Кетодиета

Певзнер прекрасно понимал, что еда должна быть лекарством. Но количество трудностей, свалившихся на молодую страну, было слишком большим, чтобы разбираться с каждым пациентом. Его решением было «лечить болезнь, а не конкретного больного», ввести групповые рационы, а не внедрять персонализированный подход.

«99 процентов населения даже не знало слова "санитария". Внедрять стандарты здоровой пищи так, чтобы она была еще и вкусная, было сложно. Советская власть, убедившись в невозможности сделать в каждой столовой от Киева до Владивостока пищу вкусную, скатилась к концепции „наша пища должна удовлетворять потребности рабочего человека восстанавливать его силы“», – объясняет Сюткин.

Мало того, кроме медицинских и экономических резонов, были у Певзнера и политические соображения. Жирная, пряная, жареная еда для него была атрибутом буржуазной кухни.

«М. И. Певзнер решительно выступал против применения пряностей и приправ в советской кухне как возбуждающих и вредных (чуть ли не наркотических веществ!) и рекомендовал спокойную здоровую кухню, свободную от любых вкусовых добавок, в основе которой должны лежать нейтральные по вкусу блюда: отварное мясо, макароны, рис, сырники, молочные каши, куриные бульоны как самые якобы полезные и здоровые из всех возможных продуктов питания. Все это спасет людей от желудочных заболеваний, предотвратит или не обострит уже имеющиеся гастриты и колиты – эти главные заболевания, на которых было сосредоточено внимание медиков 30-х годов. М. И. Певзнер яростно проклинал все жареные блюда и рекомендовал их приготавливать в крайнем случае на сливочном масле или маргарине, что с кулинарной точки зрения как раз и было самой грубой ошибкой, своего рода вопиющей кулинарной неграмотностью, о чем «теоретик» кулинарии, конечно, и не подозревал!», – рассказывает Вильям Похлебкин в «Кухне века» (но, кажется, гневно обличает, да?).

Ирина Глущенко в книге «Общепит. Микоян и советская кухня» пишет, что идея трехразового питания – завтрак, обед, ужин – и классического набора «первое, второе, компот» тоже принадлежала Певзнеру. Вместо питания по потребностям – еда по расписанию и в строго регламентированных количествах.

Борьба с голодом и его последствиями, унификация лечебных протоколов и «коммунистический взгляд» на питание – и вот мы получаем набор лечебных столов по Певзнеру. Постных, пареных, как правило, низкожировых. При этом часто высокоуглеводных. Тем более что идеалы красоты – этот не сухосочные красавицы и красавцы. По Нонне Мордюковой, Римме Марковой, Николаю Рыбникову и Михаилу Ульянову видно, что сил у них достаточно и БАМ строить, и коммунизм. Актеры символизируют сытость и способность к тяжелому физическому труду. С сытостью, круглыми щечками ассоциируется здоровье. «Что ни день – сто грамм, что ни день – сто грамм, а то и сто пятьдесят», – радуется директор лагеря в «Добро пожаловать, или Посторонним вход воспрещен». Дети в лагерь едут «на откорм» – едят манную кашу, пьют компот.

Именно Певзнеру я должна сказать спасибо за то, что моя бабушка Дуся всю жизнь ела все постное и обезжиренное, дабы не повредить печень. И за то, что в 70 лет она впала в глубочайший маразм – сегодня доказана связь употребления большого количества зерновых и обезжиренных продуктов и болезней Альцгеймера, Паркинсона и старческой деменции.

Роль личности в истории: Анастас Микоян

Этот политический деятель занимал самые разные должности, но нам, конечно, интересен как человек, который сформировал советский общепит и создал предприятия питания по всему Союзу. «Первый московский колбасный завод» в его честь стал «Микояновским мясокомбинатом».

В книге Ирине Глущенко о Микояне его невестка вспоминает, что сам он питался скромно: «Завтрак – шпинат с яйцом или рисовая каша с тыквой, один кусок поджаренного черного хлеба и чашка кофе с молоком. Обед – овощная закуска, немного супа и мясо или рыба». А внук Владимир рассказывает, что Анастас Иванович знал, что от картошки полнеют. «…Очень следил за весом – он считал, что не должен весить больше 60 килограммов. Клал себе на тарелку 3–4 ломтика картошки. Ел он неторопливо. Он воспитывал в себе привычку впитывать вкусовые ощущения». Интересная деталь о человеке, который переведет весь Советский Союз на полуфабрикаты и консервы.

