Страница 5 из 7
Для подачи в целом виде (банкетный вариант) фаршированную рыбу разрезают на куски шириной 2 см, которые складывают в форме рыбы, одновременно склеивая их расплавленным желатином.
Рецептура (г): щука 200/125 или судак 180/125, хлеб пшеничный высшего сорта 17, молоко 20, лук репчатый 50, чеснок 1, масло сливочное 8, яйца 1/10 шт., соль, специи, гарнир овощной 150, зелень 5, соус хрен (№ 27) 35.
Желатин замачивают в пятикратном количестве холодной воды 2 ч, затем помещают в водяную баню с температурой воды 80–90 °C, помешивают до полного растворения желатина. В процессе использования раствора желатина в качестве клея его поддерживают в теплом состоянии.
35. Карп, сазан или лещ с овощами в томате. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, из голов удаляют жабры, рыбу промывают, режут на порционные куски. Рыбу солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Морковь, петрушку и сельдерей моют, очищают, повторно моют, шинкуют в виде тонких кружочков или ломтиков. Лук очищают, моют, шинкуют в виде колец или полуколец. Овощи пассеруют на растительном масле. В толстостенную неглубокую посуду укладывают слой пассерованных овощей, на овощи кладут слой обжаренной рыбы, посыпают специями, заливают смесью томата-пюре, 3 %-ного уксуса, соли, сахара и растительного масла, покрывают слоем пассированных овощей. В кастрюле может быть 2–3 слоя рыбы, но между слоями рыбы должны быть овощи, сверху должен быть слой овощей и заливки. Посуду плотно закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф, разогретый до 200 °C на 4~5 ч. Затем рыбу охлаждают до комнатной температуры, помещают в холодильник на несколько часов. Порционируют тушеную рыбу вместе с овощами и соусом.
Рецептура (г): карп или сазан, или лещ 310/125, морковь 45, корень петрушки 8, корень сельдерея 4, лук репчатый 30, томат-пюре 30, уксус 3 %-ный 20, масло растительное 20, сахар 5, соль 3, перец душистый 0,002, лавровый лист 0,01, гвоздика 0,01, корица 0,01, зелень 5, выход 225.
36. Крабы, лангусты, креветки или филе морского гребешка под майонезом. Для приготовления холодных закусок используют консервы или мороженые морепродукты. Металлические консервные банки с мясом крабов вскрывают, полностью вырезая крышку. Содержимое банок выкладывают в широкую посуду, удаляют пергамент, мясо крабов сортируют, удаляют хитиновые пластинки, отделяют кусочки от “лапши”. Лапшу раскладывают на порции, заправляют майонезом, оформляют кусочками крабов и зеленью. Сок, содержащийся в консервной банке, смешивают с майонезом. Аналогично поступают с другими консервированными морепродуктами.
Вареномороженое мясо морепродуктов, поступающее в брикетах, размораживают на воздухе при комнатной температуре, затем брикеты помещают в широкую посуду, удаляют упаковочный материал, съедобное мясо делят на порции, заправляют майонезом, оформляют зеленью.
Вареномороженых ракообразных, поступающих в брикетах отепляют, распаковывают и погружают в кипящую подсоленную воду, нагревают до повторного закипания воды, после чего откидывают и разделывают в теплом состоянии. Мясо шейки отделяют от панциря и внутренностей, из шейки удаляют темную жилку. На 1 кг мороженых ракообразных берут 5–6 л воды и 100–120 г соли. Мясо ракообразных порционируют в вазочки или на пирожковые тарелки, поливают майонезом и оформляют зеленью.
Рецептура (г): мясо крабов, креветок (консервы) 94/75, или филе морского гребешка 156/75, или мясо лангуста 188/75, майонез 35, зелень 5, выход 110; расход вареномороженых креветок 130/75.
37. Ассорти рыбное. В ассорти должно входить не менее трех видов рыбных продуктов. Ассорти подают на фарфоровом или металлическом блюде. Если на блюде подают несколько порций, то количество ломтиков рыбного продукта должно быть пропорционально количеству гостей за столом. Икру зернистую осетровую, кетовую и паюсную можно подать в волованах, крабов и другие морепродукты – в тарталетках. В качестве гарнира используют лимон, маслины, оливки, корнишоны, свежие помидоры, зелень.
