Страница 5 из 6
Дно сотейника смазать сметаной, разложить кольца кабачков, отверстия заполнить фаршем из икры и молок путассу. Верх кабачковых колец полить соусом. Запекать кабачки в предварительно разогретой до 180*С духовке до готовности (около 25 минут). Кабачки переложить на тарелку.
Остатки соуса, в котором запекались кабачки, перелить в сотейник, добавить сметану, очищенные от кожи и нарезанные мелкими кусочками помидоры, пряную зелень, довести до кипения. Соус подать вместе с фаршированными кабачками.
Кальмары, фаршированные путассу
1 среднего размера кальмар,150 гр готового фарша из икры и молок путассу, 1 столовая ложка сметаны, 1-2 столовые ложки готового соуса для запекания изделий из фарша путассу
Для соуса: 50 гр помидоров, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка рубленой пряной зелени.
Кальмара очистить от кожи и внутренностей, бланшировать в кипящей воде около 1 минуты.
Далее готовить по технологии приготовления фаршированных кабачков. Запеченного кальмара нарезать кружками и вместе с соусом выложить на тарелку.
Салат из путассу, овощей и фруктов
200 гр филе путассу без кожи, по 100 гр моркови, редьки Дайкон, мандаринов и отварного рассыпчатого риса, 1 столовая ложка растительного масла, 1 лист зеленого салата.
Для маринада: по 1 чайной ложке растительного масла, виноградного сухого вина и винного уксуса, соль, перец, пряности для рыбы по вкусу – перемешать.
Для соуса: по 1 столовой ложке сока мандарина и растительного масла, по 1 чайной ложке меда, винного уксуса и вина, шепотка соли – взбить.
Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, полить маринадом, оставить в прохладном месте на около 30 минут. Рыбу в остатках маринада отварить в пароварке, остудить. Маринад слить.
Морковь и дайкон очистить, нарезать специальным ножом на тонкие полоски. С мандарина снять цедру. Мандарин очистить от кожуры, вырезать чистое филе.
Разогреть сковороду с маслом, обжарить (в режиме тушения) полоски моркови, дайкона и цедру мандарина. Тушить овощи и цедру, не перемешивая, 2-3 минуты, полить половиной соуса, довести до кипения и оставить на горячей сковороде еще на 2-3 минуты. Овощи и цедру снять со сковороды.
Дно салатника застелить салатным листом, далее, через салатное кольцо или обычной горкой выложить ингредиенты салата. Сверху полить оставшимся соусом и сразу подать на стол. Салат можно подать, как теплую закуски, но в этом случае мандарины лучше сервировать отдельно от салата.
Соус для запекания изделий из фарша путассу
300 гр свежих помидоров, 50 гр слив, 100 гр филе яблока, 1 слива, сахар, соль, перец чили по вкусу, 1 столовая ложка красного винного уксуса, щепотка корицы (можно без корицы).
Помидоры ошпарить, очистить от кожи, нарезать.
Филе яблока нарезать. Сливы ошпарить, очистить от кожи, удалить косточку, мелко нарезать.
Помидоры и яблоко тушить в сотейнике до размягчения, протереть через сито, снова поместить в сотейник. Добавить в томатную массу сливы, соль, сахар, перец, довести до кипения, влить уксус, приправить корицей и снять с огня.
Суп из путассу и щавеля
150 гр готового фарша из икры и молок или сырого мяса путассу, 3-4 столовые ложки пюре из щавеля, 150 гр свежего помидора, по 100 гр моркови и молодого кабачка, 30 гр стеблей зеленого лука, 3-4 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 20-30 гр сливочного масла, около 1,5 литра рыбного или куриного бульона, соль, пряности по вкусу, 2-3 столовые ложки рубленой зелени лука и укропа.
Приготовить пюре из щавеля – зеленые листья щавеля несколько раз опустить в холодную воду, налитую в большой таз (каждый раз воду менять). Листья отцедить, обсушить (можно в центрифуге). Листья положить в широкую кастрюлю и греть под крышкой до появления сока (предварительно можно добавить 2-3 столовые ложки питьевой воды). Когда листья щавеля приобретут оливковый цвет, кастрюлю снять с огня. Листья протереть через сито.
Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожи, нарезать кусочками. Морковь очистить. Морковь, кабачок нарезать полосками. Лук нарезать.
В суповую кастрюлю влить растительное масло, разогреть, добавить сливочное масло, распустить. В суповую кастрюлю опустить подготовленные овощи, тушить на медленном огне около 10 минут. Влить в кастрюлю около 2/3 бульона, довести до кипения, кусочками ввести рыбный фарш, перемешать. Варить еще около 3-4 минут.
Сырые яйца вылить в раздельные чашечки и осторожно перелить в кипящий суп (технология приготовления яйца пашот). Через 2-3 минуты (яйца должны свернуться в пашот), яйца вынуть из супа и разложить в тарелки.
В суп добавить 3-4 столовые ложки пюре из щавеля, влить оставшийся бульон (до нужной густоты супа), довести до кипения, разлить в тарелки. Суп посыпать рубленой зеленью и сразу подать на стол.
Тефтели из путассу, с рисом
200 гр фарша из сырого мяса (без кожи) путассу, 1 яйцо, 2 столовые ложки рубленой пряной зелени, 1 столовая ложка хлебных крошек, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка растительного масла, около 30 гр сливочного масла, 2 столовые ложки очищенной, нарезанной полосками моркови, ½ репчатой луковицы, 1/3 часть запеченного и очищенного от кожи и семян сладкого перца, 100-150 мл простокваши или йогурта, 0,5 чайной ложки приправы карри, соль и перец по вкусу, 150-200 гр отварного рассыпчатого риса.
В фарш вмешать взбитое с солью яйцо, 1 столовую ложку рубленой зелени, хлебные крошки, соль, перец, вымешать. Из приготовленного фарша сформовать круглые шарики. Муку смешать с карри, обвалять рыбные шарики. Тефтели разложить на тарелке и оставить в прохладном месте на 15-20 минут.
Сковороду смазать растительным маслом, положить масло, морковь и репчатой лук, тушить на медленном огне 5-7 минут. Овощи сдвинуть на край сковороды, разложить в один слой тефтели, обжарить со всех сторон до легкой корочки. В сковороду влить простоквашу, добавить запеченный перец, нарезанный кусочками, оставшуюся зелень, соль, тушить на медленном огне около 10 минут.
Рис выложить на тарелку, сверху разложить тефтели вместе с соусом, в котором они тушились.
Фарш из икры и молок путассу для начинок