Страница 10 из 12
Кулебяку украсить, вылепив украшения из отложенного теста, на поверхности сделать несколько небольших отверстий для выхода пара и смазать крепким чаем. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке 30–50 мин.
Кулебяка с мясной начинкой
Мясо – 1 кг
лук репчатый – 300 г
тесто дрожжевое – 1 кг
перец черный молотый – 1/4 ч. ложки
соль – по вкусу
Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Мясо промыть, нарезать кусочками, обжарить на сковороде и пропустить через мясорубку. В него добавить пассерованный репчатый лук, все посолить и поперчить, перемешать. Из теста, подготовленного к разделке, раскатать два одинаковых прямоугольных пласта толщиной примерно в 1 см (и размером, соответствующим противню). Выложить один пласт на смазанный растительным маслом противень, на него равномерным слоем по всей поверхности разместить приготовленную начинку, накрыть ее вторым пластом и защипнуть края пластов по всему периметру. Сформированную кулебяку поставить на расстойку (то есть выдержать 15–20 мин при комнатной температуре), затем верх кулебяки смазать яичным желтком, смешанным с подслащенным молоком (на 1 желток 1/4 стакана молока и 1 ч. ложка сахарного песка), сделать ножницами надрезы. Выпекать в духовке при 190–210 °C в течение 30–40 мин.
Ватрушки с творогом и зеленью
Мука – 500 г
молоко – 200 мл
масло сливочное – 40 г
сахарный песок – 25 г
яйцо – 1 шт.
дрожжи свежие – 8 г
соль – 5 г
Творог – 500 г
зелень свежая – 100 г
соль – по вкусу
Для теста в молоко комнатной температуры добавить сахар и яйцо, взбитое до однородности с солью. Перемешать до однородности.
Дрожжи перетереть с мукой. Смешать с молочной смесью, постоянно помешивая. Перемешать до однородности. Добавить размягченное сливочное масло и замесить тесто. Оставить его для подъема в теплом месте на 45 мин. Быстро обмять и повторно дать подняться. Снова обмять, разделить тесто на 15 равных по весу кусочков. Выложить их на стол, накрыть полотенцем и оставить на 15 мин.
Из дрожжевого теста сформировать лепешки размером с десертное блюдечко толщиной 2–3 см. Зелень свежую (петрушка, сельдерей, укроп) промыть, осушить полотенцем и очень мелко нарезать. Творог протереть через сито, добавить измельченную зелень, посолить, перемешать, затем скатать шарики размером с куриное яйцо, расплющить их и, вдавливая, уложить сверху лепешки. Сформированные ватрушки разместить на смазанном растительном маслом противне и испечь в духовке.
Ватрушки с грушей
Мука – 2 стакана
яйца – 3 шт.
молоко – 100 мл
сахарный песок – 3 ч. ложки
дрожжи сухие – 1 пакетик
масло сливочное – 2 ст. ложки
Груши – 2 шт.
сахарный песок – 2 ст. ложки
масло сливочное – 1 ст. ложка
фундук рубленый – 2 ст. ложки
шоколад тертый – 2 ст. ложки
Смешать стакан муки, дрожжи, сахар и теплое молоко, накрыть тесто пленкой и поставить на 30 мин в теплое место. Затем добавить в тесто оставшуюся муку, масло и яйца. Вымесить тесто, накрыть пленкой и поставить на час в теплое место.
На посыпанном мукой столе скатать тесто в жгут, нарезать его на равные порции, каждую из которой раскатать в лепешки и выложить их на смазанный маслом противень.
Для начинки: масло растереть с сахаром, груши мелко нарезать и перемешать с маслом, сахаром, орехами и шоколадом.
В центре каждой лепешки продавить круг и положить начинку. Поставить противень в теплое место на 10–15 мин. Смазать ватрушки яйцом и выпекать в духовке при температуре 220 °C в течение 20–25 мин.
Калач с амарантовой мукой
Мука пшеничная – 300 г
мука амарантовая – 100 г
вода (теплая) – 250 мл
соль – 1,5 ч. ложки
сахарный песок – 1,5 ст. ложки
дрожжи (сухие) – 1,2 ч. ложки
масло растительное – 2 ст. ложки
коричневый сахар (для начинки) – примерно 3 ст. ложки.
корица (для начинки) – 1/2 ч. ложки
Из двух видов муки, воды, соли, сахара и дрожжей замесить тесто и оставить в теплом месте для подъема.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1–1,5 см. Слегка смазать растительным маслом. Затем присыпать коричневым сахаром и корицей.
Скрутить тесто в рулет. Разрезать рулет вдоль на две части. С одной стороны не дорезать до конца примерно на 2 см.
Разрезанные половинки скрутить в жгут и сомкнуть в кольцо.
Переложить на смазанный растительным маслом противень. Сверху калач слегка смазать растительным маслом. Оставить на 25 мин на расстойку. Выпекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке в течение 30 мин.
По желанию готовый калач посыпать сахарной пудрой.
Кулебяка с капустной начинкой
Капуста – 1 кг
яйца – 5 шт.
масло сливочное – 100 г
соль – по вкусу
тесто дрожжевое – 1 кг
Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту белокочанную мелко посечь, залить небольшим количеством кипятка, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и затем отжать. В подготовленную капусту добавить измельченные яйца и растопленное сливочное масло, все посолить и тщательно перемешать. Используя приготовленную начинку, сформировать и испечь кулебяку таким же образом, как и кулебяку с мясной начинкой.
Волжский рыбник
Слоеное дрожжевое тесто – 1 кг
филе жирного сазана – 500–700 г
филе судака – 500–700 г
лук репчатый – 500 г
картофель – 400 г
масло топленое
соль, свежемолотый черный перец
яйцо для смазывания
рыбный бульон (из рыбной мелочи или голов судака и сазана) для подачи
Очистить лук. Примерно 2/3 нарезать тонкими четвертинками колец. Остальной лук нарезать мелко. В большой сковороде разогреть топленое масло, положить мелко нарезанный лук и жарить до золотистого цвета, примерно 15 мин.
Нарезать филе сазана кусками, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Смешать с жареным луком, посолить и поперчить.
Оставшийся лук (четвертинками колец) припустить в масле на небольшом огне, 5 мин. Снять с огня.
Очистить картофель и нарезать тончайшими кружочками (удобнее всего нарезать на терке-мандолине или просто очень острым тонким ножом).
Разогреть духовку до 180 °С. Разделить тесто на 2/3 и 1/3. Раскатать большую часть и выложить на противень так, чтобы края свисали. Выложить на тесто слой припущенного лука, на него – крупно нарезанного судака. Посолить и поперчить. На судака внахлест выложить ломтики картофеля, посолить и поперчить.