Рецептура (г): семга малосольная 42/30, севрюга горячего копчения 33/20, икра кетовая 15, крабы натуральные 30/25, маслины 10, лимон 8, зелень 5, выход 100.
38. Устрицы. В пищу используют только живых устриц, у которых створки плотно закрыты. Для извлечения съедобного мяса моллюск кладут на разделочную доску плоской стороной вверх, со стороны более широкого конца (замка) между створками вводят тонкое лезвие ножа и подрезают мякоть у верхней плоской створки. Створки раскрывают, плоскую створку отбрасывают, мякоть, находящуюся в глубокой створке, промывают холодной кипяченой водой и подрезают острием ножа для отделения ее от створки. Глубокие раковины, в которых находится съедобное мясо устриц, раскладывают на блюде, выстланном полотняной салфеткой, вперемежку с дольками лимона, число которых должно соответствовать числу раковин. Во время еды сок лимона отжимают в раковину на мясо (абдомену), и содержимое раковины втягивают в рот. На одного участника обеда обычно подают 5–6 раковин.
Холодные закуски из мяса, птицы, пернатой дичи и субпродуктов
39. Ассорти мясное. В состав ассорти включают мясные продукты не менее трех наименований. Мясные продукты полностью зачищают от несъедобных частей: перевязочного шпагата, оболочек колбас, шкурки окороков, костей корейки и грудинки. Для нарезки мясных продуктов используют чистые разделочные доски, острые гастрономические ножи или механизмы для нарезки гастрономических продуктов. Мясные продукты нарезают из расчета по два ломтика каждого продукта на одного участника обеда. Паштет ставят в тарталетках по одной на каждого участника обеда.
Огурцы и помидоры моют. Огурцы очищают, повторно моют, нарезают. Помидоры разрезают на дольки, одновременно вырезая место прикрепления плодоножки.
Рецептура (г): телятина жареная 56/25, окорок копченовареный 33/25, колбаса сырокопченая (браунгшвейская) 26/25, выход 75; гарнир: огурцы свежие 35, помидоры свежие 35/30, салат зеленый 20/15, кетчуп 25.
40. Ростбиф. Говяжью вырезку моют, зачищают от пленок, жира и прирези, натирают солью и перцем и жарят на топленом масле или говяжьем топленом жире. В процессе жарки вырезку периодически поливают жиром и соком, выделившимся из мяса. Начальная температура в жарочном шкафу 250–270 °C, через 15–20 мин жарки температуру в жарочном шкафу снижают до 160 °C и продолжают жарить еще 20 мин. Жареную вырезку охлаждают и нарезают поперек мышечных волокон на ломтики, толщиной 3 мм. Подают с овощным гарниром, соус подают отдельно.
Рецептура (г): вырезка говяжья 162/75, жир для жарки 10, корнишоны маринованные 55/30, помидоры свежие 35/30, салат зеленый 15/10, зелень 5, соус хрен (№ 27) 25, выход 170.
41. Телятина, баранина или свинина жареные. От телячьей туши для жарки используют любые части. От бараньих и свиных туш для жарки используют корейку (спинная часть) и мякоть задней ноги. Мясо моют, зачищают от сухожилий и жира, натирают солью и перцем и жарят телятину около одного часа, баранину и свинину от 1,5 до 2 ч. Жарят мясо в жарочном шкафу с небольшим количеством жира. В течение первых 30 мин температуру в жарочном шкафу поддерживают на уровне 250 °C, после чего температуру в шкафу снижают и жарят мясо до готовности при температуре 160 °C. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой, самый крупный кусок мяса прокалывают до центра, иглу вынимают, рядом с местом прокола нажимают на мясо деревянной лопаточкой, при этом появление сока розового цвета указывает на то, что мясо еще не готово, жарку надо продолжить. В готовом мясе из места прокола выделяется бесцветный сок. Готовность мяса можно проверить также металлическим термометром, который вводят до геометрического центра куска мяса. В готовом мясе температура в центре куска должна быть не ниже 80 °C. Более высокая температура нежелательна, а более низкая – не разрешается органами санитарного надзора с точки зрения безопасности пищи. Подают с овощным гарниром, соус подают отдельно.