет на цвет корки хлебобулочных изделий, который обусловлен тёмноокрашенными соединениями – мелано-идинами. Реакция меланоидинообразования (реакция Майяра), протекает между аминокислотами (продуктами распада белков) и сахарами (продуктам гидролиза крахмала) на стадии выпечки хлеба. Для получения хлеба с нормально окрашенной коркой необходимо, чтобы количество несброженных к моменту выпечки сахаров было не менее 2–3 % на с. в. В тесте из муки с низкой газообразующей способностью будет недостаточно сахаров в период расстойки и выпечки, что приведёт к получению хлеба малого объёма с бледноокрашенной коркой. Хлеб из муки с повышенной газообразующей способностью будет иметь интенсивно окрашенную корку.
Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства) – способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
Галета (ит. galetta – корабельная) – 1) печенье слоистой структуры, со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и/или жира не более 29 %, массовой долей влаги – не более 11 %. Тесто приготавливают с использованием хлебопекарных дрожжей. Название происходит от сухих лепёшек, которые употребляли моряки вместо хлеба («морские бисквиты»); 2) блинчики из гречневой муки.
Галочка (бел.) – шарик из теста, который опускали в воду перед началом выпечки хлеба. Когда «галочка» всплывала, хлеб вынимали из печи и проверяли его готовность.
Галстук – разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557.
Галушка – пшеничная клёцка, сваренная в воде или в борще.
Галын (азерб.) – национальное азербайджанское хлебобулочное изделие в виде лепёшки круглой формы, диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см. Поверхность ровная, глянцевая. На поверхность инструментом или рукой нанесены различные узоры, рельефы. Выпекают в специальных печах (тандырах).
Гамбургер (англ. ham – ветчина, окорок) – сэндвич из многослойной начинки, с рублёной жареной котлетой, помещённой между половинками разрезанной пшеничной булочки. В состав начинки могут входить свежие и консервированные овощи, листья салата, сыр, соусы и др. Гамбургеры стали популярны в США в первой половине 20 в.
Гарза (среднеаз., букв. кружок) – общее название лепёшек, выпекавшихся на стенках очага (жиндам-гарза – пшеничная, чушчен-гарза – ячменная, махен-гарза – гороховая). Данное название употреблялось народами Западного Памира вместо ирано-тюркоязычного названия хлеба «нон» (нан). Диаметр лепёшек составлял 25–35 см, масса – до 1 кг.
Гаритуле (,garitule) – одно из названий пасхального хлеба у хорватов.
Гафсак, нони гафс (тадж.) – пшеничная лепёшка из сброженного теста, диаметром 35–60 см и толщиной 5–6 см.
Гаш (фр. gache) – сдобная круглая булочка, традиционное изделие департамента Вандея, в западной Франции. Нормандскую гаш (Gache de Normandie) производят в департаментах региона Нормандия. Тесто приготавливают из пшеничной муки, яиц, сливочного масла, сахара, взбитых сливок и дрожжей.
Геврек – см. симит.
Гезлеме (тур.) – турецкая слоёная лепёшка.
Гели (лат. gelo – застываю) – структурированные дисперсные системы. Обладают трёхмерным полимерным каркасом (сеткой), который придаёт им пластичность и упругость. Крахмал способен образовывать гель (крахмальный клейстер).
Герасим-грачевник – народное название дня преподобного Герасима Иорданского (4/17 марта). На Герасима-грачевника в деревне пекли хлеб в форме грачей, вываживали заговорами кикимору.
Гидратационная способность (влагоёмкость) клейковины – содержание влаги в клейковине, выраженная в процентах к массе сухих веществ клейковины. Определяется путём высушивания сырой клейковины и рассчитывается по формуле: В = (Кв – Кс) 100 / Кс, где В – гидратационная способность клейковины, %; Кв – масса сырой клейковины, г; Кс – масса сухой клейковины, г.