Страница 1 из 3
Анчоусы - эти маленькие дивные рыбки
…Лопахин здесь, кажется, не просто приехал, а все
организовал,…с дамской сумочкой, в которой анчоусы
и керченские сельди… А.П.Чехов “Вишневый сад”…
Об этой крошечной серебристой рыбке можно сказать: “Мал золотник да дорог”. Ценность анчоуса определяется высокими вкусовыми качествами и большой жирностью. Он является прямым далеким родственником нашей любимой селедки и перенял от нее все лучшие пищевые свойства.
Семейство анчоусов самое многочисленное в Мировом океане и, несмотря на свои маленькие размеры, удерживает первое место в мировой статистике рыболовства. В год по всему миру вылавливают более десятка миллионов тонн этой рыбы. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами, а также ставными и закидными неводами и в тралы.
В Средиземном море эти рыбки носят название европейский анчоус, а в Азово-Черноморском бассейне - хамса.
На рынках и супермаркетах Испании, Италии и Франции продаются как свежий анчоус, так и консервированный. Любят его и англичане.
При заходе нашего судна в испанский город Лас-Пальмас, на острове Гран - Канария, мы были удивлены большими количеством свежего и консервированного анчоуса в оливковом масле на рыбном рынке. Я не выдержал и купил баночку анчоуса. Как только мы открыли банку, распространился ароматный запах специй, возбуждающий аппетит, а у самого анчоуса необыкновенно нежный вкус.
В Азово-Черноморском бассейне обитают две расы этой рыбы: черноморская хамса, с темной спинкой, практически не покидающая Черное море, и азовская хамса с меньшим ростом, более светлая, которую рыбаки ласково прозвали сероспинкой. Почему ей приглянулось Азовское море? В этом море маленькая глубина, способствующая быстрому прогреванию и динамичному перемешиванию органических и минеральных веществ, приносимых реками, и соответственно, активному развитию громадной массы планктона, идущему на корм этим рыбкам. Но и пищевых конкурентов у сероспинки много, как тюлька, песчанка и молодь всех других рыб, а в Черном море – шпрот, ставрида, скумбрия. Да и враги, практически все пелагические обитатели нещадно пожирают ее, в том числе и ее родственница – сельдь. Никому доверять нельзя!
А во время осенней миграции дельфины не упускают возможность накопить себе жирок на зиму, активно поедая хамсу. Морские птицы с гомоном и гвалтом сопровождают мигрирующие стаи вплоть до ее мест зимовок, без конца пикируя в воду.
И, наконец, она является объектом широкого промысла человеком, как в старые времена, так и сейчас.
Наша азовская хамса считается одной из самых жирных анчоусов и наиболее вкусной. Осенью, после окончания нагула, содержит в своем теле 23-28% жира. В них, как и у всех анчоусов, присутствует много витаминов и минералов, то есть химический состав анчоусов - все витамины группы В, витамин А, К Е, Д4, фосфор; цинк; селен; магний, йод; железо, медь, марганец, в том числе Омега 3 – это то, что делает этих рыб чрезвычайно полезным для здоровья человека, как взрослого, так и детей. Их регулярное потребление трудно переоценить.
Скопление хамсы
В теплом Азовском море она не только набирает жирок, но и на второй год уже мечет икру и нагуливает мальков (июнь-июль). Но зимой наше мелководное море уж сильно охлаждается. И с похолоданием (октябрь-ноябрь) нагулявшая хамсичка из Азовского моря идет Керченским проливом на зимние квартиры в теплые края к Черноморскому побережью Кавказа, вплоть до Сочи и даже до Сухуми. На несколько месяцев она становится, условно говоря, “черноморской”. Там она залегает в зимовальные ямы, где “покой ей только снится”. Абхазские и грузинские рыбаки уже поджидают упитанную и жирную хамсу и непомерно вычерпывают из теплого убежища, где она удобно пристроилась с комфортом отдохнуть в зимние холодные месяцы.
Во время осенней миграции, в старые добрые времена, рыбацкие сейнера многочисленных рыбколхозов Крыма старались не упустить ни одного дня рыбной страды. Они, как черные жуки, теснились в Керченском проливе и без конца сновали в поисках косяков. Из их “кошельков” (сетное орудие лова) серебряным сплошным потоком в трюмы переливалась рыба. Керченские рынки, в стране, которую мы потеряли, были забиты хамсой. Одним словом – путина!
