Страница 5 из 6
Затируха
0.5 литра молока, 1 маленькое куриное яйцо, около 100 гр муки, по 1 столовой ложке сухого картофельного пюре и плавленого сыра, 1 чайная ложка растительного масла, 20-30 гр сливочного масла, 20-30 гр моркови, 1 чайная ложка сахара, по щепотке соли и куркумы.
Морковь очистить, нарезать или натереть тонкими полосками. Сковороду смазать растительным маслом, распустить сливочное масло, тушить полоски моркови около 2-х минут. Снять морковь со сковороды вместе с остатками жира.
Яйцо взбить в пену с сахаром, солью и куркумой. Вылить взбитое яйцо в муку, замесить тесто. Разделать тесто на маленькие кусочки, величиной в горошину.
Разложить разделанное тесто в один слой на посыпанной мукой тарелке.
В две кастрюли влить неравными частями молоко – 200 и 300 мл, довести до кипения.
В меньшую кастрюлю опустить картофель и сыр, помешивая, довести до кипения. Варить около 1 минуты. Огонь выключить и кастрюлю оставить на горячей плите еще на 10-15 минут.
В большую кастрюлю с кипящим молоком частями опустить кусочки теста, варить около 10 минут. Смешать суп из обеих кастрюль, снова довести до кипения. Оставить кастрюлю с супом на горячей плите на 10-15 минут. Суп разлить в тарелки, гарнировать морковью, полить остатками масла.
Крупеня
2-3 гр гриба-боровика сушеные, около 100 гр грибов-боровиков отварных, свежих или замороженных, 200 гр отварной перловой крупы, 150 гр отварной фасоли, 200 гр картофеля, 50 гр репчатого лука, 150-200 гр отварного мяса (можно без него), 30 гр моркови, около 400 мл мясного бульона, 50-100 мл фасолевого бульона, около 600 мл воды, соль, пряности, рубленая зелень по вкусу.
В суповой кастрюле смешать бульоны с водой, довести до кипения. Лук и морковь очистить, мелко нарезать или натереть, положить в кастрюлю. Картофель очистить, крупно нарезать, добавить в кастрюлю. В кипящий суп опустить замороженные и сухие грибы, варить при медленном кипении около 15-20 минут. Картофель вынуть из кастрюли, пюрировать, вернуть в кастрюлю.
В кипящий суп добавить фасоль, перловку, мясо, соль, пряности, варить около 5 минут.
Суп разлить в тарелки, приправить зеленью.
Кулеш с грибами
200 гр картофеля, 75 гр ошпаренных грибов, 10 гр сушеных грибов, 50 гр пшена, 30 гр моркови, 40 гр репчатого лука, по 0,5 литра бульона и воды, соль, пряности по вкусу, 1-2 зубчика маринованного чеснока, 2 половинки вяленого помидора. Пряная зелень, свежая или замороженная, при наличии.
Сухие грибы нарезать, залить 100 мл воды и оставить на 20-30 минут. Картофель, лук и морковь очистить, мелко нарезать. Ошпаренные грибы нарезать. Крупу несколько раз промыть проточной водой. Смешать воду с бульоном, довести до кипения.
В кипящую жидкость добавить замоченные сухие грибы вместе с водой, в которой они замачивались, овощи, крупу и ошпаренные свежие грибы. Варить кулеш лучше в чугунке, в протопленной печи, на углях в течение 2-3 часов. В кастрюле на плите кулеш при медленном кипении готов через 30-40 минут.
Чеснок мелко нарубить, вяленые помидоры нарезать полосками. Кулеш приправить солью, пряностями, разлить в тарелки, посыпать чесноком и вялеными помидорами
Лапеня с заколотой
1 литр мясного бульона, по 100 гр щавеля и шпината, 300 гр картофеля, 50 гр моркови, 1 луковица, 1 столовая ложка томатной пасты, 30 гр сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки рубленой зелени укропа, лука и петрушки, 50 гр сметаны, соль по вкусу.
Щавель и шпинат обмыть, опустить в кипящую воду, варить 2-3 минуты, отцедить, протереть через сито.
Лук очистить, нарезать соломкой, обжарить в масле до прозрачности, добавить томатную пасту, через 2 минуты снять со сковороды. В сковороду высыпать муку, жарить до кремового цвета, залить стаканом бульона, варить, помешивая 5-6 минут, протереть.
Овощи очистить, мелко нарезать, залить горячим бульоном, варить до готовности, протереть. В бульон с картофелем и морковью добавить лук, щавель, шпинат, соус из муки, довести до кипения, варить 2-3 минуты.
Суп разлить в тарелки, приправить сметаной и зеленью.
Лапеню с заколотой можно приготовить и подать иначе.
Для этого в процессе приготовления супа надо изменить технологию – сначала из щавеля и шпината приготовить в стакане бульона пюре.
При подаче, в тарелки картофельно-морковное и зеленое пюре выложить раздельно.
Затем гарнировать суп сметаной и дополнительно предварительно отваренными фрикадельками.
Лапеня с закрасами (зеленый суп)
Для супа: 50 гр листьев щавеля, 20 гр листьев молодой крапивы (сныти или лебеды), 0, 5 литра воды, по щепотке соли и сахара; Для закрас: 2 отварные яйца, около 50 гр клинкованного творога, 2-3 стебля зеленого лука.
Зеленые листья обмыть, обсушить, крупно нарезать. Воду довести до кипения, приправить солью и сахаром, опустить листья, снова довести до кипения. Варить не более 1 минуты. Кастрюлю снять с огня.
Яйца очистить. Лук обмыть, обсушить, нарезать. Творог разломить на кусочки.
Суп (холодный или горячий) разлить в тарелки, разложить закрасы, посыпать зеленым луком. Можно дополнительно посыпать суп рубленой зеленью укропа.
Полевка
450 гр картофеля, 100 гр моркови, по 50 гр репчатого лука, фасоли, перловой крупы, свежих, отваренных грибов (или 1 столовая ложка порошка из сушеных грибов), жирного свиного филе или сала, 300 гр свиной грудинки, соль, перец, около 900 мл воды.
Фасоль и перловую крупу обмыть, отцедить. Овощи очистить, нарезать. Свиной филей или сало мелко нарезать. Свиную грудинку нарезать полосками вдоль ребер. Грибы нарезать. Все сложить в горшок, посолить, приправить перцем, залить кипящей водой. Горшок накрыть крышкой и поставить в протопленную печь, на горящие угли. Печь прикрыть заслонкой. При подаче полевку посыпать пряной зеленью.
Примечание: полевка – густой суп, приготовленный в печи. Для полевки в горшок закладывали сразу все ингредиенты, заливали водой и оставляли в протопленной печи. Полевку обычно готовили в дни полевой страды, когда вся семья уходила из хаты в поле, а еда после работы ограничивалась единственным блюдом – наваристой, густой полевкой с большим количеством мяса, два в одном, тут тебе и первое блюдо, и основное.