Страница 35 из 38
– В хурме достаточное количество витаминов, микро- и макроэлементов, а также пищевых волокон, – объясняет врач-диетолог Анна Чайкина. – Она богата витаминами С и В, в ней есть бета-каротин (это предшественник витамина А), есть также предшественники витамина Е, а также микроэлементы, которые необходимы нашему организму: калий, кальций, йод, магний, железо.
Хурму даже называют «сердечным яблоком» из-за пектина и антиоксидантов, которые помогают противостоять болезням сердца и сосудов. По количеству витаминов и полезных пищевых волокон хурма, безусловно, выигрывает даже у самого яблока, но налицо и обратная сторона медали: многие разновидности хурмы имеют очень вяжущий вкус. Виновато в этом дубящее вещество танин – то же самое, что содержится в чае и дубовой коре. И оно может привести к образованию в желудке особого сгустка, удалять который придётся хирургическим путём! Я расскажу об этом чуть позже: ещё не закончились новости о приятном, то есть о пользе. Больше всего о пользе хурмы знают опять-таки на Востоке. Профессор Сан Чул Кан из южнокорейского Университета Тэгу поделился с нашей программой результатами научных экспериментов: оказывается, не зря в Корее хурма является традиционным средством от кашля и простуды!
Хурма богата витаминами С и В, в ней есть бета-каротин – предшественник витамина А, предшественники витамина Е, а также калий, кальций, йод, магний, железо
– Мы выяснили, что производные биофлавоноидов в составе этого фрукта действительно помогают бороться с кашлем и воспалительными процессами гортани, – рассказал профессор. – Кроме того, мои коллеги готовят новые исследования по ряду других заболеваний – таких, как атеросклероз, рак и гипертония.
Хорошо, убедили: хурма действительно полезный фрукт. Но как научиться отличать вкусную от невкусной? И что же такое королек? В этих тонкостях мы разбирались в приграничном с Грузией армянском селе Баграташен. Первое, чему меня научил местный фермер Гарник Апресян, – это отличать хурму от королька. Оказывается, это не два разных растения или сорта, а просто два разных типа плодов, которые зачастую можно найти на одном дереве. Королек – это хурма, которая развивается из опыленного цветка: Отличается сладостью, тёмной мякотью, большим числом косточек, внешне опознается по кольцевым тёмным трещинкам на верхушке плода. Ценится за то, что не вяжет, даже когда ещё не созрел. Именно такие плоды стоит искать на прилавке в первую очередь, а я, дорвавшись, увлеченно искал их на деревьях и жадно поедал!
Королек образуется, если пчелы поработали как надо и опылили цветок. Если же таинство это не состоялось, то развивается плод, который можно назвать просто хурмой. Он вяжет до тех пор, пока не созреет и не станет мягким. Некоторые фермеры, стараясь увеличить долю королька, пытаются искусственно приманивать насекомых-опылителей – например, опрыскивая деревья сахарным раствором. Но они говорят, что такой способ работает не слишком эффективно. Ещё одна проблема королька состоит в том, что его сезон недолог: большие объёмы фруктов трудно продать в ограниченный срок, а не продашь – получишь убытки. А вот обычную хурму можно гораздо больше времени хранить, перевозить и получать прибыль, и немалую: на каждом дереве у Гарника, по его подсчётам, созревает по 200–300 килограммов хурмы! Даже ветки ломаются от тяжести плодов, и их приходится подпирать.
У фермера есть и его гордость – особо вкусные сорта: хурма «королевская», «шоколадная», «помидорка». Но со всеми одна и та же проблема: съедобными они становятся только в спелом виде, когда перевозить их бывает уже трудно. Мне даже обидно: про какой овощ или фрукт я ни начну снимать сюжет, все время самое вкусное не хранится! По этой причине хурму везут в Россию по большей части твёрдой и вяжущей, и нам приходится её морозить или ждать, пока созреет. Хотя на самом деле средство для улучшения её вкуса уже давно найдено, и это средство – самое настоящее чудо техники!
