Страница 4 из 7
Для варки обработанное звено осетровой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, прикрепляют звено к решетке шпагатом, устанавливают в рыбный котел, наливают холодную воду, добавляют соль, нагревают до кипения. После закипания воды снимают пену и варят рыбу без заметного кипения при температуре 95 °C, продолжительность варки примерно один час на каждый килограмм рыбы. В начале варки в воду кладут очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея. Соль добавляют из расчета 10 г на один килограмм рыбы. Звенья осетра варят около полутора часов, севрюги – около 1 ч, белуги – около двух часов. Готовую рыбу вынимают из бульона вместе с решеткой, пока рыба еще в теплом состоянии осторожно удаляют шпагат, хрящи, рыбу охлаждают до комнатной температуры, после чего перекладывают на разделочную доску и помещают в холодильник. После охлаждения рыбы до температуры +5 °C звено рыбы можно накрыть полимерной пленкой во избежание высыхания поверхностного слоя рыбы. При подаче рыбы к столу на охлажденное блюдо укладывают овощной гарнир, затем 1–2 куска вареной рыбы, лимон, оформляют веточками сельдерея. Соус хрен подают отдельно в соуснике. Для нарезки на порции звено вареной осетровой рыбы укладывают на разделочную доску кожей вниз, куски нарезают с кожей.
Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 175/75, или белуга 157/75, гарнир овощной 7 5, соус хрен (№ 27)25, зелень 5, выход 175; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, салат листовой 25.
Головы, хрящи и плавники осетровых рыб используют для варки солянок и других рыбных супов. Стерлядь для холодных закусок не используют.
27. Соус хрен. Корень хрена замачивают в холодной воде 1 ч, очищают, промывают, измельчают на мелкой терке, смешивают с 3 %-ным уксусом, солью, сахаром.
Рецептура (г): хрен-корень 470, уксус винный 3 %-ный 700, сахар 20, соль 20, выход 1000.
Можно использовать соус хрен, имеющийся в продаже в розничной торговой сети. Однако надо иметь в виду, что в составе этого соуса содержится довольно концентрированный уксус в качестве консерванта, что отрицательно влияет на вкусовые достоинства соуса.
28. Рыба заливная. В заливном виде приготовляют осетровую и лососевую рыбу, судака, морского окуня и другую рыбу, не содержащую внутримышечных костей и при варке образующей вкусные ароматные бульоны. Осетровую рыбу варят в виде звеньев (№ 26), прочую рыбу – в виде филе с кожей без костей, бульон ароматизируют, с поверхности тщательно удаляют пену и жир. Охлажденную рыбу нарезают плоскими кусками по одному на порцию, толщина кусков около 10 мм. Куски рыбы укладывают в глубокий противень на некотором расстоянии один от другого, украшают зеленью, морковью, лимоном и постепенно заливают специально приготовленным желирующимся рыбным бульоном. Для приготовления этого бульона насыщенный рыбный бульон осветляют яичными белками. В бульон вводят разбухший в холодной воде желатин и после его полного растворения осветляют. Белки тщательно отделяют от желтков, разводят холодным бульоном и осторожно при помешивании вливают в осветляемый бульон, температура которого должна быть около 50. После этого бульон медленно нагревают до температуры 80 °C, свертывающиеся белки яиц осветляют бульон. После этого бульон осторожно процеживают и охлаждают. Заливную рыбу ставят в холодильник на 3~4 ч для желирования. При подаче к столу металлической лопаточкой вырезают кусок рыбы с прилегающим к нему желе, перекладывают на блюдо, оформляют зеленью. Соус хрен № 27 подают отдельно.
Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 150/75, или судак 240/75, лук 10, петрушка 12, лимон 6, морковь 16, яйца 1/3 шт. соль, специи, соус хрен 25, выход 225, в том числе желе 125.
29. Рыба под майонезом. Для приготовления этой закуски пригодна любая рыба, не содержащая внутримышечных костей. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, варят при очень слабом кипении 10–15 мин с добавлением лука, пряной зелени, специй, охлаждают, нарезают по 1~2 куска на порцию. Для приготовления этой закуски рыбу можно варить также в виде порционных кусков. При подаче на закусочную тарелку кладут овощной гарнир, заправленный небольшим количеством майонеза, сверху кладут 1–2 куска охлажденной вареной рыбы, поливают майонезом, оформляют зеленью.
