Страница 5 из 10
сахарный песок – 100 г
Растворить в воде соль и сахар, вскипятить, добавить яблочный уксус, довести до кипения и охладить. Промытый лук-слизун нарезать, плотно уложить в банку, залить приготовленным маринадом, накрыть крышкой и поставить в холодильник на хранение.
Лук-шалот
В луке-шалоте содержится аскорбиновая кислота. Содержатся в нем много солей кальция, фосфора и железа, а также микроэлементы (ванадий, германий, кремний, кобальт, молибден, никель, титан и хром). Присутствуют эфирные масла, витамины (каротин, рибофлавин, ниацин, тиамин и др.) и фитонциды.
По вкусовым качествам он сочнее, мягче и ароматнее репчатого лука. Чтобы сохранить эти его качества луковицы и зелень после уборки сразу помещают в холодильник. Луковицы предварительно подсушивают на солнце. По химическому составу близок к луку репчатому.
Лук-шалот запеченный
Луковицы очистить от шелухи, полить растительным маслом, уложить на противень и запечь в духовке, нагретой до 200 °C. Запекать не более 5–7 мин. Испеченный лук полить лимонным соком, чуть присолить. Подавать как гарнир к мясу, рыбе, отварному картофелю.
Уксус, обогащенный тремя видами луков
Лук-порей —100 г
лук репчатый фиолетовый – 100 г
лук-шалот —100 г
уксус фруктовый или ягодный – ½ л
Зеленую часть лука-порея нарезать мелкими кусочками. Луковицы репчатого фиолетового лука и лука-шалота очистить и мелко нарезать. Перемешать, уложить в стеклянную тару, залить фруктовым уксусом так, чтобы измельченная смесь была чуть прикрыта. Закрыть банку крышкой и поставить в затемненное место. Выдержать при комнатной температуре не менее 1 месяца, затем жидкость слить, отжав лук, процедить, разлить в бутылочки и закупорить их пробками.
Фруктовый уксус, обогащенный таким способом тремя видами лука, весьма целебен. Он содержит много калия и биологически активных веществ. Его можно добавлять в напитки, но не более 1 ст. ложки на порцию, а также в салаты, винегреты, холодные закуски.
Лук-шалот маринованный
Луковицы очистить от шелухи, промыть в холодной воде, уложить в простерилизованные баночки. Залить кипящим маринадом, закрыть крышками. Остудить, поместить в холодильник.
Подавать с жареным или отварным мясом, картофелем, отварной или жареной рыбой.
Вода – 1 л
уксус яблочный – 100 г
мед – 200 г
соль – 20 г
Мед и соль растворить в воде, прокипятить 3–5 мин, добавить уксус, довести до кипения.
Мясо, нашпигованное луком-шалотом
Лук-шалот очистить от шелухи, вымыть и выдержать 10–12 ч в маринаде следующего состава: вино сухое белое – 200 г, мед – 50 г, зелень шпината протертая – 1 ст. ложка.
Промаринованными в этой смеси луковичками нашпиговать мясо, помещая их в карманы-прорези, сделанные ножом на всей поверхности куска примерно через 3 см друг от друга. Нашпигованное мясо обмазать оставшейся смесью и запечь в духовке. На 2–2,5 кг мяса расходуется 200–250 г лука-шалота. Маринуют лук в холодильнике.
Для маринада вместо вина можно взять такое же количество яблочного сока либо 50 г яблочного уксуса, разбавленного 150 г воды.
Говядина по-сельски с луком-шалотом в горшочках
Говядина – 300 г
бекон – 200 г
вино красное сухое – 50 г
сало топленое – 50 г
чеснок – 2 зубчика
лук-шалот – 300 г
фасоль – 250 г
перец, соль – по вкусу
Мякоть говядины нарезать на порционные куски (2 куска на порцию) и обжарить. Мелкий лук-шалот спассеровать на топленом сале, фасоль отварить до полуготовности. В подготовленную посуду (глиняные горшочки) положить пассерованный лук, мясо, бекон, нарезанный кубиками, фасоль, залить вином, бульоном или водой, закрыть крышкой и тушить в духовке 25–30 мин.
Подавать в горшочках, посыпав толченым чесноком.
Шнитт-лук
Этот вид лука отличается не только своими пряно-вкусовыми, но и декоративными свойствами. Один из самых зимостойких луков.
В пищу используют листья, имеющие слабый чесночный запах. Они более мелкие, чем у репчатого лука, но более нежные и ароматные. По диетическим и питательным свойствам считается самым ценным видом лука.
В Сибири заготавливают его в соленом виде впрок, на зиму. С ранней весны до поздней осени используют молодую нежную зелень листьев главным образом для салатов или как приправу к различным блюдам.
В Средней Азии его едят в свежем и соленом виде и добавляют в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам. Из шнитт-лука приготавливают различные специи.
Салат из шнитт-лука с рыбой
Любую рыбу отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кусочки, освободив от костей. Шнитт-лук промыть, мелко нарезать. Листья салата промыть, нарезать крупно. Соединить рыбу с зеленью, перемешать, посолить по вкусу, украсить измельченными орехами, заправить растительным (лучше оливковым маслом). Вместо орехов можно взять очищенные семена тыквы или подсолнечника.
Печенье со шнитт-луком
Мука пшеничная – 2 стакана
отруби – 1 стакан
шнитт-лук – 200 г
масло сливочное – 100 г
сметана —100 г
сода, пищевая соль – по½ ч. ложки
Шнитт-лук очень мелко нарезать. На сметане из муки и отрубей замесить тесто, добавив сливочное масло, соль и соду, а также измельченный лук. Из тщательно вымешанного теста раскатать пласт толщиной 0,5–1 см, нарезать из него печенье и, уложив на смазанный маслом противень, запечь в духовке.
Сухая приправа из шнитт-лука и петрушки
Шнитт-лук сухой – 70 г
петрушка (сухая зелень) – 30 г
Для сухих приправ лучше использовать молодой, не переросший лук. Для этого стрелки зеленого лука надо срезать очень часто, не давая им стареть. Для сушки стрелки лука мелко нарезают, укладывают в один слой и сушат, используя вентилятор или тепловой обогреватель. Чем быстрее высушен лук, тем он качественнее. Сухой лук и приготовленные на его основе сухие приправы хранят в стеклянной, хорошо закрытой посуде. Более полезны и ароматны сухие приправы из смеси сухого лука и сухих пряных трав.
Зеленное масло со шнитт-луком
Масло сливочное – 200 г
шнитт-лук и зелень пряная – 100 г
Сливочное масло комнатной температуры растереть, добавить мелко нарезанный шнитт-лук, можно также добавить зелень укропа, сельдерея, петрушки. Зеленное масло обеспечит вас легко усвояемыми витаминами, так как многие витамины и минералы, которые находятся в зелени, хорошо усваиваются лишь с животными жирами.
Пироги со шнитт-луком тесто:
Кефир – ½ л
мука – 800 г соль – ½ ч.
ложки сахарный песок – 25 г
Шнитт-лук – 500 г
яйца, сваренные вкрутую, – 5 шт.
масло сливочное – 100 г
Замесить тесто, дать ему выстояться 10–15 мин. Шнитт-лук мелко порубить, добавить порубленные яйца и растопленное сливочное масло. Сформировать пирожки и жарить во фритюре (в большом количестве растительного масла). Из всех видов зеленого лука рекомендуется шнитт-лук.