Помню, как я впервые попробовал испанскую хурму, которая уникальна тем, что совершенно не вяжет, но при этом она сладкая и хрустящая. На отдыхе в Испании мы с семьёй купили нарезку фруктов, чтобы быстро перекусить. Все фрукты (дыню, виноград, яблоки, ещё что-то) мы опознали, а вот один фрукт долго оставался неузнанным: что-то хрустящее, сладкое, ароматное… Только спустя несколько дней мы поняли, что это хурма, только совсем непохожая на ту, которую привыкли есть мы, – мягкую, расползающуюся и вяжущую. В испанской, наоборот, остаётся хрустящая текстура, которая, как оказалось, нравится потребителям всего мира, и моим детям тоже очень нравится. Спасибо испанцам, что они сделали из этого целую индустрию, и теперь такую хурму уже можно купить не только в Испании.
Но чем они её обрабатывают и как им удаётся получить такие вкусные плоды? Кое-где в интернете можно прочитать, что речь идёт о ГМО или скрещивании хурмы с яблоком. Неужели это так? Прибыв в командировку в Испанию, я мечтал, что смогу сорвать не вяжущую хрустящую хурму прямо с дерева и мне расскажут её секрет. По первому пункту меня сразу ожидало разочарование: есть хурму прямо с дерева нельзя, с дерева можно есть только самую спелую и мягкую. Как же так? Не за этим я сюда ехал! Следующее, что я увидел, поразило меня ещё больше: работники, занятые сбором урожая, безжалостно выбрасывали те плоды, которые находили спелыми! Оказывается, их даже не пытаются довезти до потребителя, а просто бросают на землю, а потом скармливают овцам.
Но рабочие аккуратно, стараясь не повредить «чашечку», собирают только то, что гарантированно доедет хоть за тридевять земель – крепкие плоды без царапин. Больше 90 процентов производства испанской хурмы составляет традиционный местный сорт «Рохо Брийянте» («Красный бриллиант») – это крупные, красивые и внешне, и внутри, хрустящие плоды… и очень вяжущие! До прихода новой технологии, которая всё изменила, вкус хурмы улучшали народным валенсийским методом, который некоторые местные крестьяне применяют до сих пор: кладут плоды в плотно закрывающуюся ёмкость (например, кастрюлю) и наливают стакан крепкого алкоголя – виски, рома, водки. Пролежав сутки под действием паров спирта, хурма перестаёт быть вяжущей. Но это, конечно, кустарщина – когда-то работает лучше, когда-то хуже. Революция в производстве хурмы произошла в середине 90-х годов, когда из Израиля пришла технология обработки хурмы углекислым газом.
После сбора хурма ещё несъедобна, и её помещают в специальную камеру, которую герметично закрывают и наполняют углекислым газом. Он запускает во фруктах процессы так называемого анаэробного (безвоздушного) дыхания, в результате которых вяжущий танин переходит из растворимой в нерастворимую форму и хурма перестает быть терпкой. При этом мякоть остаётся упругой, как яблоко. Такая хурма нравится покупателям в разных странах, особенно детям. И конечно, в ней никакой опасности – углекислый газ каждый из нас выделяет при дыхании.
Почему же это чудо техники не применяют везде? Это прежде всего вопрос инвестиций: надо закупить большие недешёвые камеры, для каждого сорта отработать дозу и срок обработки газом… Уникальность испанского случая заключается в том, что там и деньги вовремя вложили, и сорт фактически выращивают только один, под который всё оборудование и приспособлено.
Если в вашем магазине или на рынке по-прежнему продают хурму вяжущую, в домашних условиях можно применить валенсийский способ с парами спирта или просто заморозить плоды – такая обработка тоже побеждает танин. Ещё один вариант – сушка. В Армении эти плоды вялят на солнце, в результате они не только теряют неприятный вкус, но и становятся сами на себя не похожи! Это даже стало причиной небольшой путаницы в названиях. В русский язык слово «хурма» пришло из персидского (фарси) – там «хорма» значит, вообще-то, «финик». А дерево хурмы назвали «хормалю» («лю» – это слива, то есть – «финиковая слива»). Кому-то когда-то показалось, что сушёная, вяленая хурма такая же сладкая, как настоящий финик, и это действительно так. В армянском языке до сих пор слово «хурма» означает и саму хурму, и финики тоже.