В удачную путину эту славную рыбку продавали на рынках и улицах баснословно дешево. Ценность представляет не только свежая рыба, но и соленая, особенно свежепросольная.
Упругие маленькие жирные тушки свежевыловленной рыбы так и просились в засолку или на сковородку. Нет ничего вкуснее слабозасоленной только что обловленной хамсы, которая имеет острый, пикантный и приятный запах. При этом тушка ее, в отличие от шпрота и балтийской салаки, плотная и налитая, с лучшими вкусовыми качествами. С колечками лука, чесночка, чуть спрыснутая подсолнечным маслом и уксусом, под бородинский хлебушек и рюмку запотевшей водки - это бесподобно восхитительная закуска.
В те годы закупали маленькие деревянные бочонки с керченского деревообрабатывающего завода, заполняли свежей хамсой и, перемешивая с крупнозернистой солью, тут же отсылали своим родным, друзьям и знакомым по всем городам нашей бывшей необъятной родины. Целый месяц все почтовые отделения Керчи “благоухали хамсой”. Повсюду из открытых окон неслись запахи малосольной, жареной и тушеной хамсы.
В это время в Керчи чрезвычайно популярно блюдо под названием “тушенка”. В глубокой сковородке пассируют лук и сладкий перец и сверху выкладывают слой (2-3см) очищенной хамсы, без внутренностей и головы, нарезанные ломтики свежих помидоров, соль, специи, лавровый листик и обязательно петрушку и укропчика. Плеснуть стаканчик водички, закрыть плотной крышкой и поставить на слабый огонь. Блюдо скворчит, парит и издает божественно ароматные запахи, которые заполняют кухню, выходят через окно наружу, заставляя прохожих глотать слюну и бежать на рынок. Через 15-20 минут изысканное и непревзойденное по вкусу блюдо готово.
Во время хамсовой путины блюда из этой деликатесной серебристой рыбки были непременным атрибутом домашнего меню в каждой керченской семье. Ее также жарили, готовили в кляре. И в этот период она была украшением, королевой стола. Для многих из нас это было увлекательнейшим гастрономическим праздником, а проще - праздником живота.
А в голодные военные и послевоенные годы – азовская и черноморская хамса была едва ли не единственной кормилицей керчан и жителей северного Кавказа.
Горожане Новороссийска решили увековечить хамсу, поскольку она спасла их от голодной смерти в период Отечественной войны, а также в тяжелые послевоенные годы. Признательные жители города открыли памятник хамсе - единственный в мире. Серебристая стая маленьких рыбешек, установленных на постаменте, в окружении хищников. На нем висит табличка с благодарностью от горожан: «Черноморской хамсе от благодарных новороссийцев. В голодные военные годы уловы хамсы помогли выжить жителям Новороссийска и других черноморских городов».
Памятник хамсе в Новороссийске.
В Турции черноморская хамса пользуется большой популярностью. Жаль только, что турецкие рыбаки активно добивают ее на зимовальных ямах в южной и юго-восточной части Черного моря, в своих территориальных водах. И запасы ее, соответственно, уменьшаются. В настоящее время они далеко не те, что были в старые времена.
О большом количестве хамсы в Черном море в XIX веке свидетельствует факт, зафиксированный в 1859 году исследователем Черного моря Н. Я. Данилевским: “Самый замечательный пример этого рода был в 1859 г., когда изобилие хамсы, зашедшей в бухту, вместо благодеяния природы обратилось в настоящее народное бедствие. От натиска сзади зашедшая в бухту хамса не могла возвратиться назад. Здесь залив, имеющий более версты в длину и около 100 сажен в ширину, до того переполнился рыбой, что не было видно воды. От такого скучения она вся задохлась и задушила всю прочую рыбу, которая выскакивала на берег. Морские раки тоже выползли вон из воды. От гниения этой рыбы распространилось такое зловоние, что серебро в шкафах и масляные картины с белилами совершенно почернели. Из угла бухты, где она мелка, заставляли выгребать хамсу и уносить в мешках. Ее зарывали в землю, некоторые удобряли поля, но все это не могло уменьшить зловония… Невыносимый запах продолжался с год в окрестностях Балаклавы, и рыба совершенно исчезла из бухты. На другой год можно было видеть с набережной… в тихую погоду целые кучи дохлой рыбы на дне, лежавшей точно скирды. По словам жителей, тут погибли миллионы пудов хамсы”.