Еще до того, как рухнул железный занавес, Анастас Микоян успел побывать в США и привезти нам оттуда гамбургер – котлетку, колу – квас (лимонад) и апельсиновый сок – за неимением апельсинов в банки стали разливать сок томатный. Главной же целью американской поездки в 1936 году было освоить технологии консервации и изготовления полуфабрикатов. Страна у нас большая, дорогие плохие, с логистикой еще хуже, идею домашних холодильников Сталин отверг, со свежими продуктами были серьезные перебои. Внедрить консервацию и технологии заморозки в ту пору было, наверное, действительно правильным решением.

Из американской поездки Анастас Микоян привозит оборудование и рецептуры для заводов по производству консервов: мясных, овощных, рыбных, – различных хлебобулочных изделий, шоколада и конфет, сгущенки, сахара из свеклы.

В книге «Так было. Размышления о минувшем» Анастас Микоян писал: «И уже к 1936 г. у нас было построено и введено в эксплуатацию (только новых!) 17 крупных мясных комбинатов, 8 беконных фабрик, 10 сахарных заводов, 41 консервный завод, 37 холодильников, 9 кондитерских фабрик, 33 молочных завода, 11 маргариновых заводов, 178 хлебозаводов, 22 чайные фабрики и ряд других промышленных предприятий. Кроме того, было произведено техническое перевооружение многих старых предприятий».

Оуч! Сахарные, маргариновые, кондитерские заводы. Хорошо еще, нас всех не перевели на сою. Микоян приводит в книге диалог с Генри Фордом:

«– Зря вы изучаете вопросы строительства мясокомбинатов и развития мясной промышленности. Мясо есть вредно. Надо питаться овощами, соей и фруктами. Соя содержит белки и полезнее мяса. Мы в семье мяса не едим, а вместо него употребляем сою в разных видах.

Я ответил, что наш народ привык есть мясо, да и суровый климат этого требует, но ведь и американцы отнюдь не вегетарианцы».

Отдельная история – рыбные консервы. До революции они не были так распространены, развиваться эта сфера стала в 1930-е годы в рамках микояновской реформы. Ответственной за направление стала Полина Жемчужина, супруга Молотова. Она стала главой Наркомата рыбной промышленности СССР. Под ее руководством на Дальнем Востоке стали строиться рыбоперерабатывающие предприятия. Появляются консервы «Печень трески», «Шпроты», «Сайра в масле», «Крабы».

«Страна узнала вкус этих консервов и ну не то чтобы полюбила, но как-то смирилась с ними, – говорит Сюткин. – Народ к этим консервам относился с подозрением. И Молотов прибег к… Сегодня это назвали бы «PR-технологией». На одном из компартийных форумов, он обличал врагов народа в обычной стилистике – «вот они, враги, расхитители социалистической собственности. Они даже приспособили… Вот смотрите: консервы наши обычные приспособили для того, чтобы переправлять через границу драгоценности, представляете? Для контрабанды». И взял баночку консервов, открыл ее прямо за трибуной и достал оттуда жемчужное ожерелье. Стоит ли говорить, что на следующий день потребление этих консервов резко возросло.

Я много раз слышал эту историю от ветеранов, правда, нигде не видел документальных подтверждений».

По словам Сюткина, применять пиар-технологии пришлось и в случае с яйцами. Во время Великой Отечественной войны Америка поставляла СССР яичный порошок по ленд-лизу, американской программе помощи союзникам. Государству пришлось подключить пропаганду: газеты писали о кишечных инфекциях из-за натуральных яиц. То ли дело порошок – сбалансированная чистая еда будущего. «Уже в 1950-х яйца постепенно возвращаются в продажу, но народ естественно с подозрением к ним относится. И тут опять пришлось газете «Правда» выступать с разоблачением: с привлечением специалистов – диетологов, врачей и профессоров – писали, что яйца все-таки правильная натуральная еда, и сейчас мы их выпускаем по-новому: чистыми, здоровыми и прочее. Фаина Раневская, услышав об этой новости, позвонила своим знакомым и сказала: „Поздравляю: яйца реабилитировали!“» – пишет Сюткин.