Рецептура (г): ставрида океаническая неразделанная 198/75 или треска потрошеная обезглавленная 120/75, гарнир овощной 7 5, майонез 50, зелень 5, выход 200; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, горошек зеленый консервированный 25.
Огурцы моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кружочков. Помидоры моют, разрезают на дольки, одновременно удаляя место прикрепления плодоножки.
30. Рыба жареная под маринадом. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по два куска на порцию, держа нож под углом 45° к плоскости стола, куски солят, перчат, панируют в муке, жарят с двух сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин при 270 °C, охлаждают. Подают под соусом маринад, оформляют зеленью.
Рецептура (г): карп, сазан, лещ 182/75, соль, перец, мука 5, масло 5, соус маринад с томатом (№ 31) 75, зелень 15, выход 160.
31. Соус маринад овощной с томатом. Репчатый лук очищают, моют. Лук-порей зачищают от корней и сухих листьев, разрезают вдоль на две симметричные половины, тщательно промывают от мелкого песка в проточной воде, стеблевую часть нарезают в виде полуколец. Морковь, петрушку и сельдерей, корневые моют, очищают, повторно моют.
Овощи нарезают в виде соломки, пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут. Затем перекладывают в кастрюлю, добавляют рыбный бульон, уксус, специи, соль, сахар, варят около 20 мин, охлаждают.
Рецептура (г): лук репчатый 300, лук-порей 330, морковь 440, петрушка, сельдерей корневые 70, томат-пюре 300, масло 100, уксус 3 %-ный 300, бульон рыбный 100, сахар 35, соль 10, лист лавровый, перец черный и душистый, корица, гвоздика, выход 1000.
32. Фрикадели рыбные в томате. Лук очищают и моют. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Измельчают в мясорубке вместе с замоченным в молоке хлебом, луком, добавляют яйца, соль, черный молотый перец, хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков массой 20 г, панируют в муке, обжаривают на растительном масле, складывают в неглубокую посуду, заливают горячим томатным соусом, тушат 15 мин, охлаждают, подают по 4~5 шт. на порцию, оформляют зеленью. При использовании тощей рыбы перед вымешиванием массы в нее добавляют 100–120 г размягченного сливочного масла.
Рецептура (г): рыбное филе без кожи и костей 65, хлеб пшеничный высшего сорта черствый 13, молоко 20, яйца 1 /5 шт., лук репчатый 17, мука 8, масло 8, соус (№ 33) 75, зелень 5, выход 160.
33. Соус томатный овощной. Репчатый лук очищают, моют. Мелко нарезанный лук пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать 10 мин. В конце пассерования добавляют перец горошком черный и душистый, лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, сахар. Соус охлаждают и заправляют толченым чесноком.
Рецептура (г): лук репчатый 300, масло растительное 100, томат-пюре 800, соль, сахар 35, специи, чеснок 10, выход 1000.
34. Рыба фаршированная. Для фарширования используют живую или охлажденную рыбу – щуку или судака. Рыбу очищают от чешуи, промывают. У щуки надрезают кожу вокруг головы, после чего кожу снимают “чулком”, стремясь не нарушить ее целостность. У хвостового плавника перерезают хребтовую кость, оставляя хвост при коже. Мясо щуки освобождают от костей, приготовляют фарш, наполняют ним кожу щуки, пришивают голову суровыми нитками, жабры удаляют. Фаршированную рыбу осторожно перекладывают на влажную двойную марлю, обертывают рыбу марлей, после чего рыбу в области брюшка закрепляют суровыми нитками между двумя деревянными дощечками из древесины лиственных пород. В котел кладут лук, луковую шелуху, петрушку, сельдерей, перец горошком черный и душистый, лавровый лист, подготовленную рыбу, заливают водой, добавляют соль, доводят до кипения и варят без кипения (при температуре 90~95 °C) около часа. Рыбу распаковывают в теплом состоянии, охлаждают до 5 °C, разрезают на порции по одному куску и подают с овощным гарниром, соус хрен подают отдельно. Фаршированную рыбу приготовляют также в заливном виде.