Страница 32 из 38
Для нас это выглядит кощунством, но на юге Испании, в Мурсии, кучи упавших и гниющих грейпфрутов никого не удивляют: это нормальный производственный процесс, при котором часть плодов (около 20 процентов) опадает в ветреную погоду. Владелец плантации сеньор Хосе Луис Альбасете показывает мне, какие сочные у него выросли плоды, и рассказывает, что сюда каждую ночь приходят полакомиться падалицей дикие кабаны и кролики.
Управляющей у сеньора Альбасете работает его собственная дочь Ньевес, что значит «снег», и для их бизнеса это глубоко символично: чтобы получить фирменный вкус, грейпфрутам жизненно важен холод! Плоды должны провисеть на ветках всю зиму, чтобы к ранней весне дойти до самого вкусного состояния. Ньевес учит меня выбирать правильный грейпфрут: он должен быть крупным (-такие плоды сочнее), а вот цвет кожуры особого значения не имеет. Один долго висел в тени и поэтому остался жёлтым, а другой подрумянил бока на солнце и теперь оранжевый, но созрели оба.
– Обращать внимание надо на плодоножку – вот эту «звёздочку», – говорит Ньевес, – видите, здесь она зелёная, потому что плоды недавно собрали, и созревали они на дереве. А если плодоножка коричневая и сухая, то, скорее всего, их сняли недозрелыми и поместили в «газовую камеру» с этиленом. Это безопасный для человека газ – в природе его выделяют все фрукты. Но грейпфруты после такого искусственного дозревания как бы «стареют» и бывают уже не такие сочные.
Поступать так приходится с плодами, которые срывают рано, в ноябре – декабре, потому что потребитель хочет грейпфрутов круглогодично. Так что ценителям стоит выучить, когда в какой стране наступает сезон лучших грейпфрутов, и выбирать их по календарю. В Испании около 90 процентов грейпфрутов уходит на экспорт – местным жителям милее апельсины. К отправке за тридевять земель плоды, конечно, как следует готовят: сортируют, отбраковывая поврежденные или просто некрасивые, моют и наносят защиту от гниения. На фабрике вымытые грейпфруты попадают под распылители, которые наносят на них слой жидкого воска с растворённым фунгицидом – противогрибковым средством имазалилом. Пахнет, честно говоря, не очень приятно, но хозяйка объясняет, что ничего опасного в этом нет: концентрация химикатов ничтожная, рецептура тщательно контролируется, к тому же эти вещества наносят только на кожуру, внутрь плода они не попадают и легко смываются тёплой водой. Но даже если немытый плод почистить и после этого облизать руки, то ничего страшного не произойдёт.
Сама Ньевес уверяет, что пьёт грейпфрутовый сок и ест грейпфруты каждый день, и ей до сих пор это не надоело! Аппетита прибавляет тот факт, что в них много пользы: витамины А и С, калий, фосфор и кальций. Но такой сок подходит не всем, особенно натощак – от него может начаться диарея. Есть и более серьёзный побочный эффект, из-за которого грейпфруты лучше не есть в период приёма лекарств, потому что это может быть даже опасно для жизни! После 20 лет исследований к такому выводу пришли учёные из Канады. Вот что говорит Дэвид Бейли, сотрудник Института по исследованию проблем здоровья имени Лоусона:
– Грейпфрут превращает лекарство в яд. Действие 80 препаратов искажается грейпфрутом, а 43 в сочетании с ним смертельно опасны!
Когда мы запиваем таблетку водой, действующее вещество попадает в кровь только частично – значительную часть лекарства расщепляют ферменты желудка, кишечника и печени. Но если таблетку заесть грейпфрутом или запить грейпфрутовым соком, начинают действовать содержащиеся там фуранокумарины: они временно нарушают работу ферментов печени, и лекарство попадает в кровь в большем объёме, чем рассчитывали фармакологи. Получается передозировка: одна таблетка, запитая стаканом грейпфрутового сока, приравнивается к 10 таблеткам, которые сопровождались стаканом обычной воды. Список лекарств, на которые грейпфрут действует таким образом, довольно длинный, и в нём есть даже обычные таблетки от давления, поэтому во время приёма любых лекарственных препаратов от употребления грейпфрутов на всякий случай лучше отказаться.
