Unknown

Из хамсы умели готовить много блюд. Э.Челеби, турецкий историк и путешественник, описывает несколько из них. Все они разновидности типичной керченской тушенки, только с различными приправами. У каждого блюда свое время варки и сила огня. При варке заливается животворной трабзонской водой и оливковым маслом. “Истинно благословенное блюдо, достойное того, чтобы полюбить его”,- пишет Челебей.

А афинский ученый Архестрат написал о соленой боспорской рыбе целую книгу. В те времена соленые анчоусы ценились и употреблялись для приготовления пикантного и острого соуса, так называемого гарума, служившего излюбленной приправой греческих и римских гастрономов.

Тушенка из хамсы пользовалась также большой популярностью в римской метрополии. Но только там разбавляли ее соусом из внутренностей более ценных рыб, рецепт которой не сохранился. Ее любили как патриции, так и простые люди. И в настоящее время анчоусы являются частью домашней кухни многих народов мира. Это не только вкусная, но и полезная пища. Питательными свойствами хамса не уступает говядине, а ее белки лучше усваиваются. Вкус анчоуса даже при длительном хранении не ухудшается.

Но наибольшей популярностью анчоус пользуется в Италии. В составе любимой жителями этой страны пиццы кроме всевозможных специй, помидор и оливок обязательно присутствует анчоус. Повсеместно распространены изысканный анчоусный соус и анчоусная паста, входящие в состав разнообразных блюд. В Испании предлагают разные вариации паэльи с анчоусом, а традиционное блюдо в испанской кухне - очень вкусный обжаренный анчоус, спрыснутый лимонным соком. Да и вообще, эта маленькая нежная рыбка используется во многих европейских странах как деликатес для приготовления питательного и нежного соуса. Кроме того, в отличие от других морских рыб, анчоусы, в том числе и азовская хамса, практически, не накапливают токсины, поскольку относятся к рыбам с коротким жизненным циклом и живут не более 3-4-х лет. Также в рыбе содержатся антиоксиданты, регулирующие уровень сахара в крови, и, как утверждают ученые, хамса благоприятно влияет на мужскую потенцию.

Существенную долю добычи в Мировом океане, более 80%, составляет перуанский анчоус, который идет главным образом на изготовление рыбной муки для кормления скота и удобрения полей. Его высокая численность у берегов Перу и Чили объясняются благоприятными условиями существования: там к поверхности воды активно поднимаются глубинные холодные воды богатые питательными веществами, в результате чего развивается огромное количество микроскопических водорослей – фитопланктона, которым питается перуанский анчоус. И серьезных пищевых конкурентов у них нет, поскольку рыбы тропических вод, питающиеся планктоном, в охлажденных водах не обживаются.

У берегов этих государств раздолье для птиц. Чайки, бакланы, олуши, пеликаны в период хода анчоуса устраивают пиршество и массово гнездятся на береговых скалах. На перуанском побережье насчитывается приблизительно около 18 млн. этих птиц, и 90% их пищи приходится на долю анчоуса. В неимоверно больших количествах (130 тыс. тонн ежегодно) скапливается гуано – птичий помет, широко используемый на удобрения.

Есть ещё японский, австралийский, калифорнийский и аргентинский анчоус. В Японии анчоус его используют на корм для культивируемых видов рыб.

Анчоус, как нельзя лучше, идет на приманку в тунцеловном промысле. При облове тунцов в Индийском океане мы специально разбрасывали рядом с тунцеловным ярусом анчоус. При этом уловы, как правило, повышались. Причем тунцы порою подходили прямо к борту, чуть не выпрашивая вкусную рыбку. В этом случае мы быстро выставляли удочки с наживкой из анчоуса и с увлечением ловили, получая при этом несказанное наслаждение. Обловленные пружинистые, тугие и эластичные тела тунцов вибрируют на палубе, словно отбойный молоток, а бьющийся хвостовой плавник, с костяными килями по бокам, бьет по рукам и порою режет их.

