Кетодиета

• Кэмпбелл проводил лабораторные исследования казеина, белка из молока. Обвинил его во всех смертных грехах, затем сообщил, что «весьма вероятно, другие животные белки, возможно, наиболее канцерогенные вещества из тех, что мы потребляем» (в английском оригинале не просто «другие», а «все» – all animal proteins – канцерогены). На основании чего уравнены казеин и все прочие животные белки, непонятно, и данных, подтверждающих это допущение, не приводится.

• Окей, пусть только казеин несет смерть и разрушения. Но, исходя из лабораторных исследований Кэмпбелла, несет его крысам. Эти грызуны очень умные и социальные, у нас действительно много общего, но не настолько, чтобы утверждать: все, что вредно крысам, опасно и для человека.

• Ладно, предположим, люди – это почти грызуны, только побольше и без шерстки. Но для своих опытов Кэмпбелл взял породу Спрег-Доули. Это специальные зверьки для медицинских нужд, которые вообще склонны к раку. С научной точки зрения, это равносильно исследованию в онкологическом отделении: там почти у всех рак, чем ни корми пациентов.

• Вторая часть «доказательной базы» книги основана на данных China-Cornell-Oxford Project. Это наблюдательное исследование: было опрошено 6 500 человек из 65 регионов Поднебесной. В рамках наблюдательного исследования выдают анкету и участники пытаются отвечать на вопросы: сколько вы едите мяса, сколько овощей. А в прошлом году? А 10 лет назад? Во-первых, далеко не каждый человек может вспомнить и (или) адекватно оценить, что и в каком количестве он ел. Во-вторых, такой человек может и приврать, даже неосознанно. На сайте Корнельского университета можно посмотреть видео, как собирались данные для China-Cornell-Oxford Project: анализы крови и мочи, плюс опросник, плюс образцы еды с реальных кухонь.

Сам по себе такой формат не плох. Просто он не дает возможности сделать вывод: в этом регионе едят много мяса и часто умирают от инфаркта, а значит, употребление мяса ведет к инфаркту. Если мы сделаем такой вывод, то получится как в примере с мороженым: летом увеличивается количество съедаемого мороженого и утонувших, из этого вытекает, что люди тонут от мороженого. Такого рода исследования не ищут причинно-следственные связи. Они лишь дают толчок, позволяют сформулировать гипотезы, которые дальше нуждаются в проверке.

Но в книге Кэмпбелла цифры и факты China-Cornell-Oxford Project преподносятся не как корреляции, он намеренно и очевидно увязывает их в причинно-следственные связи. Мало того: когда факты не подтверждают его теорию, он их просто игнорирует. Например, про регион Туоли, который фигурирует в научном исследовании, профессор почему-то «забывает». Может быть, потому, что там едят много мясного и жирного, при этом процент сердечных заболеваний и рака очень низкий?

Вот, например, согласно другому исследованию («Употребление мяса и причины смертности: объединенный анализ проспективных когортных исследований в Азии), никакого увеличения смертности у мясоедов не происходит. В рамках этой работы ученые извлекли данные из большого числа работ и проанализировали связь заболеваний и употребления мяса среди почти 300 тысяч человек в восьми странах Азии.

Примерно на каждое, ничем не подкрепленное утверждение Кэмпбелла есть десятки научных ссылок, утверждающих обратное. Однако же «Китайское исследование» по-прежнему переворачивает и переворачивает жизни.

Особый русский путь в мир без жира

В эпидемии мирового ожирения принято винить Анселя Киза, американского доктора, который продвигал антижировую догму, идеи которого легли в основу пирамиды «правильного питания» FDA (US Food and Drug Administration – Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов). Но как работы и установки Киза, который стал активно строить карьеру в 1960-е, и диетологические рекомендации американцев 1980-х дошли до Советского Союза, если железный занавес накрыл наши широты еще в 1946-м? Вряд ли кто-то из советских ученых сверялся с исследованиями Киза и перерисовывал «пирамиду правильного питания». А итог примерно тот же.

