Страница 10 из 21
Разрыв между болью сельчан – молочных фермеров – и городским общественным движением, все более скептически относящимся к самому молоку, был буквально осязаем. Если бы от их союза зависело фермерство вообще, то будущее было бы печальным. «Женщины-фермеры принялись названивать нью-йоркским торговцам сырами и рассказывать им о происходящем. Все выглядело безнадежно, но, к нашему удивлению, все до одного торговцы ответили, что делают все возможное, чтобы донести до общества информацию о сложившемся отчаянном положении. Крафтовые сыроделы пытаются говорить от имени всего фермерства, всех их соседей на северо-востоке штата».
Торговцы сыром стали естественными союзниками фермеров, их голосом в диалоге с городским потребителем. Во время движения Occupy в 2011 году Левандровски запустила на радиостанции Heritage Radio Network вместе с нью-йоркскими закупщиками сыра Тией Кинан и Энн Сакселби передачу, которую они назвали Occupy Dairy. В ней свободно обсуждалось состояние средней молочной фермы на Северо-Востоке США – начиная с опасностей, возникающих из-за объединения закупщиков и связанных с ним антитрастовых настроений, кончая нестабильностью цен на молоко. «Переработчики молока, работающие в глобальных масштабах, не поддержат откровенного разговора», – утверждает Левандровски.
Когда в 2013 году группа молочных фермеров решила внести предложения для выступления на городской конференции под названием «Просто еда» (Just Food), их снова поддержали сыроделы, пригнавшие рефрижераторы с сыром. «Наши соседи просили: задайте им жару, расскажите им о земле, – говорит Левандровски. – Угощая сыром участников нашей презентации, мы могли сказать: это вкус наших мест, это с нашей местной молочной фермы в центре штата Нью-Йорк».
Вот почему сыры, сделанные честно, сохраняющие местный дух, оказываются не элитными, а подрывными. Даже когда покупаешь их в большом супермаркете, они требуют от розничного продавца такого внимания и аккуратности, что тому никак не обойтись без тесного общения с добросовестным торговцем сырами. Сыр способен на многих уровнях подрывать индустриальные продовольственные системы и соединять город с фермой.
Настоящий сыр
Сошлемся на яркий пример превращения торговца сыром в активиста, борца за права. В темные дни британской сырной отрасли, в середине ХХ века, когда фермерская продукция отступала, теснимая доминирующей силой – супермаркетами, нашелся розничный продавец, пошедший против течения. Майор Патрик Ренс воевал с нацистами, а потом, в мирное время, вступил в новый бой не на жизнь, а на смерть, окопавшись в своей скромной сырной лавке в Стритли, неподалеку от Лондона. С моноклем и со связями в среде аристократов, он представлялся эксцентричной фигурой, но в смысле сыра мыслил здраво и имел незамутненный взгляд. В своей «Большой британской книге о сыре»[8] он четко обрисовал проблему: с 1948 по 1974 год количество ферм Юго-Запада Англии, где делали чеддер, уменьшилось с 61 до 33. (Мы пишем это в 2016 году, когда их осталось всего пять.) Он предложил решение. По примеру кампаний «За настоящий эль» и «За настоящий хлеб», он призвал к организации сходного «сырного» движения, отметив, что «повезло тем немногим, которым не надо далеко ходить за настоящим сыром»{18}.
Ренс развернул борьбу с неуклонно наступавшим поточным производством. Его врагом – ненастоящим сыром – были горы брусков в вакуумных упаковках, медленно, но верно вытеснявшие традиционные для Великобритании местные сыры. Мы согласны с его посылом, но наша книга, вдохновляясь его призывом, зовет дальше.
