Страница 3 из 6
Мангольд хорошо промыть и обсушить. Отделить толстые стебли и мелко нарубить их, листья нарезать соломкой. Разогреть глубокую сковороду, влить оливковое масло и быстро обжарить стебли мангольда, затем добавить листья, накрыть крышкой и припустить в течение 2-3 минут. Посолить, затем добавить сливки, хорошенько перемешать, довести до кипения и снять с огня.
Мясо козлёнка нарезать небольшими кубиками.
На фольгу или пищевую плёнку выложить ровным слоем толщиной 1,5 см картофельную массу. На середину по длине положить мангольд со сливками, сверху разложить мясо козлёнка, затем свернуть рулет, запечатать края и переложить его швом вниз на противень, выстланный бумагой для выпечки. Сделать острым ножом насечки и поставить выпекать в горячей духовке 10-15 минут, пока рулет не подрумянится.
Подавать рулет с розовым вином и свежими овощами.
МЯСНОЙ РУЛЕТ
650 г мяса козлёнка (шея)
3 ломтика белого хлеба, замоченного в молоке
200 г моркови
100 г репчатого лука
50 г корня и зелени петрушки
6 яиц
30 г натёртого пармезана
соль, перец
сливочное масло
Пропустить мясо, лук, 100 г моркови и петрушку через мясорубку с диском тонкого помола. Добавить отжатую мякоть хлеба, два сырых яйца, соль и перец. Тщательно перемешать фарш и выложить пластом на смазанную сливочным маслом бумагу для выпечки. На одну половину положить нарезанную мелким кубиком оставшуюся морковь и 4 крутых яйца, свернуть в виде рулета, уложить в смазанную маслом форму и поставить в горячую духовку (180°) запекать в течение 45-50 минут. Затем удалить бумагу, посыпать рулет сыром и поставить под гриль, до зарумянивания. Подавать горячим или холодным, нарезанным на порции.
Сопровождение – сухое белое вино средней силы.
НОЖКА КОЗЛЁНКА С МЯТОЙ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
1 лопатка козлёнка (1,6 кг)
50 мл оливкового масла
150 мл сухого белого вина, которое будет подаваться к столу
1 пучок свежей мяты
соль, перец по вкусу
петрушка для украшения
Разогреть духовку до 170°С. На противень положить несколько веточек свежей мяты.
Лопатку козлёнка вымыть, обсушить, натереть со всех сторон солью, перцем и оливковым маслом. Нашпиговать листьями мяты и выложить подготовленную лопатку на противень, полить вином и поставить в духовку. Запекать приблизительно 1,5 часа. Во время приготовления периодически поливать козлёнка образовавшимся соком. Готовое мясо должно быть розовым и сочным.
Убрать с лопатки подсушенные листья мяты, переложить на сервировочное блюдо, украсить свежей зеленью (мятой и петрушкой). На гарнир подать цветную капусту с петрушкой.
Подавать с тем же вином, которое использовали при приготовлении.
ПЕЧЁНЫЕ ЛОПАТКИ КОЗЛЁНКА С ПЕПЕРОНЧИНИ, КРАСНОЙ ФАСОЛЬЮ, МОРКОВЬЮ И ТОМАТАМИ
На 6-12 порций:
2 лопатки козлёнка (1500 г)
125 мл сухого красного вина (которое будет подаваться к столу)
2 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
150 г мелкой моркови
150 г мелких томатов
300 г красной фасоли
Для сухого маринада:
2 моркови (150 г)
2 зубчика чеснока
1 ст.л. петрушки (корень и зелень)
2-3 стручка сушёных чили пеперончини
соль, чёрный молотый перец
Лопатки козлёнка промыть и обсушить.
Натереть морковь на мелкой тёрке, пеперончини раскрошить, чеснок раздавить, смешать всё с солью и перцем и натереть этой смесью мясо со всех сторон. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 24 ч.
Выложить маринованные лопатки козлёнка на решётку, в поддон положить овощи от маринада. Полить вином с водой (1:1) и поставить в горячую духовку. Готовить при 150-160° приблизительно 1,5 ч. Время от времени поливать мясо образовавшимся соком.
Тем временем отварить красную фасоль и пожарить на смеси оливкового и сливочного масел морковь и томаты.
Для соуса: смешать сок от жаренья мяса с маслом, в котором готовили овощи, добавить 1 ст.л. вина, довести до кипения.
Готовое мясо отделить от костей, нарезать и снова положить на кости. При подаче на стол полить лопатки козлёнка соусом и украсить морковью, томатами, побегами и листьями фасоли.
Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении блюда (Чили, Аргентина, Испания, Наварра категории резерва или вина Лангедока и Прованса) .
ПЕЧЕНЬ КОЗЛЁНКА ВАЛЕНСИЯ
На 4 порции:
500 г печени козлёнка
Для маринада:
150 мл сухого белого вина
1 апельсин (сок и цедра)
½ пучка петрушки
соль, чёрный перец
Для гарнира:
8 мелких морковок
60 мл апельсинового сока
60 мл воды
30 г сливочного масла из козьего молока
соль, сахар, перец
мука для панировки
оливковое масло для жарки
Снять плёнку с печени козлёнка, вырезать все сосуды.
Для маринада смешать в миске сок апельсина и вино, добавить петрушку, апельсиновую цедру, соль и свежемолотый перец, залить маринадом печень. Накрыть пергаментной бумагой, мариновать в прохладном месте 6-8 часов. Затем вынуть печень из маринада и дать стечь. Нарезать печень на куски, немного посолить и поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить со всех сторон в горячем оливковом масле, оставив слегка недожаренной (5-6 мин).
Пока жарится печень приготовить гарнир из молодой моркови: хорошо вымытую и обсушенную морковь положить в глубокую сковороду и залить водой с апельсиновым соком. Добавить козье масло, щепотку сахара и немного соли, слегка поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне почти до мягкости (5 минут). Снять крышку и продолжать варку, чтобы немного выпарилась жидкость. Переложить морковь на тёплую тарелку. Жидкость от моркови перелить в сковороду, где жарилась печень, всё тщательно перемешать и довести до кипения, дать немного покипеть на слабом огне.