Как и до всего прочего, до метаболических проблем в масштабе нации мы дошли своим особенным путем. Ладно, в начале XX века Российская империя шагала вполне себе в ногу со временем. В том смысле, что индустриализация заставила людей переехать в города и существенно поменять пищевые привычки. Появилась необходимость перевозить продукты, сохранять их при транспортировке, а еще – удешевлять, чтобы прокормить стремительно растущее население.

«Начало XX века в нашей истории не самые простые времена. Экономические кризисы, Русско-японская война, революция 1905 года. Положение, как это говорили при социализме, «широких народных масс» ухудшалось. А отсюда что? Многие блюда сознательно утяжеляются, делаются более насыщенные версии. Появляются суррогаты, маргарин например, и подделки, используются самые примитивные ингредиенты. Все это приходит к апофеозу к началу Первой мировой войны», – рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин, автор нескольких бестселлеров о русской и советской кухне, написанных вместе с женой Ольгой.

До основанья мы разрушим, а затем…

Давайте на секунду представим, что происходит в молодом Советском государстве в начале 1920-х годов, с какими вызовами сталкивается страна и как они влияют на питание.

1. Гонимые войнами, революциями, голодом, желанием заработать в больших городах, все снимаются с насиженных мест. Перемешиваются люди, кухни. «Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск – Тула – Пенза – Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье», – пишет один из главных экспертов в русской кулинарии Вильям Похлебкин.

2. Железный занавес официально опустится только в 1946 году, но Совдепия окажется в изоляции гораздо раньше – у нее просто нет денег на иностранные товары. «Одна из главных проблем советской кухни заключалась в отсутствии общения со всем миром, в отсутствии понимания того, как он развивается. Не было ни современных продуктов, ни способов кулинарной обработки, ни техники соответствующей», – объясняет историк русской кухни Павел Сюткин.

3. Войны, голод и антисанитария серьезно подрывают здоровье нации. Возникает потребность – на государственном уровне – не только в сытном питании, но и в лечебном.

4. Постепенно исчезают лавки, частные или, как мы сейчас сказали бы, фермерские хозяйства, пропадают магазины шаговой доступности. Зато появляются большие государственные продуктовые комбинаты. То есть к продуктам теперь предъявляются определенные требования, чтобы они в целости и сохранности могли доехать до потребителя. При этом логистика пока не налажена, а холодильников у граждан нет.

5. Сохранность – это отдельный разговор. Чем сложнее блюдо, например, в столовой и чем больше в нем ингредиентов, тем больше у несознательных советских граждан шансов что-нибудь «подрезать» для дома, для семьи. Постепенно рецепты становятся все примитивнее. «Отсюда порой доходящий до странностей подсчет калорий, углеводов, белков в каждой ложке борща в столовой. По-другому, наверное, в те годы наладить это массовое питание было проблематично», – резюмирует Павел Сюткин.

6. Советское государство знало, как лучше. Не важно что. Как трудиться, как заниматься сексом, рождать и воспитывать детей. И, конечно же, питаться. Причем мотивы государства заключались в том, чтобы не только сытно накормить население, но и сделать это по-советски, а не по-буржуйски – без рябчиков и ананасов. Идеологическая составляющая меню в общественных местах и продуктов в магазинах тоже имела значение.

Роль личности в истории: Мануил Певзнер

Настоящий ученый с прекрасным образованием. Стажировался в Германии. Страна, наиболее сильно пострадавшая в результате Первой мировой войны, вынужденно стала передовым краем диетологической и гастроэнтерологический науки. И именно с теми же проблемами голода и антисанитарии, но в большем масштабе пришлось столкнуться Певзнеру, когда он стал формулировать принципы здорового питания в Союзе. Важный момент: наука того времени не соответствует современным стандартам проведения исследований. И Певзнер, и его немецкие учителя были учеными-практиками. А потому где-то их предположения, как пища влияет на здоровье, попадали в точку, а где-то совершенно не соответствовали тому, что мы знаем сейчас.