Защищая и продвигая настоящий продукт, разделяя подлинное и поддельное, активисты не должны забывать о риске, что это может превратиться в кампанию произвольного запрета. Движение «За настоящий эль», при всей его успешности в прославлении и возвращении британского бочкового эля, обвиняют в удушении британского крафтового пивоварения из-за категоричного утверждения, что настоящим может считаться только эль, настоянный в бочках. Мы ничего подобного не затеваем: было бы абсурдом объявлять какой-то один вид сыра единственно настоящим. Нет, для нас настоящий сыр – это воплощение более широкого биоразнообразия, пища, в которой задействованы все ресурсы и сырье фермы, от ботанических до микробных. Это торжество единства молочного хозяйства и сыроделия как неразрывного процесса, подтверждение неприемлемости любого вмешательства – агрессивного применения удобрений, пастеризации молока, бездумного использования микробных культур, ибо оно стирает связь между сыром и средой, в которой он вырастает. В лучшем случае такое вторжение остается просто заплаткой, но в худшем грозит подрывом всей отрасли.
Возможности – вот они, перед нами. Прогресс в биологических знаниях позволяет нам начать проникать в природные экосистемы и работать с ними на всех уровнях. Появляется все больше примеров общественной и природной пользы от пищевых систем, нацеленных дальше, чем выдача на-гора безликой потребительской продукции. Настоящий сыр провокативен в своей простоте: он снова соединяет фермерство со вкусом и ароматом. Тем самым он способствует многообразию и устойчивости на всех уровнях.
Вас ждет знакомство с процессом сыроделия начиная с самых первых решений фермера о том, что и как выращивать, с погружением в ключевые стадии процесса изготовления сыра. Начнем мы с азов сыроделия, чтобы обрисовать контекст некоторых из этих решений, а потом проследим за жизнью сыра с самых истоков. Мы сознательно ушли от концепции учебника: читатель узнает о проблемах тогда, когда они встают перед фермером-сыроделом, а не следуя какой-либо педагогической схеме. Это подход, подсказанный опытом. Мы узнали, заплатив за опыт из собственного кармана, что сыроделие – комплексное занятие, в нем поровну искусства, науки и интуиции. Следуя от поля к потребителю, мы хотим указать на все подводные камни и трудности на пути производителя. То же самое относится к географическому охвату. В каждом случае мы обсуждаем вопросы в контексте определенного сыра или региона, где этот вопрос стоит особенно остро. Абсолютного Настоящего Сыра не существует, есть только настоящие сыры в контексте конкретных мест.
3
Третий рельс
В политике слишком сложные, эмоционально заряженные темы, которых побаиваются касаться ведущие деятели, иногда называют «третьим рельсом». В американской политической жизни совсем мало метафор на тему транспорта; третий, он же контактный, рельс – тот, по которому составу подается ток, и случайное прикосновение к нему смертельно опасно. В США так же опасна, к примеру, тема реформы системы социального обеспечения, в остальном мире – управление общественным здравоохранением. Это настолько сложные и неблагодарные комплексы вопросов, что в ходе текущего выборного цикла политики предпочитают их избегать.
То же самое – в сырной отрасли. Ответственные лица очень не хотят повышать уровень просвещенности широкой публики насчет того, как работают сыр и молоко. На эти темы бормочут что-то невнятное под предлогом, что лучше не углубляться в «чересчур специальную тематику» и что принципы, на которых стоит отрасль, «очень интересны, но читателям лучше ничего о них не знать». «Третий рельс» сырной отрасли – это понимание ее технических особенностей.
Но страх «третьего рельса» сам порождает проблемы.
Подростком Бронвен не имела доступа к информации, которая позволила бы ей воспринимать сыроделие комплексно. Даже интерес к биологии и летняя стажировка по молекулярной биологии не могли по-настоящему возбудить ее любопытство насчет потенциала того молока, которое давали ее козы и которое она пастеризовала. Читая о сигнальных путях и осваивая обращение с агарозным гелем, она мало что могла уяснить о бактериальных культурах и ферментах, при помощи которых делала домашний сыр: для нее они оставались волшебными порошками и загадочными растворами. Наука была сложной и завораживающей. Сыроделие, в свою очередь, состояло из дешевого набора приспособлений, который на выходе давал несъедобную белую массу.
8
Rance. P. Great British Cheese Book. Macmillan, 1982.
18
Rance P. The Great British Cheese Book. L.: Macmillan, 1982. Р. 135.