Грейпфрут и грейпфрутовый сок нельзя употреблять во время приёма лекарств – это может привести к опасной передозировке лекарственного средства
Но в остальное время для фантазии пределов нет! Грейпфрут – это не только сок. Например, шеф-повар Кирилл Еселёв готовит цитрусовую брускетту – закуску из хлеба с креветками и домашним майонезом на основе сока грейпфрута, а также салат из отварной индейки и грейпфрутового «филе» – так повара называют очищенную мякоть. Филе грейпфрута шеф перемешивает с листьями салата, добавляет немного лука, соль, помидоры черри и кусочки варёной индейки и заправляет соусом из сока грейпфрута, мёда и кукурузного масла. Что касается брускетты, то в майонез для неё идут грейпфрутовый сок, чеснок, масло… Всё это вместе с листьями салата, обжаренными креветками и перцем выкладывается на подсушенный в духовке хлеб. Пальчики оближешь!
Грейпфрут действительно способен добавить блюдам интересную кислинку с горчинкой. И мы убедились, что если есть этот фрукт в правильных сочетаниях, то от него будут только радость и польза!
Киви
В нашу страну впервые стали привозить киви в годы Перестройки, и для россиян этот фрукт олицетворял тропическую и недоступную ранее экзотику. Первые покупатели недоумевали: как его есть? Чистить его неудобно – неужели нужно откусывать мякоть вместе со шкуркой? Сейчас некоторые диетологи утверждают, что кожура киви помогает от проблем с пищеварением. Я спросил об этом одного из самых авторитетных мировых специалистов по киви – профессора Университета Болоньи в Италии Гильельмо Косту. Он лично шкурку не ест и другим не рекомендует: профессор утверждает, что жёсткие частички шкурки могут привести к раздражению слизистой гортани. А вот без шкурки – пожалуйста! Профессор так любит киви, что может умять за один раз штук восемь и даже больше!
Зачем так много? Что в киви хорошего? Почему все, кто занимается киви, обязательно сами активно его едят? Мы столкнулись с этим и во время интервью со специалистами Адлерской опытной станции, где эксперименты с киви проводятся уже 30 лет.
– Она, во-первых, повышает иммунитет, во-вторых, улучшает кровообращение, – объясняет доцент ВНИИ субтропических культур Циала Владимировна Тутберидзе. – И кстати, учёные утверждают, что у людей, которые часто едят киви, даже седина появляется позже!
Нет, это не опечатка – Циала Владимировна действительно говорит про киви «она», потому что привыкла оперировать не коммерческим, а ботаническим названием этого фрукта – «актинидия деликатесная». Родина дикой актинидии – юг Китая, там она и сейчас растёт в лесу и называется «янг тао». В начале XX века её семена попали в Новую Зеландию, и там эту лиану, можно сказать, одомашнили. Новозеландцы вывели культурные сорта и дали этим плодам новое имя «kiwi fruit», потому что волосатые ягоды напомнили кому-то мохнатое тельце легендарной птички киви.
Необычный фрукт быстро стал популярным во всём мире: он и вкусный, и полезный, в нём есть витамины группы B, кальций, фосфор, йод, железо, цинк… А ещё в киви очень, очень много витамина С – гораздо больше, чем в лимоне или других цитрусовых. Киви также знаменит высоким содержанием калия и поэтому полезен для сердечников, которые обычно принимают этот микроэлемент в таблетках.
В киви много калия, кальция, фосфора, йода, цинка и железа, а витамина С в киви больше, чем в лимоне и других цитрусовых
Гильельмо Коста говорит, что употребление киви помогает ему сохранять активность в пожилом возрасте, а клетчатка, которой богат киви, по-особому действует на пищеварение. Профессор Джульет Ансель, которая возглавляет департамент научных исследований в крупном агроконцерне в Новой Зеландии, проводила исследования на эту тему и готова объяснить, в чём состоит особенность этой клетчатки.
– Клетчатка киви очень сильно разбухает в желудке, и в результате получается субстанция, похожая на желе, – говорит Джульет. – Если съесть потом кашу или другие углеводы, это желе замедлит движение глюкозы к стенкам желудка и задержит её поступление в кровь. Поэтому киви хорошо есть за полчаса до основного блюда, чтобы продлить ощущение сытости – в этом случае не будет резкого скачка уровня сахара в крови, после которого вы очень скоро опять проголодаетесь.