СРТМ Ариэль. Пойманный и объеденный акулой тунец

Но внезапно у борта появились конкуренты, подводные разбойники - акулы. Они как призраки всплывали из таинственной глубины вод, одна за другой. И начинается чудовищная кровавая оргия. Скорость, с какой они пожирают пойманных рыб просто потрясающая. Отрывают огромные куски у тунцов, пойманных на ярусе, и мигом от них остается голова и хвост. Иногда они перехватывают несчастную жертву друг у друга, и, соответственно, побеждает сильнейший. Противник мечется в поисках новой добычи и замечает тунца на крючке нашей удочки. Тотчас сдергивает ее и за несколько секунд расправляется с ней, хотя кое-когда и сам попадается на крючок. Но нам такая рыба не нужна. В поисках “халявной” вкусной рыбы рядом уже кружатся и другие акулы.

Ну, не обидно! Мы, с разочарованием, горечью и руганью сматываем удочки.

Анчоусы играют важнейшую роль в пищевой цепи морских обитателей, для многих из которых они служат основной пищей. Речь идет не только о хищных рыбах, но и о дельфинах, китах, головоногих моллюсках, а также птицах. Скапливаясь в большие стаи, анчоусы создают себе оптимальные условия для проживания. Они лучше кормятся, можно сказать пиршествуют в “полях планктона”. В сконцентрированных скоплениях они, как и другие виды рыб, лучше защищены от нападения врагов, уплотняясь в мощный косяк и, в целях безопасности, инстинктивно принимают форму огромного животного.

Если крупные хищники разбивают гигантский косяк на отдельные стаи, то рыба в них еще больше сжимается, кружится в хороводах, завораживающих и пугающих хищных морских обитателей, что создает для них иллюзию непроницаемой обороны.

Их еще называют “хороводы смерти”. Но безжалостные крупные хищники, как акулы и мечеобразные, не заморачиваясь, влетают в эти “хороводы” устраивая там кровавое побоище.

“Хороводы смерти” перуанского анчоуса

Однажды, в Атлантическом океане, мы увидели у берегов Западной Африки огромную стаю. Нет, не стаю. Нескончаемый поток рыб. Чудовищно вытянутый косяк, словно южноамериканская змея анаконда, извиваясь, повторяя из года в год свой пройденный путь, следуют на север за полями их единственной и излюбленной пищи - планктона.

Косяк анчоуса у берегов Сан Диего

Впервые за 30 лет колоссальный косяк анчоуса вплотную приблизился к берегу. “Анчоусовая река” подошла к побережью Сан Диего, привлекшая внимание ученых, жителей города и отдыхающих. “Река” пульсировала, постоянно меняла форму и продолжала двигаться.

Косяк эскортируют, как сторожевые псы, огромное количество морских рыб и животных - китообразные, дельфины, акулы, мечеобразные и барракуды, для которых анчоусы являются легкодоступной и вкусной пищей.

Для свирепых акул большинство обитателей океана, сопровождающих косяк, являются потенциальной жертвой. Но в данном случае стаи анчоуса - более легкая добыча. И грозных хищников вполне устраивает временное перемирие для совместной трапезы.

К общему застолью подключаются парусники. Их порою скапливаются сотни, а иногда и больше. Нападая на косяк, они распускают свои огромные паруса - видимо, чтобы казаться очень большими. При атаке парус и кожа рыбы начинают давать отблески с различными оттенками. Полоски и пятна на теле рыбы теряют свои четкие очертания, размываются и быстро меняют свой цвет. Таким образом, они дезориентируют свои жертвы. Причем у всех парусников, атакующих косяк, включаются светоотражающие пигменты одновременно. Эффект неописуемый! Парусники выдавливают стаю наверх, к поверхности воды, чтобы таким образом сконцентрировать их в плотный клубок и затем насквозь прорезают стаю длинными острыми пиками, оглушают, калечат жертвы и затем поедают их.

Парусник нападает на косяк рыбы

Но голод утолен, и перемирие закончилось. Парусники мигом покидают место побоища. При отсутствии “халявы” вездесущие и жадные акулы запросто могут употребить в пищу и сладкие тушки бывших “союзников”. Никакой временный договор для них не помеха. Это беспринципные хищники.